Основният състав на храната

Поверителност и бисквитки

Този сайт използва бисквитки. Ако продължите, вие се съгласявате с тяхното използване. Научете повече, включително как да контролирате бисквитките.

Храните, както тези от растителен произход, така и тези от животински произход, са биологични продукти и биохимичните явления вътре в тях протичат интензивно, от тяхната преработка до тяхното капитализиране. Те могат да се консумират пресни или консервирани. Химичният състав на храната е сложен, в зависимост от продукта. Прави впечатление, че има прилики в състава между живите растителни и животински вещества. В живата материя има 41 химически елемента и само 19 от тях са от съществено значение за живота. Най-важният химичен елемент в сухото вещество на растителните и животински организми е въглеродът, следван от кислорода, азота и водорода.

Най-големите разлики между състава на растенията и животните се регистрират по отношение на съдържанието на кислород и азот. По-високото съдържание на кислород в растенията се дължи на факта, че растенията притежават повече въглехидрати (богати на кислород), в сравнение с животните, които притежават повече протеини и липиди (богати на азот). Храната се състои от химикали. Предвид естеството на храната, тези елементи са идентични с тези, присъстващи в структурата на живите организми, поради което могат да се считат за биоелементи. Основните биоелементи могат да бъдат класифицирани, както следва:

Пластмасови биоелементи те също се наричат елементи на конституцията, защото се намират във всички клетки и тъкани и участват в образуването на основните органични вещества, изграждащи живата материя (въглехидрати, липиди, протеини). Тези органогенни елементи са:

- въглерод - намира се в състава на всички органични съединения. Единственият източник на въглерод в живото вещество е CO2, чиято концентрация в атмосферата е 0,03%. Въглеродът от CO2 се въвежда в организма на растенията в процеса на фотосинтеза, под формата на органични съединения (въглехидрати, липиди и протеини). Те достигат тялото на животните и оттук отново, чрез метаболизма, С се връща в околната среда под формата на CO2, заедно с H2O;

- водород - намира се във всички органични съединения и във водата в живите организми. Той има основна роля в редокс процесите;

- кислород - намира се в повечето органични съединения в живите организми. Това е единственият химичен елемент, който влиза директно в организмите под формата на газови молекули или разтворен във вода. Участва в окислително-възстановителни процеси, заедно с водорода;

- азот - е съставна част на протеините (амино група аминокиселини), на някои липиди и дори на някои въглехидрати (хексозамини). Азотът, присъстващ в аминокиселините, идва от нитритите в почвата, взети оттук от растенията. Растенията усвояват азота и биосинтезират аминокиселините.

макронутриенти те се намират само в определени тъкани, в относително големи количества (от порядъка на g/100 g), където играят жизненоважни роли. Основните макроелементи са:

- калций - намира се под формата на неорганични соли, но се среща и в състава на някои протеини (албумин и глобулин). При растенията е незаменим за растеж. В човешкото тяло калцият осигурява процеса на осификация, има роля в коагулацията на кръвта (активира витамин К), в нервно-мускулната активност, в активирането на ензимите и в регулирането на пропускливостта на клетъчните мембрани. Приемът на калций, препоръчан за възрастни, е около 800 mg/ден, а след 50 години нуждата се увеличава до 1000 mg/ден;

- фосфор - намира се под формата на фосфати, в структурата на нуклеиновите киселини, фосфолипидите и някои ензими. Той има много важна роля за формирането на костите, зъбите и заедно с калция е от съществено значение за производството, съхранението и освобождаването на енергия. Той се намесва в междинния метаболизъм на въглехидратите, липидите и протеините, като участва в преноса на вещества между клетката и външната среда. Нуждата от фосфор е около 800-1000 mg/ден.

- калий - намира се под формата на соли (хлориди, фосфати) или в състава на протеини. Основната му роля се отнася до поддържане на киселинно-алкалния баланс в биологичните системи (той се намира вътреклетъчно в големи количества) и за поддържане на оптималното осмотично налягане на вътре- и извънклетъчните течности. Той също така има активираща роля за някои ензими, участва в процеса на регулиране на синтеза на хормони и е важен при репродукцията. Нуждите от калий са приблизително 75-100 mEq/ден. Плодовете (грейпфрут, ананас, портокали, ябълки, грозде) имат високо съдържание на калий;

- натрий - има роля, аналогична на калия. Na се намира под формата на NaCl. Изискването за NaCl за възрастен е около 5 g/ден;

- магнезий - намира се във всички тъкани на човешкото тяло. Той има роля в мембранната пропускливост и в нервно-мускулната възбудимост, активира определени коензими, които участват в междинния метаболизъм. Mg е важен във всички метаболитни процеси. Необходимостта от магнезий е 6-8 mg/kg телесно тегло/ден.

