Митове за месото, защо месото е полезно за тялото. Ползи и рискове

Мит 1: Месото трябва да се яде всеки ден

Въпреки че днес въздържанието от месо има подчертан религиозен нюанс, възрастта на този обичай е много по-стара от епохата на религиите и е свързана изключително с физиологичните моменти, които човек е наблюдавал при животните. В крайна сметка вероятно сте забелязали, че дори нашите домашни любимци редовно отказват обичайната си храна и започват да ядат трева.

Значението на такова хранително поведение както при хората, така и при животните е еднакво. Храненето на месо (особено ако не е балансирано с достатъчно количество растителна храна) постепенно води до нарушаване на чревната микрофлора. Това е особено характерно за човек, който за разлика от хищниците има много дълги черва, склонен към продължително забавяне и гниене на остатъци от месо.

В същото време бифидо и лактобацили, полезни за здравословното черво, които се хранят с остатъците от груби растителни храни и са отговорни за човешкия имунитет (включително противоракови), се заменят с гнилостни бактерии, които паразитират върху остатъците от животински протеини.

И всичко би било нищо, но живите продукти от гнилостни бактерии са много токсични за организма, което води до много заболявания и дори намалява човешкия живот.
Между другото, изгнилата микрофлора до голяма степен реализира канцерогенния потенциал на месните продукти, който Световната здравна организация (СЗО) обяви наскоро, вдигайки много шум по целия свят.

Постоянната консумация на големи количества месо не е съвместима с нормалната чревна микрофлора. Е, ако това все още не се компенсира от суровите растителни храни - това е директен път към рак на дебелото черво.

Спазването на същите пости, т.е. временно въздържане от ядене на месо и преминаване към предимно сурови растителни храни, позволява навременното възстановяване на баланса на чревната микрофлора. Много е важно обаче да не се въздържате от месо, а да забравите за втория компонент - преминаването към груби растителни храни. В крайна сметка, ако замените месото с бял хляб, бисквити, картофи и други рафинирани продукти, напълно лишени от диетични фибри, бифидо и лактобацили няма да получат почти никакво хранене. И възстановяването на баланса на микрофлората няма да се случи.

Мит № 2: Месото съдържа най-пълноценния протеин

Месото е един от най-пълноценните източници на протеини. Но само теоретично. Това, което е сигурно е, че термично обработеното месо е изключително трудно за смилане (и колкото повече ядем, толкова по-висок е този процент) просто няма време да се смила добре и всички тези протеинови остатъци от полумесо усвоеното преминава в дебелото черво, където влиянието на гнилостната микрофлора на цялото несмляно месо „гние“. В резултат процентът на усвояване на протеини от месо не достига дори 50%.

Не можете да направите еднозначно заключение относно полезността на месните протеини, ако не знаете колко мазнини има в месото или колбасите, които ядете.

Тук обаче възниква въпросът: "Защо месо?" И наистина, защо само месото се усвоява лошо, а не морски дарове, риба, птици или яйца? Това също са протеинови продукти. Работата е там, че бавното храносмилане не се различава толкова в самия протеин (в чиста форма, той се усвоява много бързо), колкото в мазнините, свързани с протеина. И така, месото не само съдържа много повече мазнини в сравнение с птици, риба или яйца, но месото от мазнини (не забравяйте, свинска мас) е едно от най-несмилаемите. В резултат на това цикълът на усвояване на мазното месо и колбасите може да продължи до три дни. За сравнение: яйцата, рибата и морските дарове (с изключение на най-дебелите видове) се усвояват за два до три часа, птиците и тлъстите видове риби само за няколко часа.

Мит № 3: Месото е по-хранително от рибата

Както месото, така и рибата са известни като богати източници на протеини и следователно като основна храна на всяко хранене. Но ако има избор, по-голямата част от хората, особено мъжете, ще изберат месо - по причини, които са много по-задоволителни.,

За разлика от вкуса, хранителната стойност и ползите от храната се определят не от основния компонент, а от общото количество на всички компоненти. И много често за свойство, макар и много полезно, не забелязваме цял набор от вредни свойства.

Факт е, че мембраните на всички наши клетки са изградени от мазнини. Някои от тези мазнини, които можем да синтезираме и които трябва да получим в готов вид от храната - и това се отнася за мазнините от морски риби и морски дарове. Защо не можем сами да ги синтезираме? Много просто! Животът се ражда в океана и в процеса на еволюция живите организми живеят в морето и получават без препятствия тези мазнини в крайна форма, ядат водорасли, морски дарове, малки или големи риби, морски животни. Всеки според своя размер и способности би могъл лесно да набави необходимите за живота мазнини от морски източник.

