Колко „здравословно“ е „здравето“, обещано от триците?

Поверителност и бисквитки

Този сайт използва бисквитки. Ако продължите, вие се съгласявате с тяхното използване. Научете повече, включително как да контролирате бисквитките.

Някои идеи за диетите

Нападнати сме от всякаква хранителна информация за страховитите качества на фибрите от зърнени култури. Препоръчва се да закусваме трици или зърнени люспи, да използваме пълнозърнест или черен хляб за вечеря. Обещано ни е, че този тип диета до голяма степен ще ни предпази от метаболитните заболявания, индуцирани от настоящата хранителна система.

Но колко верни са всички тези неща? Съвременното общество по някакъв начин не успя да се заблуди, като предаде информация чрез клишета, подчертавайки ефектната страна на явленията и игнорирайки точно онези уязвимости, които биха могли да повдигнат проблеми.?

Точно това се случва с информацията за диетата. Това, което ни казват, са снимки, направени от един ъгъл и които често разкриват полунаучена перспектива за ситуацията.

Когато преценявате диета, трябва да имате предвид, че природата не предлага подаръци. Ако беше направила това, еволюцията вероятно щеше да бъде зрелищна катастрофа, а нейният велик бог, естествен подбор, просто майстор на церемониите в нея.

Когато променим драстично диета, изключвайки или напротив, потенцирайки определен елемент, да речем фибри, ние предизвикваме цяла каскада от фини промени в метаболизма, метаболитен стрес, който всяко тяло управлява по различен начин, в зависимост от особеностите на вътрешния контекст ( генетични предразположения, хронични заболявания и др.) или външни (начин на живот, степен на стрес) на индивида. Ето защо, когато отслабвате, трябва да се обърнете към специалист, който може да направи и интерпретира медицинска история. Процесът на отслабване води до увеличаване на оксидативния стрес, тъй като липидният катаболизъм е основен доставчик на свободни радикали. Това са силно реактивни химически видове, които пречат на нормалните молекули в тялото, като им пречат да изпълняват своята биологична функция. Намесата на свободните радикали в ДНК може да доведе до мутации, канцерогенни процеси, които са вредни за цялото тяло. Не трябва да забравяме, че мазнините в тялото също така фиксират поредица от мастноразтворими токсини и твърде бързата загуба на тегло може да ги въведе в метаболитната верига със скорост, която не може да управлява.

Какво ядат триците?

Пшеничните трици са външната част на зърното, разположена на границата с околната среда. Те имат биологична функция да защитават ендосперма и ембриона и следователно са изложени на атаката на различни агенти от околната среда. Плодовете са елементите с най-голямо микробиално и микотоксиново натоварване в зърното и консумацията им като такива не е чудесна идея, когато не знаете точно откъде идват. Любопитно ми беше да анализирам със зърното, брашното и триците от мелницата и триците от производител, който ги доставя точно за функционалните роли, за които се препоръчват, опаковани в торби от един килограм, предназначени за домашна консумация. Те са имали 36 μg/kg съдържание на охратоксин А, 12 пъти максимално допустимото!

Но не бързайте да уличавате производителя. Определянето на микотоксините е сложен анализ, който изисква експертиза, оборудване и специфични реактиви, които не се намират на всички пътища. По-малко осъществимо е, че такъв анализ може да бъде направен за всяка партида пшеница, която постъпва в мелница, и е още по-малко възможно румънското земеделие да устои на такъв контрол.

Непростимо е обаче, предвид условията в румънското земеделие, да започнем да доставяме трици на крайния потребител, който очаква от него някои функционални ползи, без да знаем много добре как е отглеждана пшеницата и условията на съхранение преди обработката му в мелницата. Единствените ефективни инструменти, които мелничарят има, са именно превантивните мерки и затова не трябва да се прави отстъпка от тях.

Микотоксините са химикали, произвеждани от гъбички. С изключение на гъбите, използвани в хранителната промишленост, всички гъби произвеждат микотоксини (например, единствените видове Aspergillus са без кислород Aspergillus niger и Aspergillus oryzae, а най-токсичните са Aspergillus flavus и Aspergillus parasiticus.)

