Колко токсичен е медът, нагрят над 40 ˚C?

За тези, които не искат да прочетат цялата история по-долу, за да разберат отговора на въпроса от заглавието, предлагам отговора тук - медът не е токсичен, ако се нагрява до температури от порядъка на 40-100 ˚C, влажна топлина. Поне не по-токсични от другите захари/сиропи, които се загряват до тази температура. Може да стане токсичен, ако се нагрее над 100 ˚C, суха топлина.

Медът НЕ е токсичен, ако го добавяте към чай, кафе, мляко и т.н., той просто става почти идентичен с класическата/кафява захар, без твърде много полезни неща за организма (това не означава, че ако няма полезни ефекти, той има отрицателни - разликата между положителните и отрицателните се дава от консумираното количество).

Горното представя накратко заключенията на статията. За да научите повече за тази тема, трябва да прочетете.

Кратко въведение
Цялата тази история за токсичността на меда при нагряване до над 40 ° C идва от традиционната индийска медицина (Аюрведа) и може би е била малко подтикната от производителите на традиционни подсладители (захар, X, Y, Z сироп и др.). ). Аюрведа не препоръчва нагряване на мед до над 40 ˚C, защото той се превръща в трудно смилаемо съединение, токсично, което се превръща в лепило, което прилепва към лигавиците и запушва Не знам кои канали на тялото.

Тази препоръка предполага и забрана за използването на мед за подслаждане на топли напитки. Можете ли да познаете до какво води тази забрана? Много просто - да премахнете меда като подсладител и да го замените с по-здравословни подсладители като захар, сиропи, изкуствени подсладители и други чудеса, измислени от съвременната хранителна индустрия.

Както можете да видите по-долу, твърденията в традиционната индийска медицина не са напълно погрешни, в смисъл, че нагряваният мед ≠ пресен мед, но не е 100% правилен.

Разлики между пресен и пастьоризиран (нагрят) мед
Всички знаем, че медът се използва в традиционната медицина от хилядолетия за много цели, особено като противовъзпалително и антимикробно средство. Това се дължи на факта, че медът е най-сложният естествен подсладител d.p.d.v. от състава. Съдържа ензими, минерали, аминокиселини, антиоксиданти, различни антимикробни вещества и др.

Всичко по-горе се отнася за пресен мед.

Пастьоризираният мед (от производителя), добавеният в храната/горещите напитки или този, използван за готвене в различни препарати, които ще преминат през термичен процес, променя своя състав.

Температурата унищожава много полезни съединения в меда, както унищожава много витамини и други съединения в зеленчуците и плодовете.

Дори ако температурата, при която обикновено се извършва пастьоризиране на меда, е относително ниска (приблизително 62-65 ˚C), това води до унищожаване на значителна част от хранителните вещества. Най-засегнатите хранителни вещества са термочувствителните ензими и витамини. При температури над 70 ˚C той губи голяма част от вкуса си.

Използването на мед в различни отопляеми или отоплителни продукти само добавя значителна хранителна стойност към традиционните подсладители (например кафява захар).

По този начин, за да се възползвате максимално от полезните ефекти на меда, се препоръчва да се консумира прясно, непастьоризирано.

Можете да го добавяте тихо към топли напитки, но за да запазите възможно най-много полезни вещества, той трябва да се добавя само когато е достигната оптималната температура на консумация, а не когато са горещи. Замяната му с други подсладители е необходима само ако не е подходяща като подсладител за тази напитка (например кафето не работи добре) или ако има медицински ограничения.

Това, което трябва да се помни, е, че медът, независимо дали е преработен или не, съдържа около 80% въглехидрати (захари) и затова умерената консумация е много важна. Това е много важно, тъй като високата консумация на мед може да има ефекти, подобни на високата консумация на други захари и може да отмени полезните му ефекти.

Защо медът е „токсичен“ при нагряване над 40 ˚C?
Съединението, отговорно за "токсичността" на меда, е хидроксиметил фурфурол или HMF. Понастоящем се подозира, че е канцерогенен, хепатотоксичен и с отрицателно въздействие върху лигавиците на дихателните пътища, но са проведени проучвания само при животни и канцерогенна активност е наблюдавана само при жени.

HMF се съдържа в меда, дори без той да се загрява, но обикновено в много малко количество (няколко mg/kg). Това съединение първоначално се използва за оценка на възрастта на меда, как се съхранява и дали е фалшифициран чрез добавяне на инвертна захар.