Например, мазнините, които са научно наречени "полиненаситени мастни киселини омега 3", синтезират вещества, които намаляват съсирването на кръвта, допринасят за разширяването на кръвоносните съдове, намаляват свръхвъзбудимостта на сърцето и инсулиновата резистентност и по този начин - повишено ниво на захар и холестерол в кръв. Достатъчно? Но тези ефекти се отнасят само до сърдечно-съдовата система!

Когато, както трябва, „истинските мъже“ ядат само месо, получаваме много други мазнини. Те, разбира се, също са важни, но трябва да бъдат балансирани с морски мазнини. Ако пренебрегнем рибата, след известно време количеството на морските омега 3 мазнини в клетките ни намалява и мястото им се заема от животинските мазнини. Но от тях в клетките се синтезират други клетъчни хормони, които, напротив, допринасят за повишаване на кръвосъсирването, кръвното налягане и възбудимостта на сърцето. В резултат на това се нарушава деликатният баланс, който осигурява правилното функциониране на сърдечно-съдовата система.

Мит №4: Колбасите трябва да имат обичайния розов цвят

Още от детството сме свикнали с факта, че колбасите имат богат розов цвят и когато заминаваме в чужбина в страни, известни със своите месни традиции, много от нас са изненадани, че колбасите там са с тъмно черешов цвят. А междувременно, ако колбасите се състоят предимно от естествено месо, това е цветът, който трябва да имат. В крайна сметка това е най-естественият цвят на ферментиралото месо.

Всеки ярък цвят на храната най-често показва наличието на изкуствени добавки, включително тези, предназначени да прикрият наличието на по-ниски компоненти.

Но, както се казва, няма придружители за вкус и цвят. Ако ви харесва цветът на колбасите, няма нищо лошо в това (с изключение на потенциалния канцерогенен ефект на голямо количество нитрити). В същото време трябва да разберете, че колкото по-ярък е розовият цвят на колбасите, толкова по-малко истинско месо те съдържат.

Мит № 5: Месото на скара е най-диетичното

Смята се, че месото на скара е най-естественото, най-вкусното и, най-важното, най-полезното от всички видове месни ястия, тъй като не се използват мазнини или мазни сосове. Нещо повече, в процеса на приготвяне на месо на скара или на шиш, то, напротив, губи част от мазнините си.
И това мнение е съвсем правилно, но само ако говорим изключително за атеросклероза или сърдечно-съдови заболявания. Ако говорим за здравето като цяло, ще трябва да си припомним един много неприятен момент, свързан с този начин на приготвяне на месото.

Интензивната термична обработка винаги значително подобрява вкуса на храната и ... драстично намалява нейните ползи и понякога прави храната вредна.

Факт е, че когато са изложени на много високи температури (и няма значение дали е скара или тиган) между съдържанието на месо в креатина, аминокиселините и глюкозата образуват много опасни канцерогени. И колкото по-пържено е месото - или толкова по-добре, както сега е модерно да се казва - толкова повече такива канцерогени ще съдържат.

Мит №7: Червеното месо е една от най-вредните храни

Всички говорят само за факта, че той причинява хронични заболявания на сърцето и кръвоносните съдове, а също така е и основният виновник за рак на стомаха и червата. Много професионалисти дори подкрепят въвеждането на строги ограничения за използването на червено месо в хранителната индустрия.

Какво толкова специални учени са открили в червеното месо, че то трябва да бъде напълно изключено от нашата диета?

И както показва обективен анализ на многобройни изследвания по този въпрос, няма нищо толкова ултра-среда, която да е характерна само за червеното месо. Ако говорим за риск от сърдечно-съдови заболявания, то той наистина е пряко свързан с количеството червено месо в храната, но това се дължи не толкова на месовите влакна, колкото на високия холестерол и наситените животински мазнини в съвременните животински продукти.

И рискът от атеросклероза поради консумацията на големи количества холестерол и наситени мазнини в млечните продукти ще бъде абсолютно еднакъв.

Що се отнася до рака на стомаха и червата, тогава всичко не е толкова ясно. Канцерогените, образувани при обработката на месо при високи температури (интензивно пържене, скара), несъмнено са изключително опасни, но могат да се образуват и при приготвяне на бяло месо или риба.
Голямо количество сол в суровите месни продукти (шунка, шунка, прошуто) също има доказан канцерогенен ефект и увеличава потенциалния канцерогенен ефект на преработеното месо. Но точно същия ефект има солта от кисели зеленчуци или соев сос. Нитритите за колбаси (от които в червата могат да се синтезират канцерогенни нитрозамини) нямат нищо общо с месото - те са изкуствени добавки.
Разбира се, много силни канцерогени се произвеждат от разграждането на жлъчните киселини, които се отделят в големи количества в червата при ядене на мазно месо. Тук обаче всичко не е толкова ясно. На първо място, ключовият фактор тук отново е мазнината, а не самото месо. Второ, най-важната роля за превръщането на жлъчните киселини в канцерогени играе патологичната чревна микрофлора.