- сяра - намира се в тиоаминокиселините, в някои пептиди с хормонален характер, в структурата на някои витамини, на някои ензими, в някои полиглюциди, липиди или под формата на сулфати. Сярата е много важна в процесите на метаболизъм на въглехидратите, липидите и протеините, в окислително-възстановителните реакции в клетките, в някои процеси на детоксикация и др. Диета, съдържаща 100 g протеин, носи прием на сяра от 0,7-1,6 г. Храни, богати на сяра, са тези с по-високо съдържание на протеини: месо, мляко, яйца, сушени бобови растения, фъстъци, карфиол, зеле и др.

микроелементи (каталитични биоелементи или микроелементи) се намират в жива материя в много малки количества (от порядъка на mg/100g), повечето в следи. Те могат да бъдат разделени на две подгрупи:

Подгрупата от елементи с известна биологична роля и

- подгрупа от елементи, чието присъствие в живата материя е доказано, но чиято биологична роля е малко известна (Al, Au, Cd, Ni, B, St и др.), както и изключително токсични елементи, като As, Pb, Ba).

Елементите с известна биологична роля участват функционално в окислително-възстановителните реакции, в регулирането на осмотичното налягане и много важно, в активирането на ензими, които катализират множество метаболитни процеси. Сред тях споменаваме:

- желязото в хемоглобина има свойството да улавя кислорода в белите дробове, след това да го освободи в тъканите, има антианемично действие и т.н. Дневната нужда от Fe е различна в зависимост от пола и възрастта. По този начин при мъжете това е около 10 mg/kg телесно тегло, а при жените е около 15 mg/kg телесно тегло. Следните храни имат високо съдържание на Fe: черен дроб, жълтък, праскови, магданоз, кайсии, круши, тиквени семки, гъби, спанак, лешници, бадеми;

- кобалтът е част от витамин В12 (цианокобаламин) и има роля в образуването на хемоглобин;

- Медта има антианемична роля за организма, тя е част от цитохромоксидазата (с роля в дишането), в състава на тирозиназа и полифенол оксидаза (ензими с роля в синтеза на меланин, пигмент, който оцветява косата). Препоръчителният прием на Cu е около 2,5 mg/ден за възрастни. Хранителни източници са: черен дроб, бъбреци, мекотели, ракообразни, ядки, грозде, сушени зеленчуци, гъби, кестени, лешници;

- Йодът има роля за доброто развитие на дейността на щитовидната жлеза, влизайки в състава на някои хормони на щитовидната жлеза. Потребността от йод при възрастен индивид е около 100 mg/ден. Богати на йод са храните от морски произход (риба, мекотели). В малки количества се съдържа и в лимоните, картофите, спанака, гъбите и фъстъците;

- флуоридът има роля в растежа и развитието на тялото, влизайки в състава на костите и зъбите. Има защитен ефект срещу кариес. Той има способността да свързва фосфора и допринася за свързването му в клетките. Оптималният прием на флуор е около 1-2 mg/ден. Източници на флуор са питейна вода, чай, сардини (ядат се с кости), ядки, фъстъци, магданоз и спанак;

- Хромът се счита за кофактор на инсулина с роля в метаболизма на глюкозата. Има защитно действие срещу исхемична болест на сърцето. Дневната нужда от хром се счита за 3 mg/ден. Рибите и месото съдържат хром;

- Цинкът е част от някои ензими (карбоксипептидаза, алкохол и лактат дехидрогеназа карбоанхидраза, алкална фосфатаза) и специфично активира много други. Zn участва в метаболизма на нуклеиновите киселини, въглехидратите и синтеза на протеини. Той има роля в репродуктивната функция, стимулира сперматогенезата, секретира панкреаса за инсулин и глюкагон, намесва се в развитието на скелета и поддържа нормалната концентрация на витамин А в плазмата. Дневната нужда от цинк е около 15 mg. Основните източници на цинк са месо, черен дроб, яйца, морски дарове, мляко, зърнени храни, бадеми, фъстъци, ядки;

- Молибденът, заедно с Ca, Mg и F играят важна роля за предотвратяване на кариеса. Mo се съдържа в бъбреците, зърнените култури и някои зеленчуци;

- манганът е полезен елемент за нормалната костна структура, за дейността на костната система и за възпроизводството. Необходимият дневен прием на манган е 3-7 mg. Голямо количество манган се съдържа в лешници, кестени, боровинки, чесън, бадеми;

Трябва да се отбележи, че повечето от тези микроелементи са необходими за правилното функциониране на човешкото тяло, но само в ограничени количества, излишъкът им може да причини много метаболитни нарушения.

(Извадка от книгата Food Chemistry vol I, публикувана от Tamba-Berehoiu R. в Ed. Stef Iași, 2015)