Поддръжка на курс за готвач

Документи

ВЪВЕДЕНИЕ ИЗБОРИ ОТНОСНО КУЛИНАРНОТО ПРОИЗВОДСТВО Кулинарната технология превръща суровините в готови или полуфабрикати чрез поредица от механични, физични, биохимични или комбинирани операции. Наборът от операции, чрез които се произвеждат видовете кулинарни препарати, се нарича технологичен процес.

Операциите или фазите на технологичния процес се подреждат в естествена последователност, която е в основата на реализацията на един вид подготовка и която се нарича технологична схема.

Нормалната последователност на всички операции, започвайки от суровината и до извършването на подготовката, в тясна връзка с операцията по приемане и съхранение, се нарича технологичен поток.

Количественото приемане се състои в проверка чрез претегляне, обемно измерване и преброяване, в съответствие с документите, придружаващи суровините (известие, придружаващо стоките, фактура и др.). Качественият прием се извършва в съответствие с професионален STAS, техническа спецификация, фирмен стандарт или описание на пробите, предоставени за всеки асортимент от суровини (сертификати за качество и съответствие) .Всички тези документи определят органолептичните, физико-химичните, бактериологичните характеристики, както и нормите относно транспортирането и съхранението на всяка суровина. Дозирането на суровините се извършва според производствените рецепти и технологичната програма за деня (брой асортименти и брой порции във всеки асортимент). Тази операция е особено важна, тъй като нейната точност зависи от постигането на специфичен разход (брой порции и тегло на всяка порция) и вкусовите качества на препарата. Извършва се чрез претегляне или обемно измерване за всяка суровина.

Предварителната обработка има за цел да превърне продукта в полуфабрикат, който може да се използва директно в кулинарната подготовка. Предварителната обработка на продуктите се извършва в специални помещения, наречени секции за предварителна подготовка на продуктите, снабдени с работни маси, мивки, почистващи машини и необходимите прибори.По време на предварителната подготовка продуктите се измиват, сортират, частите се отстраняват. негодни за консумация, след това почистени, измити отново и разделени според нуждите. Секциите за предварителна подготовка са разположени в непосредствена близост до действителното пространство за приготвяне (топла, студена кухня) и са различни за: зеленчуци, яйца, месо, риба.

ТЕРМИЧНИ ОБРАБОТКИ, ПРИЛОЖЕНИ В КУЛИНАРНАТА ТЕХНОЛОГИЯ

а) Опарването е кратък процес, като се използва вода при относително ниски температури, 80-90 * C, максимум 100 * C, има за цел да омекоти и да свие продукти от растителен произход; премахване на нежелан вкус и мирис на сурови зеленчуци (зеле, зеле, карфиол); отстраняване на външната мембрана на някои зеленчуци и плодове; избелване на суровини от животински произход. б) Избелването е лесен и бърз процес на попарване чрез потапяне на суровината във варена вода за максимум една минута.

в) Кипенето става при температури, при които налягането на парите на течността става равно на атмосферното налягане.

Времето за готвене зависи от вида на продукта, етапа на

зрялост, степен на смачкване, преследвана цел. На практика кипенето във вода може да се постигне чрез два варианта: въвеждане на продуктите в студена вода с постепенно повишаване на температурата или чрез въвеждане на продуктите директно във водата при температура на кипене.

г) Изпаряване (концентриране) се използва в кулинарната технология за концентриране на разтвори в нелетливи вещества, като се елиминира чрез изпаряване количество вода. Операцията се прилага особено за частично отстраняване на вода от препарати (за получаване на средства, есенции). д) Потискането се извършва в малки количества мазнини и равно количество гореща течност (вода или супа), в покрита купа.Течността се добавя постепенно през целия процес на нагряване, без да надвишава половината от общия обем, зает от препарата. Процесът е бавен и може да се направи във фурната.