И въпреки че месото допринася за елиминирането на нормалната микрофлора с правилно хранене, включително голямо количество растителни храни в диетата, това може да се избегне.

Единственият потенциално канцерогенен компонент само на червеното месо е хемът. Това е сложен протеин в състава на мускулния миоглобин, участващ в транспорта на кислород, което придава на месото характерен червен цвят. Той е силен окислител и при продължително излагане на лигавицата на дебелото черво може да увеличи риска от рак. Трябва обаче да се отбележи, че, първо, част от хема се разрушава при термичната обработка и, второ, негативното му въздействие може да бъде изравнено поради балансираното хранене.

Ако искаме хората да започнат да сменят хранителните традиции с по-здравословни, трябва да бъдем изключително честни и обективни. Монотонната маса месо, с висок дял на мазно месо и колбаси и други вредни навици, които съпътстват тази диета, е един от основните фактори на много много сериозни заболявания. Това е факт. Забраната на един от ключовите продукти (особено без ясни доказателства) обаче няма да ни донесе нищо. Особено след като освен месния навик е необходимо да се промени и много повече от това.

Например, калцият и хлорофилът от зеленчуци могат да свържат част от хема, който попада в червата, а хранителните антиоксиданти могат да блокират неговия канцерогенен ефект върху чревните клетки. И накрая, поддържането на редовен стол с подходяща диета значително намалява времето за контакт на хема, както и продуктите от разграждането на жлъчните киселини (виж по-горе) в чревната лигавица.
Тоест, хроничният запек, който увеличава риска от рак на червата и обикновено се свързва с яденето на месо, не са задължителни спътници на червено месо.

Мит №7: Пилешките гърди са диетично месо, а останалите пилета са вредни

Напоследък пилешките гърди буквално се превърнаха в символ на здравословна диета и основна част от различни видове диети без въглехидрати. Основната причина за това е, че в допълнение към пълноценните и лесно смилаеми протеини, месото на гърдата съдържа много малко животински мазнини и холестерол. Вторият аргумент е, че мускулните влакна на гръдните мускули са бяло (и следователно полезно) месо, докато мускулите на останалите части на пилето се отнасят до тъмно (и следователно вредно) месо.
В действителност обаче няма кардинални разлики между различните части на пилето. Да, за да бъдем абсолютно точни, пилешките бедра съдържат малко повече животински мазнини и холестерол в сравнение с гърдите, но тези разлики са толкова минимални, че при редовна диета те няма да повлияят на здравето ви. По този начин 100 грама гърди съдържат само 1-1,5 грама по-малко животински мазнини и само 20-30 mg по-малко холестерол. Следователно, ако не ядете пиле с килограми, няма да забележите осезаемата полза от преминаването към една пилешка гърда. И ако внимателно почистите пилешката кожа и мазнини - няма да има особена разлика между пилешките части.

Пилешкото месо без кожа и мазнини е хранителен източник на протеини и ако това е месо от сериозен производител, който използва обогатени храни, то също е добър източник на полезни омега 3 мазнини. А каква част от пилето се използва в храната, няма фундаментално значение.

Що се отнася до страховете, че пилешкото се отнася за опасно червено месо, тук няма разумна обосновка. Първо, по-тъмният цвят в сравнение с гърдите на тазобедрената става не е свързан с високо потенциално опасно съдържание на миоглобин (както в случая с истинско червено говеждо, свинско и агнешко месо), а с пигменти. безвредни. Второ, нито едно проучване не показва забележителна връзка между консумацията на тъмно пиле и риска от развитие на хронични заболявания, характерни за червеното месо. Трето, дори в случай на червено месо, този риск не е еднозначен, за което говорихме подробно в мит # 6.

Мит # 8: Замразеното месо губи само в аромати, а не в хранителни качества

Замразеното месо, както и всяка друга замразена храна, може да се счита за качествено само ако има кратък период на замръзване. Студът предпазва само от бактерии, но не и срещу кислород.

Разбира се, самото замразяване на месото не е виновно за тези промени, а именно дългосрочното съхранение, което е възможно благодарение на технологиите за замразяване. И защо това не се случва например с шунка, шунка, шунка и други видове сурово месо за дългосрочно съхранение? Факт е, че за разлика от измръзването, при тази стара технология за преработка на месо, мускулните клетки остават непокътнати много дълго и следователно техните ензими поддържат активността си дълго време. И точно тези протеолитични ензими са отговорни за дълбоката обработка на месните протеини, в резултат на което се появяват не само характерният вкус и аромат, но и голям брой пептиди с антиоксидантно действие. И тези естествени антиоксиданти предпазват мазнините от сурово месо от окисляване.