Достатъчно е да се остави земеделска култура по желание, т.е. да не се използват специфични фунгициди или да се съхранява пшеницата в неподходящи условия (без аерация, във висок стек, без да се спазват указанията, свързани с температурата, влажността на зърната или относителната влажност на въздуха), за да се гарантира, че максимално допустимите граници на микотоксини ще бъдат надвишени. Или за нашето земеделие, на нивото на което прилага стотици лични производствени практики, без достатъчно подходящи места за съхранение, наличието на микотоксини в селскостопанските продукти не би трябвало да ни изненадва.

Повечето микотоксини имат химическа стабилност, като са устойчиви на температура (включително печене), съхранение или други технологии за преработка, специфични за хранителната промишленост. Трябва да се отбележи, че макар че в случай на смилане на продукти, мелницата има тенденция да намалява степента на замърсяване на крайните продукти по отношение на цялото зърно или трици, рискът от връщане на микотоксини до високи нива се активира отново по време на съхранението, поради което Оптималните условия за съхранение на крайните продукти са от съществено значение.

Няколко думи за охратоксин А

Подозира се генотоксичният ефект на охратоксина поради намесата му в биосинтеза на протеини. Допустимите следи от охратоксин в ежедневната диета трябва да бъдат от нула до няколко нанограма/кг, за да не се получат споменатите ефекти. На практика тоталното излагане на охратоксин е невъзможно, като се има предвид, че той постоянно се намира в зърнените култури и зърнените продукти, които също са основният източник на замърсяване от животни или хора.

Канцерогенният ефект на охратоксина се проявява чрез индуциране на тумори в бъбреците, черния дроб и пикочните пътища. По отношение на генотоксичността е установено, че охратоксинът разрушава нуклеотидните вериги на ДНК in vitro и in vivo нарушава синтеза на ДНК, причинявайки генетични мутации в бактериалните клетки. В същото време охратоксинът образува адукти с ДНК от бъбреците, далака, черния дроб, както и ДНК от бронхиалните клетки. Смята се, че токсигенният механизъм се основава на установяването на силни ковалентни връзки между токсиканта и ДНК молекулите.

Биотрансформацията на охратоксин не е напълно изяснена, но е установено, че той се биоактивира в организмите, превръщайки го в ДНК-реактивни метаболити. Токсичността се дължи главно на структурата на типа изокумарин. Остатъчността на охратоксин в организма (полуживот) е относително дълга в сравнение с тази на неговите метаболити.

Колко замърсена е румънската пшеница?

Изследване, публикувано през 2010 г. от съвместен екип от изследователи (от USAMV Тимишоара и Националния институт за изследване - развитие на биологията и храненето на животните в Балотещи), показва, че от 56 проби от зърнени култури от Западната равнина, над 90% от тях са идентифицирани микотоксини (зеараленон или дезоксиниваленол). 25% от пробите съдържаха дезоксиниваленол в концентрация, по-висока от границите, предвидени от европейските разпоредби, а 40% от пробите съдържаха зеараленон над максимално допустимите граници [1].

В статия, публикувана през 2009 г. от Йоан Ороян и др., цитирайки източници от литературата, посочват значимото значение на някои елементи от фитотехниката (система за оран на почвата, система за торене, сеитбообръщение и разнообразие) и съхранението (отношение влажност-температура и време на съхранение) относно степента на замърсяване на селскостопанските продукти с микотоксини. Авторите заявяват, че „тъй като в Румъния средното производство на хектар пшеница е 2500 кг ... очакваме нашите зърнени храни да съдържат средно между 100 и 500 μg/kg, количества, много близки до границите на хроничната токсичност". Авторите цитират и по-старо проучване, публикувано през 2003 г. и което идентифицира в румънската пшеница и производни продукти (хляб, тестени изделия, бисквити), количествата на микотоксините между 1000 и 10 000 ppm [2].

Проучване, проведено в Европейския съюз, показва, че най-важните източници на охратоксин А в диетата на европейците са зърнените култури, които допринасят повече от 50% за ежедневната експозиция, последвани от вино (13%), кафе (10%) и подправки (8 %) [3].

