Как да се измерва ефективно в хранителната индустрия

При преработката и съхранението на храни температурата и хигиената играят ключова роля. Изследване на белгийска верига ресторанти показва, че 56 процента от повредените продукти се дължат на неправилно замразяване.

Ето някои от опасностите, които могат да възникнат по време на преработката на храни:

Храната е недостатъчно замразена или загрята.

Готвените храни се държат твърде дълго, без да се замразяват.

Системите за замразяване са претоварени. Резултатът? Температурата е твърде висока.

Недостатъчно внимание се отделя на личната хигиена на служителите.

"Чисти" и "мръсни" процеси не са достатъчно добре разделени.

Суровите и отопляемите храни се съхраняват заедно.

Течността, получена от размразяването, влиза в контакт с други храни.

Поради тези опасности появата и размножаването на микроби става неизбежно. Терминът "зародиш" се отнася до микроорганизми, способни да се размножават. Те могат да се размножават само в определен температурен диапазон.

Фиг. 1: Растеж на микробите като функция от температурата

Бактериите се размножават чрез деление. При благоприятни условия (в зависимост от влажността и температурата) това се случва на всеки 20 минути.

Фиг. 2: Размножаването на микроорганизмите в зависимост от времето

Микроорганизми - малки помощни средства или опасности за здравето?

Бактериите, гъбите и микроорганизмите обикновено са полезни в определени ситуации (напр. Дрожди, използвани за приготвяне на хляб, бактерии, които произвеждат разбито мляко, организми, които произвеждат алкохол чрез ферментация и др.).

От друга страна, микроорганизмите могат да причинят заболявания (салмонела, Е-коли, хифомицети и др.). бактерии

те използват същия източник, за да се хранят като хората: храна. Микробите се срещат естествено навсякъде и са безвредни в малки количества. Когато настъпи прекомерно размножаване, потребителят „забелязва” наличието на микроби по появата на повръщане, диария или треска. Следващата таблица дава някои примери за средния брой микроби в храната:

Sursa: BERG, THIEL и FRANK, „Rückstände und Verunreinigungen in Lebensmitteln“ (Остатъци и замърсители в храните), UTB 675, Steinkopff-Verlag, Дармщат, 1987 г.

Какво да се измери?

С течение на времето температурата е най-често измерваната физическа величина. Има различни видове термометри. Професионалистите използват цифрови термометри в ежедневната си работа, защото са много точни и здрави.

Относителната влажност е важна при съхранение на суха храна за дълги периоди от време. С появата на конденз, храната може да абсорбира влагата с течение на времето. Резултатът е размножаване на бактерии.

Стойността aw предоставя информация за съдържанието на свободна вода от химическа гледна точка. Измерването се основава на баланса на влагата. Относителната влажност на околния въздух се определя от количеството свободна вода в твърдото вещество в затворена камера и в което има по-малко въздух в сравнение с обема.

твърдо. Водната активност (aw стойност) е практически същата като баланса на влагата в затворено пространство. Той обаче не се измерва в% RH, а в стойности между 0 и 1 aw.

Стойността на pH на храната има пряк ефект върху растежа на микроорганизмите. Например стойността на рН на месото е мярка за качество. В много деликатеси и млечни продукти стойността на рН играе важна роля за посочване на киселинното съдържание.

Качеството на олиото за готвене

Свойствата и качеството на олиото за готвене се променят особено от въздействието на топлината и кислорода. Използваното олио оказва влияние върху вкуса на пържените продукти и може да причини болки в стомаха или храносмилателни разстройства. Въпреки това, олиото за готвене, което се заменя твърде рано и все още може да се използва, води до финансови загуби. Поради тази причина непрекъснатото измерване на качеството на олиото за готвене е от съществено значение, за да се гарантира ефективното му използване.

Времето играе важна роля в мониторинга на храните. Използваните измервателни уреди могат да извършват едно измерване или да записват измерените стойности за определен период от време.

Температура

Температурата може да бъде измерена чрез контакт или без контакт. Измерването на температурата на контакта се основава на три различни технически принципа:

Термодвойки сензори, напр. тип T, K, J

Платинови резистивни сензори, напр. Pt100

Термисторни сензори, напр. NTC

За всяко приложение има подходяща сонда, която можете да намерите тук.

Безконтактните уреди за измерване на температура използват инфрачервена технология. Въпреки това, поради естеството на системата, се измерва само повърхностната температура, а не температурата вътре в тялото. Резултатът от измерването зависи много от повърхността на храната или опаковката. При измерване на температурата на ледени кристали, полирани или отразяващи повърхности могат да възникнат големи грешки.

Как работи инфрачервеното измерване?

Всеки обект по-топъл от температурата на абсолютната нулева точка (-273 ° Келвин) излъчва топлина (енергия). Тази енергия е в инфрачервения диапазон и не се вижда от човешкото око. Използвайки специални оптични сензори, излъчената топлина може да бъде измерена и корелирана с телесната температура.

Инфрачервените измервателни уреди се класифицират според оптичната система. Например числото 8: 1 представлява идеалното разстояние между измервателния уред и измервания обект. Значението на този доклад е, че на разстояние 8 cm диаметърът на измервателното място е 1 cm. Колкото по-голямо е това съотношение, толкова по-голямо е разстоянието от измерения обект, от който може да се извърши измерването. Общото правило е, че диаметърът на петното не трябва да надвишава размера на храната/опаковката.

Фиг. 3: Инфрачервено измерване на температурата на повърхността на продукта

Стационарни инструменти за измерване на температурата на храната: регистриращи температурата

Рекордерите се използват за измерване на температура за дълъг период от време, когато точковото измерване не е достатъчно.

Рекордерът е електронен измервателен уред с вградена памет и часовник

Рекордерът измерва и съхранява температурни стойности във фиксиран интервал от време, зададен от потребителя (например на всеки 10 минути, на всеки 30 минути и т.н.)