Перфектната рецепта? Няма такова нещо!

Не, не искам да шокирам никого или да го направя интересно. Истина е, че всеки обикновен човек и всеки готвач или сладкар от класа знаят. Виждал съм фразата „перфектна рецепта“ толкова пъти през кулинарни блогове или профилни форуми, че ми писна. Грешно е, глупост е и напълно самохвалство да се каже, че имате „перфектната рецепта“ за нещо. Няма перфектна рецепта и ще обясня защо.

„Няма перфектна рецепта и тя никога няма да бъде измислена. Страстта ви към готвенето ви поставя в центъра на вниманието. След това добавяте умения и креативност. " Ciprian Ghiţulescu, старши сладкар в Uniworld Boutique River Cruise (компания, базирана в Лос Анджелис, САЩ, която предлага луксозни круизи по целия свят)

Човекът има пет основни сетива: зрение, слух, вкус, обоняние и допир. Всеки знае, че поне три от тези сетива допринасят за оценяването на храните и гастрономическите продукти: зрение, мирис, вкус. Има изследвания, които дори свидетелстват за намесата на звука в начина на възприемане на ароматите на някои храни, което вероятно е правилно, ако вземем предвид, че често музикалният съпровод по време на храненето го прави много по-приятен и вкусен 🙂 Освен това, ако се замислим за фактът, че всяка храна има своя текстура, която възприемаме с повърхността на езика, можем да добавим тактилния усет към нашата колона. Тези сетива заедно допринасят - в различни и различни пропорции от един индивид до друг - за определяне на степента на удовлетвореност от храната. Петте елемента на възприемането на храната могат да бъдат синтезирани в мнемоничната формула Агоста (външен вид, вкус, мирис, звук, текстура).

Външен вид. Размер, форма, цвят, влага, гланц, повърхностна текстура - всичко е важно за определяне на нашето възприятие за храната. Всички тези елементи ни помагат да определим дали дадена храна е апетитна или не, дали може да се консумира и дали ще ни е приятно да я ядем.

Вкусът. Нашият език може да открие пет основни вида вкус: сладък, кисел, солен, горчив и умами. Umami е усещане за вкус, открито през 1908 г. от д-р Kikumae Ikeda (Императорски университет в Токио, Япония), след проучвания върху традиционно японско ястие, супа от водорасли комбу. Умами би бил фин, леко солен вкус, често свързан със зрели домати и сирене.

скъпа (миризмата). Носът ни открива летливите аромати, излъчвани от храната. Има миризми, специално свързани с определени храни (чесън, риба, малини). Миризмата и вкусът заедно определят аромат храна - затова, когато имаме запушен нос, трудно възприемаме вкуса на храната.

звук. Слухът също ни помага да ценим храната. Звукът на храната, докато се приготвя (нарязване на лук, настъргване на лимон, нарязване на хляб), приготвяне (пържене на пържола, барботиране на супа), сервиране и ядене (шумът, издаден при захапване на хрупкави картофи, бутер тесто, бисквити, твърда ябълка, круша сочен и т.н.) - също ни помага да оценим храната.

Текстура. Структурата се оценява на допир. Повърхността на езика реагира на контакт с храна, когато се постави в устата. След това, по време на дъвченето, към първоначалните се добавят и други тактилни усещания. Устойчивостта на дъвчене например е характеристика на структурата на храната. Вискозитетът (дебел или тънък, плътен или течен), температурата (гореща, студена, гореща), хидратацията (суха, мокра), фиността или грапавостта (кадифена, кремообразна, твърда) също са елементи, които помагат да се оцени структурата на храната.

