Сос бешамел

Това sos бешамел (произнася се бешамел), известен също като бял сос, е един от основните сосове на френската и международната гастрономия. Този сос често се използва като основа за други сосове. Например, сос Mornay, който е бешамел с вградено сирене. Бешамелът се използва и като съставка в ястия като лазаня, напр. Традиционно сосът Бешамел се прави от мляко, масло и брашно и се подправя със сол, бял пипер и индийско орехче. Консистенцията на соса зависи от съотношението мляко и брашно.

Според Larousse Gastronomique сосът е кръстен на „маркиз де Бешамел“. По-точно Луи дьо Бешамейл, маркиз дьо Нойнтел (1630–1703). Тази благородна фигура, маркиз дьо Бешамел, е носител на почетното звание ръководител на службите на Луи XIV. Larousse Gastronomique също отбелязва, че сосът бешамел е подобрение на подобен, датиращ отдавна, тосканската "салса кола". Твърди се, че този италиански сос е внесен от Италия във Франция от Катрин Медичи.

а sos бешамел публикувано за първи път в Le Cuisinier François, (публикувано през 1651 г.) от François Pierre La Varenne (1615 - 1678), готвач на Никола Шалон дю Бле, маркиз Uxelles.

Друго интересно нещо, което трябва да се каже, е, че прочутият Ескофие отличи пет соса "майка" от класическата френска гастрономия. Първият, емулсията (горещо - холандски сос и студено - майонеза). Sl второ, това sos бешамел за които говорим днес. След това сосовете от велуте, еспаньол и домати. Защо тези сосове се считат за "майки"? Защото, като се започне от тях, са разработени много други рецепти за други сосове.

Но стига с историята, нека се захващаме за работа!

Съставка Sos Bechamel

(за около 700 мл сос бешамел)

700 мл. пълномаслено мляко
1 чаена лъжичка зехтин
50 грама масло
50 грама брашно (за по-последователен сос добавете още брашно)
сол, бял пипер
¼ чаена лъжичка смляно индийско орехче

Подготовка - Roux, което означава гранясало

1. Оставете млякото да заври. Поставете зехтина в тенджера на подходящия огън и когато се загрее, добавете маслото. Добавих зехтин само за да повиша точката на пушене на маслото, предотвратявайки изгарянето му. Ако се използва избистрено масло, не е необходимо масло. След като маслото се разтопи, добавете брашното. Разбъркайте добре с крушовидна тел или дървена лъжица, така че цялото брашно да е добре импрегнирано с мазнина.

2. Разбъркайте бързо, докато маслото се включи напълно в брашното, без да се зачервява. Разбърквайте по този начин, докато започнете да миришете на изпечена баница, знак, че брашното вече се готви.

Сос бешамел, готвене

3. Изсипете горещото мляко в тенджерата, като бъркате непрекъснато и енергично. Добре е да обърнете повече внимание на тази стъпка, за да избегнете образуването на бучки в соса. Ако обаче са се образували бучки, не изхвърляйте соса! Все още е приготвен и накрая ще бъде прекаран през сито, като се отърве от грозните и неприятни бучки.

4. Разбърквайте непрекъснато през цялото време на кипене, което трябва да е поне 5 минути, след това още десет минути. Ако брашното е частично сварено, както показах в точка 2, казвам, че 5 минути кипене на слаб огън са повече от достатъчни. Всъщност изданието Larousse Gastronomique, контролирано от великия Джоел Робушон, препоръчва 3-7 минути готвене в малки саксии за соса бешамел. Само в Румъния съм чувал гласове, които твърдят, че трябва да се свари и разпространи. Настоявайте особено на дъното на купата, защото този сос на млечна основа лесно се улавя и може да се пуши, като в този случай вкусът е нарушен.

5. Варете соса, докато се сгъсти, след това подправете със сол, смлян бял пипер и настърган индийско орехче.

Този сос бешамел е основа за много други ястия, като по-рядко се сервира като такъв. Сосът ще се затопли до употреба. Най-добре е да го покриете със стреч фолио, нанесено директно върху повърхността, за да не се залепи.