Tafelspitz - виенска рецепта - телешки саламура с различни зеленчуци и сосове

Tafelspitz - виенска рецепта - телешки саламура с различни зеленчуци и сосове. Какъв вид месо се използва за рецептата на Tafelspitz и кои са типичните виенски гарнитури? Какви сосове обикновено се сервират до телешкия бульон по виенски?

Все още понякога Тимишоара се нарича Малката Виена. Като човек, който живее тук, но също така пътува доста често в австрийската столица, от която сме на по-малко от пет часа, по магистралата, мога да кажа, че тя наистина е подходяща. Казвам това, защото Империята е оставила тук повече от величествения барок, сецесия, неоготически или неокласически дворци и имам предвид начин на живот, култура и не на последно място гастрономия. Всъщност в целия Банат ястията, които наричаме традиционни, рецептите, научени от нашите предци, са предимно от австро-унгарски произход. Такъв е и този виенски Tafelspitz, храна, за която се твърди, че е била любимата на император Франц Йозеф. Той също се нарича от нас и rindflaiş . В превод става въпрос просто за говеждо месо, а произходът на думата е немски - Rindfleisch.

Толкова описателно, колкото в Банат, виенското наименование - Tafelspitz - се отнася до специфичен мускул в говеждия труп. Анатомично мускулът на Tafelspitz е част от глутеобицепсите. Той се намира там, където опашката се вкарва от тазовите кости. Формата на това парче месо е остра, а немската дума spitz означава ... остър. Храната от Tafelspitz се приготвя от този мускул, но също и от телешки бульон, както направих аз.

По какъв повод се консумира това ястие?

Този rindflaiș или Tafelspitz е едно от осветените ястия от неделния обяд, поднесени в банатски стил. След супата изчистете с фини юфка или с кнедли от грис, последвано от варено говеждо месо, поднесено горещо, заедно с някои специфични гарнитури. Картофите и морковите трябва да се варят в супа, колкото да са нежни, но не и разпръснати. След това ябълков сос/пюре с хрян - Apfelkren. Не трябва да липсват и люти сосове. Най-честият избор е сос от копър (Dillsoße - кликнете за рецепта), cel от череши или ситно нарязан сос бешамел с горчица и лук (Schnittlauch).

Tafelspitz е много приятна топла храна, не много калорична, тъй като се приготвя чрез варене. Приготвянето - между другото много просто - води до много вкусна супа и самата храна. За да съкратя дългото време, което трябваше да изчакаме говеждото да заври, се обърнах към моя мултикукър Heinner Alcarte HPCK-6WH.

Съставки Tafelspitz - виенски говежди бульон рецепта със зеленчуци

месо и супа:

2 парчета телешки бульон с тегло 300-350 гр/парче (или мускул на глутеобицепс, ако имате откъде да го вземете)
150 грама лук (1 голяма глава лук)
2 големи моркова (250-300 грама)
80 грама целина - корен
1 направление магданоз - корен (150 грама)
Link връзка зелен магданоз
1 супена лъжица настъргана сол
3 литра вода
по желание: 5-6 зърна черен пипер, 2 дафинови листа

зеленчуци за гарнитура:

300 грама моркови
300 грама картофи
нарязан зелен магданоз

сос от хрян: 1-2 кисели ябълки, 1-2 супени лъжици прясно настърган хрян (или на вкус), 1 чаена лъжичка мед, лимонов сок, сол на вкус
½ порция сос от копър (вижте рецептата)
½ порция черешов сос (виж рецептата)

Приготвяне Tafelspitz - рецепта от виенски говежди бульон

1. Както ви казвах, от практически съображения избрах да приготвя Tafelspitz, заедно с вкусната телешка супа, която доведе до мултикукър. Както обясних по-долу, той се готви в класическата тенджера под налягане, от която се отказах, защото беше много стара, наследена от баба ми и тъй като мултикукърът има много повече функции, за които щях да имам нужда от много повече. саксии. Очевидно е, че ако нямате мултикукър или тенджера под налягане, можете да готвите всичко на много слаб огън на котлона. Ще продължи ... колко ще продължи, в зависимост от това колко упорита се оказва кравата, която използвате. Подготовката за този последен вариант е описана стъпка по стъпка в рецептата за супа говеждо бистро.

