Захар в диетата на съвременния човек. Полезно или вредно?

Доц. Д-р Дойна Миер
Университетът по медицина и фармация
„Юлиу Хатиегану“, Клуж-Напока

Сред промените, регистрирани в областта на храните в началото на индустриалната ера, впечатляващо явление несъмнено беше значителното увеличение на консумацията на прости, лесно усвоими захари.
Захарта и захарните продукти са се превърнали в няколко десетилетия често срещани храни в ежедневната диета на човека от нашата цивилизация. Това явление е подчертано главно през последните години и се дължи както на консумацията на захар, използвана като подсладител, така и на търговското разпространение на преработени храни, които съдържат по-големи или по-ниски количества захари (сладкарски изделия и сладкиши, безалкохолни напитки, сладолед, други сладкиши).

Захарта се състои от растителната дизахаридна захароза, която, въпреки че присъства в почти всички зелени зеленчуци, се произвежда главно от два важни източника:

захарна тръстика (Saccharum officinarum) и
захарно цвекло (Beta vulgaris subsp. vulgaris, var. altissima).

Захарното цвекло се отглежда главно в Европа, докато захарната тръстика е тропическа култура, образувайки истински пояс около планетата между 30 0 северна ширина и 30 0 южна ширина. В някои части на света като източник на захар се използват и други растения: сладка царевица (Zea mays сорт saccharata), която съдържа 12-17% захароза, захарно сорго (Sorgum saccharatum), сладък клен (Acer saccharinum ), дати (Phoenix dactilifera).

В исторически план твърдата захар се произвежда в Индия от 4 век. В Европа първоначално е разширен като лечебно и укрепващо лекарство, а в края на 17 век все още е запазен за привилегированите класи. Получен е от захарна тръстика и за първи път е донесен в Европа от Персия от арабите. По-късно захарта е доставена от Куба, Мексико, Перу и Бразилия, като дестинацията за Европа е Холандия.

След като по време на континенталната война на Наполеон I захарта, получена от захарна тръстика, става все по-скъпа, се опитва да я получи от други растения и се установява, че най-удобният източник за Европа е захарното цвекло. Новата захар е оказала значително икономическо въздействие. Производството на захар се е увеличило неимоверно през последните 3 десетилетия.
Няма съществена разлика между тръстиковата захар и захарта от цвекло по отношение на химичния състав. По същество става въпрос за един и същ въглехидрат, захароза, дизахарид, който съдържа молекула глюкоза и тази на фруктоза, има сладък вкус и е лесно разтворим във вода.

Захарта е рафиниран продукт, в който делът на захарозата, в зависимост от степента на рафиниране, е близо 100%. Всички други компоненти се считат за примеси и в производствения процес тяхното отстраняване е практически завършено.
Захарта се предлага в търговията под различни форми и гранули, различаващи се главно: кристализирана бяла захар, рафинирана бяла захар, сурова захар, кафява захар и др., Под формата на пудра захар, кубична захар, пудра захар. Използва се особено кристализирана бяла захар, която съдържа над 98% захароза. Често се казва, че суровата захар или други сортове кафява захар са по-добри или по-здравословни в хранително отношение от бялата захар.

Кафявите захари се получават или чрез частично пречистване на суровата захар, или чрез последващо добавяне на карамел или меласа към бялата захар, като съдържанието на хранителни вещества в сортовете кафява захар е незначително. Суровата захар съдържа над 90% остатъци от захароза и меласа, които й придават кафяв цвят. Меласата съдържа освен захароза и минерали и някои аминокиселини, витамини от група В, но и различни нежелани вещества от захарно цвекло. Освен това може да съдържа примеси, напр. тежки акари, някои микроорганизми, така че те могат да представляват хигиенни проблеми. Ето защо понякога се казва с унизителен, но истински тон, че кафявата захар не е по-здравословна, но със сигурност е по-мръсна. Съществуват и сензорни ограничения, суровото цвекло захар със специфична неприятна миризма (риба). По този начин, за да се използва като източник на споменатите хранителни вещества, би било необходимо да се консумират огромни количества сурова захар, богата на меласа.

В сравнение с формите на бяла захар, стойността на сортовете кафява захар се състои в нейния декоративен цвят и в карамелния вкус. Следователно изборът за консумация на един или друг вид захар трябва да отчита само личните предпочитания на потребителя, а не определени хранителни добродетели, които всъщност не съществуват.
Що се отнася до свойствата на захарта, те са основно следните:

Той е източник на енергия; в тялото захарта изгаря напълно, 100 g захар осигуряват 1700 kJ (400 kcal).
Има сладък вкус - който се различава в приятна форма от сладкия моден (неенергиен) вкус на някои изкуствени подсладители.
При концентрации над 63% захарта има консервиращ ефект, тъй като свързва водата, лишавайки микроорганизмите от тяхната среда, благоприятна за живот.

