ХРАНИТЕЛНА СТОЙНОСТ НА ХРАНИТЕ

Ежедневната диета трябва да се състои от комбинацията от няколко храни, защото няма храна, която да съдържа всички хранителни вещества в балансирани пропорции, оптимални за организма.

От хранителна гледна точка храните се групират, както следва: месо и неговите производни; мляко и млечни продукти; яйца; зърнени култури и техните производни; зеленчуци, плодове и техните производни; диетични мазнини; захар и захарни продукти.

Хранителна стойност представлява способността на храната да доставя на тялото нужните хранителни вещества и се изразява чрез: енергийна стойност (калоричност), биологична стойност, вкусови качества, степен на усвояване, хигиенно-санитарна стойност.

VN10 - индекс на хранителна стойност

Pr - съдържание на протеин в продукта, g/100g

L - съдържание на липиди в продукта, g/100g

G - съдържание на въглехидрати в продукта, g/100g

Са - съдържание на калций в продукта, g/100g

P - съдържание на фосфор в продукта, g/100g

Fe - съдържание на желязо в продукта, g/100g

A, B1, B2, C - съдържанието на витамини A, B1, B2, C на продукта, mg/100g

F - коефициентът за хранителните вещества от основните групи храни

Енергийна стойност (калорична) . Основните доставчици на енергия са въглехидратите, липидите и протеините от консумираната храна. Изгаряйки в тялото, енергията, съдържаща се в тези хранителни вещества, се освобождава най-вече под формата на калорична енергия. Нуждите от енергия, както и енергийната стойност на храната се изразяват в калории (конски сили) или джаули (1 конски сили = 4,18 джаула) като мерни единици. Чрез изгаряне в тялото въглехидратите и протеините отделят 4,1 кал/г, а липидите 9,3 кал/г. Калоричната стойност представлява сумата на продуктите между енергийните фактори и тяхната калорична сила и се изчислява по формулата:

W (кон) = P (g) x 4,1 (cal/g) + L (g) x 9,3 (cal/g) + G (g) x 4,1 (cal/g)

При изчисляване на хранителната и калоричната стойност на храните трябва да се вземат предвид специфичните загуби, които възникват при тяхната първична и термична обработка.

Хранителните предимства и недостатъци на основните групи храни

Месо и неговите производни

- пластична роля (пълноценни протеини)

- източник на желязо, лесно се усвоява

- екстракт от месо стимулира секрецията на храносмилателни сокове

- риба, основният източник на флуор и йод

- източник на витамини в черния дроб

- с ниско съдържание на калций и витамин С.

- те са подкисляващи храни

Мляко и катинари

- пластична роля чрез съдържанието на пълноценни протеини, богати на незаменими аминокиселини, особено лизин

- витаминизираща и минерализираща роля (калций)

- алкализираща храна, лесна смилаемост

- с ниско съдържание на желязо и витамин С.

- мазнини с ниско съдържание на незаменими мастни киселини

- пластична роля, съдържа протеини с най-висока биологична стойност

- витаминизираща и минерализираща роля

- тоник за нервната система, дължащ се на фосфолипиди

- храна с висок холестерол

Зърнени култури и техните производни

- основен енергиен източник

- съдържат частично пълноценни протеини

- Мазнините им са богати на незаменими мастни киселини

- без витамини C, D, A

- с ниско съдържание на калций, когато се белят, те са с ниско съдържание на витамини и мазнини

Зеленчуци, плодове и техните производни

- източник на витамини и минерални соли

- бобовите и мазните плодове имат енергийна стойност

- източник на калории и мастноразтворими витамини (A, D, E, K)

- бедни на минерални вещества

- консумирани в излишък дисбалансира диетата

Захар и захарни продукти

- не съдържат други хранителни вещества

- консумираните в излишък водят до метаболитни нарушения

Като цяло, за да задоволи калорийните нужди, човешкото тяло използва главно въглехидрати и липиди, както и протеини, които надвишават необходимото. Когато количеството храна е оптимално, тялото може да създаде резерви от липиди, мастноразтворими витамини, водоразтворими витамини, минерали, въглехидрати, но не и протеини.

От енергийна гледна точка въглехидратите, липидите и протеините могат да бъдат заместени според техния калориен еквивалент, но за нормалното развитие на метаболизма те трябва да съществуват в рационална пропорция: 50 - 60% въглехидрати, 25 - 35% липиди, 13 - 16% протеин, свързано с калоричното съотношение.

Калоричното съотношение се изчислява главно според телесното тегло. За възрастен дажбата се изчислява от 2700 - 2800 калории на ден.

Биологична стойност на храната се дава от съдържанието на: протеини (количеството незаменими аминокиселини), витамини, минерални соли.

Хигиенно-санитарната стойност и вкусовата стойност не могат да бъдат изчислени количествено, но се намират в коефициента на усвояване на храносмилателната система на всяка храна.

паротиди = високомолекулни съединения, които се намират във всички клетки на живата материя и съдържат като основни химични елементи въглерод, водород, кислород, азот и понякога сяра. Пълноценни протеини = съдържат всички незаменими аминокиселини в достатъчно количество за организма (яйца, месо, мляко, сирене). Частично пълноценни протеини = въпреки че съдържат в молекулата си незаменими аминокиселини, те не внасят напълно необходимите количества оптини в тялото (зърнени култури и сушени бобови растения). Непълни протеини = от състава на които липсват 1-2 незаменими аминокиселини, а съществуващите са недостатъчни количествено и следователно биологичната им стойност е много ниска (съединителна тъкан на животни, царевица и зеленчуци). Изисквания към протеини е на 50% за възрастни, 60% за тийнейджъри, над 85% за деца.

въглехидрати = органични вещества, съставени от въглерод, водород, кислород (наричани още въглехидрати, неправилно наименование). Изисквания към въглехидратите е на 5 - 6 g за 1 kg телесно тегло на ден, в зависимост от възрастта, подадената дейност.

липиди = органични вещества, получени в резултат на реакцията на естерификация между алкохол и мастна киселина. Дневна дажба е на 1 - 2 g за 1 kg тяло. фосфолипиди се състоят от мастни киселини, алкохоли, фосфорна киселина, азотна основа или аминокиселина.