По принцип на нивото на процеса на смилане можем да обсъдим намаляваща динамика на съдържанието на микотоксини от външните слоеве до вътрешността на зърното. Тази динамика беше подчертана от неговите изследвания Шоленбергер и др. (2002), който изследва явлението в 60 проби пшенично брашно от мелница в югозападна Германия и показва, че степента на замърсяване с микотоксини, като дезоксиниваленол (DON), ниваленол (NIV), 3 - и 15 ацетилдеоксиниваленол, НТ-2 (НТ -2), Т-2, токсин (Т-2), фузаренон X (FUS-X), зеараленон (ZEA), а- и β-зеараленол (а-и β-ZOL), намалява с намаляването на съдържанието на пепел [4]. Подобни изследвания са проведени от Oh-Kyung Kwon et al. (2004), подчертавайки за проби от пшеница и ечемик по-високо съдържание на микотоксини в триците, отколкото в брашно [5]. Открихме подобна динамика за общите афлатоксини, охратоксин А, но също така и за тежките метали (Cd и Pb) [6].

Изследванията, за които споменахме тук, са само малка част от публикуваното у нас през последните години. Ситуацията не е много по-добра и в Европейския съюз. Само през последните пет месеца Европейската система за бързо предупреждение за безопасност на храните и фуражите е регистрирала редица 100 сигнала за микотоксини в различни храни. В началото на август румънските власти установиха, че пшеничното брашно с произход от Унгария е замърсено с нива на DON (дезоксиниваленол) от 964 μg/kg, в сравнение с 750 μg/kg, максималната граница, разрешена от регламентите на Европейския съюз. Също през август имаше сигнал за превишаване на максимално допустимото ниво на охратоксин А в партида ръжено брашно с произход от Германия и разпространено във Франция и Германия.

Но тези предупреждения са само малки проблясъци, които осветяват проблемите на нашата хранителна система. Храната циркулира интензивно и се консумира бързо. В много случаи цикълът на вземане на проби - анализ - определяне на микотоксини - изтегляне от пазара е много по-дълъг от транзита на продукта от склада до масата на потребителя. Системата за контрол, която създадохме, ни позволява само късно познаване на проблемите и това е основната ни уязвимост. Единственото разумно отношение е да се пазим, избягвайки продукти, които са свързани с определени категории рискове. От тази гледна точка консумацията на трици или пълнозърнести брашна трябва да бъде преоценена. Или го популяризираме, но го обуславяме с сурови мерки по отношение на безопасността на храните, или вече не го популяризираме и оставяме тези, които знаят с какви трици се ядат, да поемат съответните рискове.

Иронията е, че сме създали системи за зареждане на тютюнопушенето, защото това води до болести и смърт, но по отношение на яденето на потенциално токсични храни, не сме в състояние да надхвърлим простото наблюдение на ефектите.

[1] Ciprian STROIA, Cristina TABUC, Alina NEACSU, INCIDENCE OF Фузариум ВИДОВЕ И НЕГОВИТЕ МИКОТОКСИНИ В ЗЪРНЕНИТЕ ОТ ЗАПАДНА РУМЪНИЯ, Изследователски вестник на земеделската наука, 42 (2), 2010

[2] Йоан ОРОЯН, Йон ОЛТЕАН, Антония ОДАГИУ, Лора ПАЛЕТ, И. БРАСОВЕАН, Влиянието на факторите на околната среда върху микотоксичните доставки, осигурени от хранителни продукти, получени от зърнени култури, Бюлетин UASVM Земеделие, 66 (2)/2009

[3] Дана ФЕЙЕР, Мария ТОФАНА, Охратоксин A Поява в храните, Бюлетин UASVM Земеделие, 67 (2)/2010

[4] SCHOLLENBERGER MARGIT, HELGA TERRY JARA, SYBILLE SUCHY, W. DROCHNER И H. -M. MÜLLER, 2002, Токсини от фузарий в пшенично брашно, събрани в район в югозападна Германия, Международен вестник по хранителна микробиология, том 72, брой 1-2, страници 85-89.

[5] OH-KYUNG KWON, SU-MYEONG HONG, DAL-SOON CHOI, JEOM-SIG LEE, YOU-CHUN SONG,

UN-GOO HA И S.J. YANG, 2004, Ефект на намаляване на съдържанието на микотоксини чрез различни методи на обработка при ечемик и пшеница, заразени с Fusarium graminearum, Сборник от 4-тия Международен конгрес по култури, Бризбейн, Австралия, 26 септември - 1 октомври (изтеглено от

[6] TAMBA-BEREHOIU RADIANA, POPA NICOLAE-CIPRIAN, POPESCU STELA, CRISTEA STELICA, CULEA RODICA, TAMBA-BEREHOIU SUZANA, Разпределение на някои токсични замърсители в продуктите за смилане, по време на процеса на смилане, Румънски биотехнологични писма Vol. .3, 2010