Как да се измерва ефективно в хранителната индустрия

Ето някои от опасностите, които могат да възникнат по време на преработката на храни:

Храната е недостатъчно замразена или загрята.
Готвените храни се държат твърде дълго, без да се замразяват.
Системите за замразяване са претоварени. Резултатът? Температурата е твърде висока.
Недостатъчно внимание се отделя на личната хигиена на служителите.
"Чисти" и "мръсни" процеси не са достатъчно добре разделени.
Суровите и отопляемите храни се съхраняват заедно.
Течността в резултат на размразяването влиза в контакт с други храни

Поради тези опасности появата и размножаването на микроби става неизбежно. Терминът "зародиш" се отнася до микроорганизми, способни да се размножават. Те могат да се размножават само в определен температурен диапазон.

Бактериите се размножават чрез деление. При благоприятни условия (в зависимост от влажността и температурата) това се случва на всеки 20 минути.

Фиг. 2: Размножаването на микроорганизмите в зависимост от времето

Микроорганизми - малки помощни средства или опасности за здравето?

Бактериите, гъбите и микроорганизмите обикновено са полезни в определени ситуации (напр. Дрожди, използвани за приготвяне на хляб, бактерии, които произвеждат разбито мляко, организми, които произвеждат алкохол чрез ферментация и др.).

От друга страна, микроорганизмите могат да причинят заболявания (салмонела, Е-коли, хифомицети и др.). Бактериите използват същия източник за храна като хората: храна. Микробите се срещат естествено навсякъде и са безвредни в малки количества. Когато настъпи прекомерно размножаване, потребителят „забелязва” наличието на микроби по появата на повръщане, диария или треска. Таблицата по-долу дава някои примери за средния брой микроби в храната:

Какво трябва да се измери?

Температура
С течение на времето температурата е най-често измерваната физическа величина. Има различни видове термометри. Професионалистите го използват в ежедневната си работа цифрови термометри, защото са много прецизни и здрави.

Относителна влажност
Относителната влажност е важна при съхранение на суха храна за дълги периоди от време. С появата на конденз, храната може да абсорбира влагата с течение на времето. Резултатът е размножаване на бактерии.

Стойността на aw
Стойността aw предоставя информация за съдържанието на свободна вода от химическа гледна точка. Измерването се основава на баланса на влагата. Относителната влажност на околния въздух се определя от количеството свободна вода, което съществува в твърдото вещество в затворено помещение и в което има по-малко въздух в сравнение с обема.
твърдо. Водната активност (aw стойност) е практически същата като баланса на влагата в затворено пространство. Той обаче не се измерва в% RH, а в стойности между 0 и 1 aw.

Стойност на PH
Стойността на рН на храната има пряк ефект върху растежа на микроорганизмите. Например стойността на рН на месото е мярка за качество. В много деликатеси и млечни продукти стойността на рН играе важна роля за посочване на киселинното съдържание.

Качеството на олиото за готвене
Свойствата и качеството на олиото за готвене се променят особено от въздействието на топлината и кислорода. Използваното олио оказва влияние върху вкуса на пържените продукти и може да причини болки в стомаха или храносмилателни разстройства. Въпреки това, олиото за готвене, което се заменя твърде рано и все още може да се използва, води до финансови загуби. Поради тази причина, непрекъснато измерване на качеството на олиото за готвене от съществено значение е да се гарантира ефективното му използване.

време
Времето играе важна роля в наблюдението на храната. Използваните измервателни уреди могат да извършват едно измерване или да записват измерените стойности за определен период от време.

Температура

Температурата може да бъде измерена чрез контакт или без контакт. Измерването на температурата на контакта се основава на три различни технически принципа:

Термодвойки сензори, напр. тип T, K, J
Платинови резистивни сензори, напр. Pt100
Термисторни сензори, напр. NTC

Използват се безконтактни уреди за измерване на температура инфрачервена технология. Въпреки това, поради естеството на системата, се измерва само повърхностната температура, а не температурата вътре в тялото. Резултатът от измерването зависи много от повърхността на храната или опаковката. При измерване на температурата на ледени кристали, полирани или отразяващи повърхности могат да възникнат големи грешки.

Как работи инфрачервеното измерване?

Всеки обект по-топъл от температурата на абсолютната нулева точка (-273 ° Келвин) излъчва топлина (енергия). Тази енергия е в инфрачервения диапазон и не се вижда от човешкото око. Използвайки специални оптични сензори, излъчената топлина може да бъде измерена и корелирана с телесната температура.

Инфрачервените измервателни уреди се класифицират според оптичната система. Например числото 8: 1 представлява идеалното разстояние между измервателния уред и измервания обект. Значението на това съотношение е, че на разстояние 8 cm диаметърът на измерващото място е 1 cm. Колкото по-високо е това съотношение, толкова по-голямо е разстоянието от измерения обект, от който може да се извърши измерването. Общото правило е, че диаметърът на петното не трябва да надвишава размера на храната/опаковката.