„Гастрономията се разви изключително много през последните 20-30 години ... Появиха се нови техники, специалистите готвачи и вкусовите рецептори станаха по-усъвършенствани ... Перфектната рецепта - Аз лично казвам, че няма ... 80% от хората днес днес яде неправилно ... Обичам сланина, но мразя карфиол ... Не мога да устоя на пържени картофи, но мога да живея без плодове ... Перфектната рецепта - това е рецептата, в която намирате здравословна, правилно приготвена храна, която може да осигури на тялото ви достатъчно хранителни вещества за балансирана диета са отклонения ... Картини в чинии, пълни със слепи калории ... ”Тони Т, готвач в хотел Era Garona - Вал д'Аран, Каталуня, Испания

В допълнение към изброените по-горе, има и други (не малко) фактори, които влияят на нашето решение дали харесваме или не определена храна или препарат:

предишни преживявания (приятно или неприятно преживяване, свързано с определена храна, ще ни накара да обичаме или да избягваме тази храна - пример: миризмата на сладкиши, свързани с Коледа; мразя копривата, защото като дете баба ми ме биеше с коприва по ръцете ми и боси крака);
глад и ситост (гладът повишава чувствителността към храната, ситостта я намалява);
психическо състояние (депресия, еуфория, тъга, добро настроение и др.);
място (дом, ресторант, столова, пикник и др.);
вярвания и ценности (религия, култура, традиция);
социални аспекти (поводи, събития);
светлина (тя също влияе на психическото състояние, но също така и на прага на обонятелните, слуховите, зрителните и вкусовите възприятия);
околна температура (високата температура изсушава лигавиците и влияе на чувствителността на възприемащите клетки);
влажност (ароматите се възприемат по-добре при сух въздух);
здраве и нужди на организма - хипертониците или тези с определени метаболитни нарушения ядат по-солено; децата, които ядат вар по стените, имат недостиг на калций; тук ще намерите интересна таблица за определени желания и нужди на тялото.

„Според мен не мисля, че има перфектна рецепта и казвам това, защото„ перфектна рецепта “води до„ перфектен десерт (храна) “, който е почти невъзможно да се постигне ... Вкусовете не се обсъждат! Какво означава PERFECT? Безупречна, безупречна, безупречна, перфектна ... Рецептата може да е идеална за група хора, но не и за всички, със сигурност ще се намери някой, който казва, че има нужда от „нещо“ или че има твърде много „нещо друго“. Също така вярвам, че винаги има място за подобрение ... Ето защо непрекъснато тествам и подобрявам рецепти ... ”Джина Джалба, състезател Master Chef Румъния, сезон 2

В луксозните ресторанти на този свят - тези с много добри оценки и звезди на Мишлен, в които работят отлични, висококвалифицирани и изключително талантливи готвачи - на масата все още има сол и черен пипер. Обяснението е просто: тъй като квалифициран и опитен готвач не е толкова мегаломан, че да смята, че има абсолютната рецепта и знае, че усещането за вкус е толкова субективно, колкото всяко друго усещане.

Предвид всичко казано по-горе, очевидно е, че няма перфектна рецепта. Има само начина, по който всеки от нас го възприема. Да кажеш, че имаш перфектната рецепта за определено ястие е все едно да отстояваш Бог и да принуждаваш всички да приемат без колебание това, което казваш. Всъщност е по-лошо, защото дори Бог не ни принуждава да Го приемем, въпреки че Той е единственият съвършен. Оставя ни свобода на волята - правото на избор. Защото Той знае, че не всички сме еднакви.

Следователно, независимо дали е сладко или солено ястие, няма перфектна рецепта, по същата причина, поради която няма перфектна жена, няма перфектна къща, няма перфектно палто или перфектна кола и т.н. Ако милион хора смятат, че нещо им е по вкуса и един човек има различно мнение, тогава това „нещо“ не е перфектно и никога няма да бъде. Ако сме решени да използваме думата „перфектен“, тогава тя трябва да бъде последвана от „за мен“. Може да е идеално за мен или за вас. Но не за всички. Абсурдно е да вярваме единодушно, особено когато става въпрос за дълбоко субективни критерии, като тези, които използват сетивата като мерни единици - като визуалните изкуства, гастрономията, естетиката. „Перфектно“ е претенциозна, утопична и изключително рискована дума, която интелигентните хора избягват - ако не поради други причини, поне от страх да не бъдат осмивани.