И така, почистваме и измиваме зеленчуците, приготвяме месото и тенджерата, в която ще приготвяме Tafelspitz.

2. Поставих зеленчуците за супата в тенджерата, добавих месото и няколко стръка магданоз. Добавих студена вода към съставките за Tafelspitz. Взех точно 3 литра. Той трябва да покрива съставките и ако приготвяте храната в тенджера под налягане или в мултикукър, не е необходима повече вода, тъй като нито една капка не се изпарява.

3. Добавих сол от самото начало и ако нямате никой против, добавете зърната пипер и дафиновия лист от началото.

4. Затворих уреда плътно с капака и го настроих на функция задушаване за 50 минути. Това беше всичко, телешкият бульон за Tafelspitz се приготви перфектно за това кратко време, не беше необходимо повече.

5. Докато бульонът кипеше, държах морковите и картофите почистени за гарнитура в студена вода, за да предотвратя окисляването на картофите и да отстраня още от нишестето.

Телешка супа и зеленчуци за готвене за гарнитура

6. След 50 минути изключих уреда и го освободих от налягане, преди да го отворя. В тенджерата месото е нежно, течността се превърна в бистра и концентрирана супа, въпреки че изобщо не премахнах пяната. Зеленчуците са прекалено сготвени, за да служат за гарнитура, но без вани, ще ги използвам за друга цел. Обикновено добавям нарязани зеленчуци от супа (дори в кюфтета).

И така, веднага извадих месото с бъркалка и го сложих в чиния. Трябва да работим много внимателно, да не чупим парчетата, тъй като сме много млади. Добавих 1 супена лъжица гореща супа върху месото, за да не остане сухо. Увих тавата и я запазих на топло. Извадих и зеленчуците от супата и ги оставих настрана.

7. Прецедих телешката супа през дебело сито и я събрах отделно в саксия. Както можете да видите по-долу, в ситото почти не са останали примеси, толкова ясна е супата!

8. Веднага слагам зеленчуците за гарнитурата в купата на мултикукъра. Картофите, които избрах приблизително със същия размер, оставих цели. Вместо това нарязах морковите на филийки с дебелина около 3 см. Така всички те ще бъдат готови едновременно. Покрих зеленчуците с гореща супа, сложих капака и настроих уреда на функция яхния за още 10 минути.

9. Междувременно подправете супата на вкус и добавете към нея фидето, което сварих много малко. С капчица наситнен зелен магданоз, поръсена отгоре, излезе най-вкусната телешка супа!

сосове

10. Докато зеленчуците се готвеха, бързо приготвих в две отделни тенджери соса от копър и соса от череши. Можете да намерите рецептите, като кликнете върху снимките по-долу.

Apfelkren - студен ябълков сос с хрян

11. Този сос се прави много бързо и съвпада с Tafelspitz като нашата малка румънска горчица. Първо, изцедих добре лимона, прекарвайки го през сито, за да се отърва от семената. Веднага след като получих лимоновия сок, почистих ябълките и ги прекарах през най-финото сито. Веднага добавих лимоновия сок върху настърганата ябълка и разбърках добре.

12. Почистих и настъргах на ситно ренде и хрян. Можете да сложите 1-2 супени лъжици хрян, в зависимост от това колко бързо обичате да бъде сосът.

13. Смесете фино настърганата ябълка (почти като пюре, ако е необходимо можем да обработим малко ½ от количеството настъргана ябълка), заедно с лимоновия сок, който може да остане в купата, с настъргания хрян, мед и сол на вкус. Сосът трябва да бъде балансиран от кисело-солено-сладко и подправката според вкуса на всеки.

сервиране

След като зеленчуците се свариха, намалих налягането в мултикукъра и ги извадих с пенообразувателя в чинията, до двете парчета репички, задържани на топло. Поръсих всичко с наситнен зелен магданоз и веднага сервирах ястието Tafelspitz, заедно с трите приготвени соса. И тъй като напоследък е по-трудно да пътуваме, неделният обяд ни помогна да се почувстваме като в хубава градска почивка във Виена! Истинска наслада, която се надявам да опитате и вие!