Стационарни инструменти за измерване на температурата на храната: рекордери за температура

Рекордерите се използват за измерване на температура за дълъг период от време, когато точковото измерване не е достатъчно.

Какво е рекордер?

• Рекордерът е електронен измервателен уред с вградена памет и часовник
• Рекордерът измерва и съхранява температурни стойности във фиксиран интервал от време, зададен от потребителя (например на всеки 10 минути, на всеки 30 минути и т.н.)

Законови изисквания за измервателни уреди за температура

Съгласно европейския стандарт (EC) 37/2005, считано от 01.01.2010 г., уредите за измерване на температурата на замразени продукти при транспортирането, съхранението и разпространението на хранителни продукти трябва да отговарят на следните норми:

EN 12830
Изисквания към измервателните уреди за температура

EN 13485
Изисквания към термометрите

EN 13486
Правила за тестване на записващи устройства и термометри

Стойност на PH

Стойността на рН на храната има пряк ефект върху размножаването на микроорганизмите. Киселинността на плодовете, дресингите за салати, конфитюрите или подобни продукти е естествена бариера срещу растежа на бактерии. Ниската стойност на pH предотвратява размножаването на бактерии. За хлебни изделия, като тесто, стойността на рН е показател за качество и обуславя ферментацията.

Освен това стойността на рН е по-важна при преработката на месо и приготвянето на колбаси. Стойността на pH има решаващо значение за свойствата на продуктите, като капацитет за задържане на вода, вкус, цвят, крехкост и срок на годност на месото.

Относителна влажност

Условията за съхранение на храните са от голямо значение. Микробиологичното разлагане, като плесен, зависи много от наличната влага и е много вероятно да се случи поради кондензация, образувана в резултат на температурни вариации. Конденз се образува при влажност на въздуха над 100%. Докато въздухът е напълно наситен, той не може да абсорбира повече влага. Водата под формата на газообразни пари се втечнява. Колкото по-топъл е въздухът, толкова повече водна пара може да задържи, без да се кондензира. Поради тази причина конденз винаги се получава на студени повърхности. Така наречената "относителна влажност" показва колко водна пара присъства във въздуха в даден момент, спрямо максимално възможното количество. Тъй като този процент зависи от температурата, той трябва да бъде измерен едновременно. Сонди, използвани за измерване на влажността те трябва да бъдат допълнително оборудвани със сензор за измерване на околната температура.

Стойността на aw. Значение на стойността aw за храната

Водната активност е мярка за трайността на даден продукт във връзка с определени видове повреди. Противно на представата за водното съдържание, водната активност се използва за оценка на възможните процеси на разлагане. Това е мярка за количеството вода, налично в реакционната среда на продукта, и не показва масовия дял на водата. Във всички хранителни продукти част от общото количество вода, съдържаща се в продукта, е в свободно състояние, а останалата част е фиксирана. Количеството безплатна вода влияе върху стойността на aw. Свободната вода в продукта има решаващо значение за растежа на микроорганизмите и производството на токсини. Съществуват обаче граници, под които не е възможно да се увеличат и образуват токсини.

Водна активност, водно съдържание и разлагане на храна

Качеството на олиото за готвене

Благодарение на собствения си състав и различни външни влияния, мазнината, използвана за готвене, непрекъснато се подлага на химически реакции през целия си жизнен цикъл (от прясна мазнина до заместване на използваната мазнина).

Една мастна молекула винаги съдържа глицерин (алкохол) и три мастни киселини. По време на процеса на пържене мастните киселини се отделят от глицерина в резултат на различни протичащи реакции. В допълнение към образуването на свободни мастни киселини има и други продукти на разлагане като алдехиди и кетони.

Международно признатият параметър за качество на олиото за готвене е% TPM „Total Polar Materials“. В много страни максимално разрешеният TPM е ограничен, например:

Мазнината за готвене може да се използва по-ефективно, ако се измерва стойността на TPM. Маслото може да се използва, докато стойността на TPM, разрешена от всяка държава, бъде надвишена или може да се използва допълнително, като се замени частично с прясно масло. Това гарантира поддържането на постоянно качество на пържените продукти. Освен това периодичното измерване на качеството на маслото и поддържането му в рамките на пределно допустимите стойности намалява рисковете от здравословни проблеми.

В допълнение към много скъпите и сложни лабораторни методи за анализ на TPM, има и инструменти за бързо и точно тестване на място. Принципът на измерване използва капацитивни сензори. Стойността на TMP позволява оценка на степента на използване на олиото за готвене и по подразбиране на неговото качество. Euro Fed Lipid (Европейска федерация за наука и технологии на липидите) препоръчва използването на такива инструменти за бързо тестване.

Искате ли да научите повече за измерването на важни параметри в хранителния сектор? Полезни и практични съвети за постигане на най-добри резултати? Прочетете нашата статия за използването на измервателни уреди в хранителния сектор.

Ако статията ви е харесала или имате въпроси и предложения, оставете ни коментар или го споделете в любимата си социална мрежа.