По-късно той също се използва за проверка дали медът е бил термично обработен неправилно (твърде висока температура, твърде дълъг период на излагане).

Европейското законодателство допуска съдържание на HMF от 40/80 mg/kg, което означава, че пресният, непастьоризиран мед е много далеч от максимално разрешеното. В допълнение, максимално допустимите граници обикновено се определят чрез разделяне на 100 на максималната доза, при която не са наблюдавани неблагоприятни ефекти (NOAEL). Ако преценим, че консумираме само една чаена лъжичка - две мед на ден, тялото дори не усеща HMF в меда.

Дозите, използвани в гореспоменатите проучвания, при които са наблюдавани странични ефекти, са 188-750-1500 mg/kg телесно тегло (13 дози за 22 дни, всеки ден в продължение на 3 месеца или 2 години - в зависимост от проучването).

Тези дози са еквивалентни на 13-52,5-105 грама HMF за 70-килограмов възрастен. Дори при доза от 80 mg HMF/kg мед трябва да консумираме повече от 160 kg мед на ден или на всеки два дни, за да наблюдаваме негативните ефекти на HMF (изчислението е направено при минималната доза, при която са наблюдавани отрицателни ефекти - не твърде Аз съм добър в математиката, но се надявам да съм ги разбрал правилно). Ще умрете много преди да свършите 160-те килограма мед, а не от HMF:)).

Това съединение се образува поради термичното разграждане на захарите. Разграждането може да се извърши чрез реакции на Maillard или чрез карамелизация. Както забелязахте по-горе, става въпрос за захари, а не само за мед! По този начин топлинната обработка на захари или захари заедно с аминокиселини води до образуването на токсични съединения. Образуването на токсични съединения се улеснява и от киселинното рН и количеството вода в меда.

Както казах по-горе, медът естествено съдържа HMF в малки количества и по време на съхранението могат да възникнат реакции на майлар. Натрупването на HMF също е свързано с периода на съхранение и температурата, при която се съхранява (маса).

Може да се намери и в глюкозен сироп, царевичен сироп, препечен хляб, меласа, конфитюри и др.

заключения
Медът е сложен подсладител и трябва да се разглежда като цяло, а не като отделни вещества.

Въпреки че хранителната стойност на меда намалява, добавянето на мед към топли/топли напитки не е вреден/токсичен процес.

За да се запази хранителната му стойност, препоръчително е да се добавя към напитки, когато те достигнат оптималната температура за консумация. Допълнителна причина да не се пият топли напитки (над 66 ° C) е, че проучванията показват, че горещите напитки могат да увеличат риска от рак на хранопровода.

Нагряването на мед до температури над кипенето (обикновено суха топлина - печене, печене) води до образуването на по-голямо количество токсични съединения (не само HMF) и не се препоръчва.

Директното излагане на мед или други захари на огън винаги ще доведе до образуването на голямо количество токсични съединения.

Генерирането на токсични продукти при висока температура, киселинно рН и в присъствието на аминокиселини не се открива само в случая на мед - всички продукти, съдържащи глюкоза и фруктоза, се държат еднакво.

Съдържанието на HMF в меда се увеличава в зависимост от периода на съхранение, температурата, при която се съхранява меда, неговото pH и съдържанието на вода. Препоръчително е да се съхранява при температури под 20 ° C (не в хладилника, защото ще кристализира).

HMF се намира в много по-високи концентрации в други често консумирани продукти (кафе, ядки - особено сини сливи, сладкиши и др.).

HMF се счита за потенциално токсично съединение, но към момента проучванията не са успели да покажат, че има отрицателни ефекти върху хората, поне не в концентрацията, открита в меда.

Трябва също да се има предвид, че се намира в големи количества в кафето, а проучванията показват, че умерената консумация на кафе е полезна (ползите не се приписват на HMF, просто исках да подчертая потенциално безвредния характер на съединението).

Използвайте мед с увереност в горещите напитки, но имайте предвид горните препоръки.

В случай на мед, трябва да се вземат предвид и други аспекти, като употребата за деца под една година, цветята, от които е получен (някои са токсични), алергени и др.

Поради това е необходимо да се информирате, преди да използвате мед в диетата на вашето/детето си и преди да купувате онлайн кой знае какви странности на меда.

Не забравяйте, че медът, независимо дали е преработен/пастьоризиран или не, съдържа около 80% въглехидрати (захари) и затова умерената консумация е много важна.