Всичко за глутена: какво е глутен и как работи този протеин

Глутенът е основната тухла на най-вкусните тестени изделия и хлебните изделия, елементът, който ги държи заедно, но от известно време е обвиняван, ставайки - от приятеля на хляба - причина за алергии и объркване. Искате ли да знаете какво точно е глутенът, как работи и защо някои хора са алергични към глутен? След това прочетете статията ни по-долу и открийте отговорите!

Какво е глутен?

Глутенът е протеин, съдържащ се в пшеница, ечемик, ръж и тритий (хибрид от пшеница и ръж), който е изключително важен при производството на хляб, сладкиши и тестени изделия. Глутенът се образува, когато неразтворимите протеини глутенин и глиадин влизат в контакт с вода: основно брашното има глутенов потенциал, само когато е мокро, става глутен. В мокро и омесено брашно еластичната протеинова мрежа се активира и произвежда еластично тесто, което нараства при нагряване (въздушните мехурчета остават задържани в него по време на ферментацията). Всеки страстен пекар може да ви каже, че самото месене не е необходимо за появата на глутен (то се появява веднага след като излеете брашното с вода), а за да ускорите хидратацията и да сте сигурни, че течността е равномерно разпределена в брашното.

Веднъж поставени във фурната, протеините във въпросното тесто се втвърдяват и образуват полутвърда структура, създавайки завършен продукт с уникална текстура, вкус, обем и външен вид. Колкото повече глутен може да произведе едно брашно, толкова по-добре ще расте тестото.

Изберете пълнозърнесто пшенично брашно за богат на глутен продукт!

Пълнозърнестото брашно запазва всички полезни свойства за организма на зърното (аминокиселини, витамини от В-комплекса, антиоксиданти, минерали и фибри). Продуктът не произхожда от генетично модифицирани култури.

Какви други елементи играят роля в ежедневния хляб?

Има и други фактори, които влияят върху развитието на глутена: видът на използваното брашно, съдържанието на нишесте, количеството вода, сол, мазнина и други съставки, добавени към тестото, времето и начина на месене. Нека ги вземаме един по един!

По принцип хлябът с обем и текстура от клас 10 съдържа 11-13% протеин. различно видове брашно са подходящи за различни сладкиши: за торта например брашното с по-малко глутен работи по-добре, което няма да придаде на десерта каучукова текстура; за пухкав хляб, пълнозърнестото брашно е идеално.

нишесте той също е основен компонент в брашното, тъй като присъства в популация от 63-77%. Докато тестото се загрява, нишестето абсорбира влагата и желатинизира, добавяйки текстура към крайния продукт.

Количеството вода присъствието също играе роля за образуването на глутен и крайния продукт: ако сложите твърде малко, това няма да активира протеините в използваното брашно; ако сложите твърде много, няма да получите сплотено тесто, а твърде течно.

Солта предлага повече от вкуса на тестото - укрепва глутеновите връзки, насърчавайки протеините да се свързват заедно.

мазнини добавени към тестото (например растително масло) забавят процеса на образуване на глутен чрез обвиване на активиращите протеини. Следователно, сладкиши, богати на масло, трябва да се месят по-дълго, например.

Тестото се влияе и от други добавени към него съставки, които могат да убият глутеновите ензими: папая (богато на папаин) и ананас (богато на бромелаин) сурово, например. За да избегнете това, първо гответе плодовете, унищожавайки обезпокоителните ензими.

време това е общ инструмент за контрол на развитието на глутен: колкото повече оставяте брашното да се хидратира във вода, толкова повече глутенови връзки ще се създадат в сместа; колкото повече месите тестото, толкова по-бързо ще ускорите хидратацията и то ще бъде по-богато на глутен и по-силно.

Метод на месене има значение и - ръчно, няма да хидратирате тестото толкова бързо, колкото бихте, ако използвате електрически миксер.

Какво представляват целиакия и непоносимост към глутен?

Повечето от нас нямат проблем с глутена, но не всеки го понася. Пшеничната алергия, непоносимостта към глутен и цьолиакия се предизвикват от имунен отговор в организма и се изчислява, че по-малко от 1% от американските деца имат алергия към пшеница, 6% от населението на САЩ има чувствителност към глутен и 1% има цьолиакия.

Хора с пшенична алергия имат анормален имунен отговор на поне един протеин в него. Реакцията се предизвиква от консумация или излагане на пшеница: затруднено дишане, гадене, еритем, подут стомах, затруднена концентрация, анафилактичен шок.

Чувствителност към глутен или непоносимост Характеризира се с нежелани реакции към глутена и се проявява с различни симптоми, не всички свързани с храносмилането: подуване на корема, запек, диария, коремна болка, главоболие, физическа и психическа умора, кожни проблеми (псориазис, алопеция, уртикария), депресия, тревожност, загуба на тегло, анемия, автоимунни заболявания, болки в ставите и костите, изтръпване/изтръпване в ръцете и краката. Проучванията показват, че 0,5-6% от световното население е чувствително към глутен, особено възрастни жени.

Цьолиакия това е най-екстремната форма на непоносимост към глутен и е имунно разстройство, което се проявява в неспособността на организма да усвоява правилно глутена. Това води до автоимунна реакция: имунната система ще унищожи тънките черва чрез антитела и хранителните вещества ще преминат през него, без да се абсорбират. Това генетично заболяване може да доведе до недохранване и други усложнения, ако не се лекува правилно. 1 от 100 души са засегнати от целиакия в световен мащаб.

Как да се борим с чувствителността/непоносимостта към глутен?

Премахването на глутена от вашата диета е единственият начин да предотвратите неприятните симптоми на пшенична алергия, непоносимост към глутен или цьолиакия. За щастие можете да живеете много добре без пшенично брашно, ечемик, ръж и продукти от тях (грис, булгур), има много алтернативи на тях в супермаркети или онлайн магазини, като www.sanovita.ro. Важно е хората, които са алергични или чувствителни към глутен, да проверяват списъка на съставките всеки път, защото има много продукти, които могат да ги застрашат: соевият сос може да съдържа глутен, например.