Следователно захарта изгаря напълно в организма, като 1 g захар осигурява 17 kJ (4 kcal), поради което се нарича още „празни калории“ или „изолирана захар“. Оценките на хранителната стойност на захарта са противоречиви и нейната оценка като полезна или вредна е спорна. В действителност не е необходимо да приемате чиста захар, тъй като храните, които съдържат захар и нишесте в естествената си форма, покриват необходимия енергиен прием чрез въглехидрати. От друга страна, ако се предположи добра зъбна хигиена, дневното покритие със захар (захар и сладкиши) до 10% от енергийните нужди не представлява риск за здравето. Приемът на тези количества се постига без ни най-малко усилия, особено след като сегашната средна диета лесно покрива 20% от дневния енергиен прием чрез въглехидрати с малки молекули. Тези 10%, считани за позволени, биха били еквивалентни на около 60 g захар на ден.

Някои изследвания показват, че с изключение на кариеса, обичайният прием на захар не е рисков фактор за заболяване. Ако обаче диетата се състои главно от сладки храни и приемът на растителни храни (зърнени храни, зеленчуци, плодове), които съдържат основни хранителни вещества, е ограничен, може да възникне хранителен дисбаланс. Пример за това е витамин В1, който е необходим за метаболизма на всички въглехидрати. От друга страна, някои експерти смятат, че захарта е вредно вещество, предвид потенциалния риск за здравето. По този начин не може да се пренебрегне съществуването на връзка между консумацията на захар и сладкиши и инсталирането на наднормено тегло, повишаване на липидите в кръвта, заболявания на коронарните артерии, алергии.

Ако правите малко упражнения, част от консумираната захар не изгаря, а се превръща в черния дроб в липиди като енергиен резерв. Това може да бъде повишен риск за хората с наднормено тегло. Изхождайки от това разнообразие на мнения, няма съмнение, че е препоръчително да се намали увеличената консумация на захар, като вместо това се предпочитат цели храни, богати на хранителни вещества и диетични фибри. Това насърчава, наред с други неща, баланса на витамин В1. Има индикации, че в това отношение, поради образованието на населението, през последните години са започнали да променят хранителните навици на потребителите.
В момента по-голямата част от захарта се поглъща: в пряка форма 27%, над 21% от безалкохолни напитки, 16% от сладкиши, 6% от хляб и сладкиши, 6% от плодове, 2% от конфитюри.
За да се ограничи значително консумацията на захар, могат да се използват следните методи:

заместване на захарта със заместители на захарта или изкуствени подсладители;
намаляване на консумацията на сладкиши и увеличаване на консумацията на плодове;
заместване на захарта за подслаждане с концентрирани сокове или дехидратирани плодове, които поради специфичния аромат на плодовете симулират по-ниската подслаждаща сила и се използват в по-малки количества;
консумация на храни, направени с пълнозърнести храни, богати на хранителни вещества и диетични фибри.
Захарозата може да бъде заместена с други сладки молекули като:
заместители на захарта или естествени подсладители: глюкоза, фруктоза, галактоза, лактоза, малтоза
хранителни подсладители, получени от естествени продукти: продукти, получени от нишесте (глюкоза, глюкозен сироп, изоглюкоза), продукти, получени от захароза (инвертна захар), полиалкохоли (сорбитол, манитол, ксилитол, изомалт, малтитол, лактитол, хидрогениран глюкозен сироп), нео-захари (фрукто-олигозахариди)
Интензивни подсладители: изкуствени подсладители (аспартам, ацесулфам, захарин, цикламат) и интензивни подсладители от растителен произход (тауматин, монелин, глициризин).

За разлика от изкуствените подсладители, заместителите на захарта имат калорична стойност, мощност на подслаждане, хелатиращи свойства и консерванти, много близки до тези на захарта и поради по-бавното им усвояване и различно разграждане имат важна диетична стойност при определени заболявания (напр.: диабет).
Сред естествените подсладители най-важни са фруктозата (от сладки плодове и мед), сорбитол, кси-литол и в по-малка степен манитол.

Възможността за използване на заместители на захарта е ограничена поради техния слабителен ефект и калорична сила, близка до тази на захарозата, в условия на ниска подслаждаща сила. Слабителният ефект се дава от забавеното им усвояване; тези вещества достигат до тънките черва, където задържат вода, като хидратират, омекотяват изпражненията и стимулират перисталтиката. В това отношение най-голям слабителен ефект има изомалтолът, а най-поносимият е фруктозата. Ако даден продукт съдържа заместител на захарта в пропорция над 10%, задължително е това да бъде споменато на етикета.

Изкуствените подсладители са посочени като подсладители в диетите, защото не са калорични; изключението е аспартамът, който тялото метаболизира като протеин, но неговата изгаряща стойност е незначителна в сравнение с неговата подслаждаща сила. Търговската употреба на изкуствени подсладители е законово ограничена. Също така, тяхната частна употреба не трябва да надвишава максимално допустимите граници.