е) Сотирането се състои в обработка на продуктите в отсъствие на вода, в много малко количество вода или в присъствието на малко количество вода и мазнини.

ж) Печенето е технологичната операция, която се извършва в отсъствие на вода и се състои във въвеждане на мазнини при температура на кипене.Този процес придава на продуктите специфичен вкус и мирис.

Работната температура се колебае между 140-200 * C, по-ниска за растителни суровини (140-150 * C) и по-висока за месо и риба.

Съществува техника, студено вряща храна се вкарва в студено масло и постепенно се загрява, което прави възможно пърженето при температури от 140-150 * C.

з) Печенето се извършва чрез директно излагане на храната на действието на калорично излъчване или с помощта на метална плоча. За да се предотврати външното карбонизиране, повърхността, подложена на обработка, се маже постоянно с грес.За да се предотврати извличането на хранителни вещества

чрез осмоза, осоляването се извършва в края на операцията.

i) Печене, направено в специални фурни. Чрез изпичане при температури в диапазона между 250-350 * C, продуктът се нагрява отвън навътре, променяйки формата и обема си, водата частично се изпарява, карамелизирането на въглехидратите от повърхността се извършва и образуване на кора.

Факторите, които влияят върху процеса на печене, са: температури на печене, относителна влажност в началната фаза (75-80%) и време за печене.

й) Гратинът е кратък процес (10-15 минути), който се прилага само за постигане на окончателната структура на някои препарати. Той се прави в пещи.

Формирането на препарата се състои в свързването на основните и/или термично обработени съставки, предвидени в рецептата, и еднородността по отношение на вкус, форма, външен вид.

Завършване - състои се в подправяне и овкусяване на кулинарни препарати с различни подправки, подправки или други спомагателни материали след термична обработка; тя има за цел да увеличи вкуса на храната.

Сглобяването и декорацията на кулинарни препарати имат ролята да подобрят представянето на ястията и да стимулират апетита.Те трябва да бъдат представени възможно най-естетически, в най-различни форми и цветове, с фантазия и вкус.

Операцията се извършва по различен начин, а именно:

Декорът, въпреки че е много важен елемент, не трябва да бъде в големи количества, той трябва да представлява максимум 15-20% от масата на препарата. Трябва да се подчертае, че в производството на готвене се използва само годен за консумация декор.

Поддържане на кулинарните ястия на топло при температура от поне 60 * C в продължение на максимум 6 часа от производството, в марината или на ръба на плота, в покрити съдове и поддържането им на студено при 0-4 * C за максимум 24 часа от производството, в чисти, дезинфекцирани, проветриви хладилни складове, специално проектирани за тази цел.

Порционирането на кулинарни препарати се извършва чрез нарязване; в допълнение към стриктното спазване на теглото, съдовете трябва да запазят дадената им форма, като имат привлекателен външен вид. Сервирането на кулинарни препарати е последната операция в технологичния поток. На тази фаза се прави окончателна бърза, качествена и количествена проверка на кулинарните препарати, както и строг контрол на документите за доставка от кулинарната продукция. Ако доставката се извършва извън блока (в кетъринг система), операцията по опаковане се извършва.

Процес на готвене, задушен в похлупак, повече на пара, добавяйки малко мазнина, костна супа или вода.

Птичен процес на преминаване през сито или фина кърпа от зеленчуци или плодове за получаване на различни кремове, сосове. Napare-покрийте с аспик или различни сосове от даден препарат. Когато приготвяте палачинки, палачинки Suzette и фламбирани, или фламбирани праскови, сервитьорът взема соса с лъжица и покрива палачинките или прасковите.

Кафявото на зеленчуците на малки кубчета, със страна 1-2 мм.

Брезаре - операцията за потискане на месо и зеленчуци в съд с високи стени и капак (съд за спояване). Затягане - фиксираща операция с помощта на затягаща игла или обвързване на крайниците на птицата или дивеча, за да се запази красивата и привлекателна форма по време на пържене и след.