Приготвяне на слаб огън или месо до гастрономическо съвършенство

В ръцете на опитни готвачи дори филийки месо, които е трудно да се приготвят, стават меки и нежни, истинско гастрономическо удоволствие. Главният готвач знае кои са най-добрите варианти за готвене и готвене - например да къкри. Говорим за процес, който се състои от няколко етапа, през които месото се запържва, попарва и накрая, благодарение на концентрирания сосов сос, месото става лъскаво и вкусно. Използва се главно с цел омекотяване на филийки месо, богато на фибри. Едно е сигурно: не можем да прибързваме с този процес, определено ще ни трябва повече време, отколкото за приготвяне на шницели или пилешка супа. Но си струва да се използва, защото имаме работа с процес, който можем да използваме в ресторант, но и защото говорим за много ефективна техника по отношение на разходите.

Готварските книги казват, че трябва да готвим месото на слаб огън. Техниката съчетава както пържене, така и варене и може да се направи на котлона или във фурната. Благодарение на съвременните технологии, използвайки технологията sous vide, можем да достигнем тендеризацията на различни видове месо с трудна текстура. Нека видим кои видове месо си струва да отделите време за готвене.

Например, в случай на говеждо и свинско, можем да задушим челюстта (или бузата), както и рамото или реброто. Същото важи и за агнешкото или овнешкото, а за шията можем да използваме свинско месо. В случай на месо от дивеч е добре да знаете, че има парчета, които могат да се приготвят изключително на силен огън, така че се препоръчва да къкри за парчета, които продължават часове в такъв процес на приготвяне.

За илюстрация ще ви покажем техниката на задушаване на телешката челюст. Можем да започнем с пълнене на месото с парченца бекон, което ще направи месото много сочно. След залепването на парчетата сланина е идеално да оставите месото да се маринова. След като е престояло една нощ в маринатата, избърсваме месото, след което го запържваме в сгорещен тиган. Важно е пърженето да става директно в сгорещено олио, защото по-късно ще се насладим на леко карамелизирания вкус, дължащ се на реакцията на Майар. Ако в маринатата слагаме и зеленчуци, идеално е да ги сложим в тигана! Лук, чесън, корен от целина, моркови и пащърнак ще придадат специален вкус.

Количеството сок трябва да се намали наполовина, след което трябва да се смеси с месо и пържени зеленчуци, след което ще добавим студена пилешка супа. Най-добре е да изпържите месото с помощта на ковано желязо, идеалното ще бъде тиганът с кокот. Водонепропускливото затваряне е от съществено значение: с негова помощ сокът, ароматите, вкусовете остават в тигана и ще се концентрират в месото и соса. И ако искаме сокът да има желатинова структура, можем да добавим полуготови телешки или свински бут, или дори миди. Също така се препоръчва да добавите черен пипер и няколко дафинови листа.

Можем да поставим тавата със запечатана фурна във фурната на 140-150 градуса, но можем и да я поставим на открит огън. Важно е температурата вътре в месото да не надвишава 65-70 градуса - това е температурата, при която то може да се приготвя достатъчно бавно, без да се отделят парчетата месо, но въпреки това може да се яде с лъжица. Идеалното решение, особено в случая на челюстта, е да поставите парчетата месо и концентрирания сос във вакуумна торбичка и да продължите приготвянето в контейнер за сус видео. И така, по този начин ще имаме възможност да приготвим парчетата месо до съвършенство.

Последната стъпка е да придадете на месото блясък. Операцията може да започне веднага след като месото е в тигана и ако сме използвали контейнер с кокот, можем да продължим тук. Идеята е сосът, който става все по-гъст, да покрива месото. За гурме клиенти можем да сервираме и телешко месо - гостите със сигурност ще бъдат повече от доволни.