Прясно тесто за торти, бисквити и кроасани

Крехко или пясъчно тесто, поетапна рецепта, адаптирана от Silvia Jurcovan. Нежно тесто с масло за бисквитки, бисквити, кроасани или нежни листове за торти и пайове, класическа рецепта, със сигурен успех.

Рецептата за това крехко тесто с масло е един от най-добрите „приятели“ на любител на сладкиши. Той е направен просто, от удобни съставки, като се спазват някои ясни и логични пропорции. От това нежно тесто може да се направи различни бисквитки (филийки, обикновени или пълнени бисквити), торти или нежни листове за пай с плодове или сирене. Рецептата не е измислена от мен. Публикувано е в книгата на Силвия Юркован, 5-то издание (публикувано през 2008 г.), на страница 529. Всичко, което направих, беше да предложа повече опции по отношение на съставките, които можем да използваме и, надявам се, повече обяснения, предназначена да помогне на начинаещи в кухнята.

Тестото, направено по тази рецепта, ако се работи правилно, като се спазва списъкът на съставките и всички следващи инструкции, не се нуждае от разхлабване. Нито бакпулверът, нито содата за хляб или амонийът са просто крехки. Основните пропорции, предоставени от Госпожо Юркован в книгата има 3 части брашно, 2 части мазно масло с 82% масленост, 1 част ванилова пудра захар и 0,5 части пресен жълтък. Следвайки собствените си наблюдения, реших, че жълтъкът трябва да бъде заменен с мазна сметана, с минимум 30%. Разбира се, не липсва сол и сред вкусовете най-често се добавя лимонова кора, ако се вписва в контекста.

Съставки нежно тесто за торти, бисквити и кроасани

300 грама брашно
200 грама мазно масло с 82% мазнина, мека или 160 грама свинска мас
100 грама ванилова захар на прах (ако нямате захар с вкус на ванилия, добавете пакетче ванилова захар)
6 грама сол (щедър прах)
60 грама жълтък (2-3 парчета, в зависимост от това колко са големи) или 60 грама кремообразна мазнина (минимум 30% мазнина)
по желание: настъргана лимонова кора

Как да приготвим крехко тесто за торти, бисквити и кроасани

1. Това тесто може да се работи както с миксера, в голяма купа, така и с дървена лъжица. Дори ръчно изработено, това няма да ни притеснява твърде много, защото едно от правилата е да не прекалявате с работата! Първо мекото масло, ваниловата пудра захар и солта (и лимоновата кора, ако се използва) се разбъркват добре. Не е нужно да биете пяната, просто трябва да станете пластични, лесни за смесване и идеално хомогенни. Както посочих по-горе, маслото може да бъде заменено със свинска мас, но вкусът очевидно няма да е същият.

2. Добавяйте по един яйчен жълтък или супена лъжица сметана в купата с масло, смесено със захарта. Смесете добре с масло, след всеки добавен жълтък или супена лъжица заквасена сметана.

3. Сега добавете цялото брашно наведнъж върху маслото с жълтъка/сметаната и останалите съставки.

4. Смесете с дървената лъжица или миксера на най-ниската скорост, не повече, отколкото е необходимо, за да не видите следи от сухо брашно в купата. Не се поддаваме на изкушението да добавим още течност (жълтък, сметана), грешно е! Колкото и странно да изглежда, това, което се вижда на снимката по-долу, в купата, тези българи, е как трябва да изглежда тестото, когато е готово. Ние не смесваме повече от това!

5. Тестът, за да се уверите, че нашето крехко тесто е достатъчно обработено, е да вземете количество в дланта си и да съберете трохите заедно. Ако те се придържат един към друг, образувайки компактна маса, както можете да видите на снимката по-долу, изобщо не е необходимо да се настоява за смесване. Следният подзаглавие описва подробно защо е грешно да се работи с твърде много меко тесто.

Възможните дефекти на мекото тесто са работили твърде много

а. Прекалено замесеното тесто завършва с развитието на глутенова мрежа. Това е естествен пшеничен протеин, който е много полезен, когато правим хляб. Разработеният глутен обаче много ни обърква, когато правим крехко тесто. Защо? Тъй като искаме хлябът да има еластична текстура, но изобщо не искаме бисквитки и бисквити със структурата на хляба, искаме те да са нежни и ронливи.

б. Глутеновата мрежа, след като бъде разработена, ще накара крехкото ни тесто да се събере, когато се пече. Тортите и пайовете, които се събират по време на печене, ако поставите пръста си между формата и ръба на кората, са били преработени твърде много и/или (обикновено и "и" и "или") са били прекалено влажни, много повече, отколкото беше случаят. И без значение кой казва, че е нормално тестото да се пече, или той няма представа, или е злонамерено.

в. Чрез омесване на меките теста в излишък, това може да доведе до ситуацията, при която мазнината ефективно се отделя от брашното. Тестото се нарязва, сирене. Може да се поправи чрез добавяне на брашно, малко допълнителна течност и ceva малко бакпулвер. Следователно той вече няма да е крехък сам по себе си и няма да има същото качество, както ако е работил правилно от самото начало.

Време за почивка на тесто

6. Връщайки се към нашето крехко тесто, след като достигне етапа в точка 4, разстиламе хранително фолио върху работната повърхност. Обръщаме всички бучки в купата върху фолиото. Повдигайки краищата му, събираме цялото тесто заедно, притискайки го да залепне в компактна маса.

7. Моят избор е да придам на това крехко тесто правоъгълна форма. Това ми помага в следващата фаза, когато трябва да го разтегна с туистъра. Увийте добре тестото с прозрачно фолио и го оставете да почине поне половин час в хладилника. Можем да го оставим дори повече от това, дори от един ден до другия.

8. След задължителното време за почивка в хладилника, обикновено меките теста са твърде твърди, за да бъдат незабавно разнесени върху листа. Оставяме ги за няколко минути (или колкото е необходимо), за да ги направим по-еластични. Върху работната повърхност, поръсена с брашно, разстелете тестото в лист, колкото е дебел, колкото ни е необходим. От горните количества, простиращи се на 4-5 мм дебелина, получаваме 2 листа 20 * 30 см, за не много голяма тава с пай.

9. Веднъж разтегнато, това тесто може да се търкаля върху точилката, като се придвижва с негова помощ върху тавата, в която искаме да го поставим.

10. Освен това обаче можем да намажем това тесто малко по-дебело (5-7 мм) и да изрежем с различни форми бисквити и бисквити. За кроасаните разточете тестото възможно най-тънко върху добре омесена работна повърхност и оформете кроасаните, както е показано. тук.

печене

При печенето ще се вземат предвид спецификите на всяка рецепта. Така пайове с много пълнеж (плодове или сладко сирене) се пекат около 1 час, фини кроасани около 15 минути и бисквитки, обикновено около 12-15 минути. Съвет: бисквитките, приготвени с това тесто, ще бъдат още по-приятни по текстура, ако дадем тавата с готови бисквитки, нарязани в хладилника за 10-15 минути преди печене. Бъдете полезни и ако се интересувате още рецепти за сладкиши, можете да ги намерите, като кликнете върху снимката по-долу.