Луиз Фреска Луиз Фреска За храненето на целия свят TED Talk Talk Субтитри и препис TED

Не съм готвач. Така че не се страхувайте, това няма да е демонстрация на готвене. Но искам да ви разкажа за нещо, което според мен всички обичаме. Искам да ви разкажа за хляба - нашата проста основна храна. И мисля, че малко от нас пропускат един ден, без да ядат хляб под една или друга форма. Ако не сте на диета с ниско съдържание на въглехидрати в Калифорния, хлябът е стандартен. Хлябът не е само основен в западната диета. Както ще ви покажа, всъщност това е основата на съвременния живот.

Ще ти изпека хляб. В същото време ще говоря с теб. Така че имам сложна мисия. Забавлявай се! На първо място, имам нужда от малко участие на публиката. Тук имам два хляба. Единият е стандартният хляб от супермаркета, бял хляб, предварително опакован, за който ми казват, че се нарича „Чуден хляб“. (Смях) Не знаех тази дума, докато не дойдох тук. И това е горе-долу пълнозърнест хляб, домашна или малка пекарна. Така. Искам да вдигнете ръце. Кой предпочита пълнозърнест хляб? Е, нека го направим по различен начин. Има ли някой, който предпочита „Чудотворния хляб“? (Смях) Виждам ръцете на двама мъже, които се опитват да станат. (Смях)

Е, сега въпросът е, защо имаме този резултат? Мисля, че това е така, защото вярваме, че този вид хляб представлява автентичност. Че това е традиционен начин на живот. Начин на живот, който е по-реален, по-честен. Това е изображение от Тоскана, което ни кара да вярваме, че земеделието все още означава красота. Като самия живот. Това означава добър вкус и красиви традиции. Защо имаме този образ? Защо смятаме, че този образ е по-реален от другия? Е, мисля, че отговорът е до голяма степен в нашата история. В продължение на десетки хиляди години земеделска еволюция повечето от нашите предци са били фермери или са били много близо до производството на храни. И ние имаме предвид този митичен образ на това какъв е бил животът в селските райони в миналото. Изкуството ни помогна да запазим този тип образ. Това беше митично минало. Разбира се, реалността е малко по-различна. Тези бедни фермери, които обработваха земята с ръце или с помощта на животни, имаха добив, сравним с този на най-бедните фермери, живеещи в Западна Африка днес. Но по някакъв начин през последните векове или дори десетилетия започнахме да култивираме образ на митично селско селско минало.

Изминаха само 200 години от индустриалната революция. И когато започвам да приготвям хляб за вас тук, много е важно да разберем въздействието, което тази индустриална революция оказа върху нас. Даде ни сила. Донесе ни механизация, торове. И това ни повиши добива. И дори неприятни дейности, като например събиране на боб на ръка, могат да се извършват автоматично сега. Всичко това представлява реално и голямо подобрение, както ще видим. Разбира се, особено през последното десетилетие, успяхме да обвием света в гъста мрежа от супермаркети, в мрежа от световна търговия. И това означава, че вече можем да ядем продукти от цял свят. Това е реалността на съвременния ни живот. Сега можете да изберете този хляб. Извинете как изглеждат ръцете ми, но това е.

Но всъщност истинският хляб, исторически погледнато, е белият хляб "Чудо". И не отхвърляйте белия хляб, защото, казвам, той символизира факта, че хлябът и храната са станали в изобилие и достъпни за всички. И това е факт, който не сме толкова наясно. Но това промени света. Този хляб, който по някакъв начин е безвкусен и има много проблеми, промени света. И така, какво се случва? Най-добрият начин да видите какво се случва е да създадете няколко прости статистически данни. С появата на индустриалната революция, с модернизацията на селското стопанство през последните десетилетия, започвайки от 60-те години, наличността на храна на глава от населението в света се е увеличила с 25 процента. И през това време населението на света се е удвоило. Това означава, че сега имаме на разположение повече храна, отколкото по всяко друго време в човешката история. Това е пряко резултат от успеха на увеличаването на размера и обема на производството. И това е вярно, както виждате, за всички страни, включително така наречените развиващи се страни.

Какво се случи с нашия хляб през това време? Тъй като храната стана изобилна, това означава, че можем да намалим броя на хората, работещи в селското стопанство, до нещо като, ако разгледаме страните с високи доходи, 5% или по-малко, от населението. В САЩ само един процент от населението са фермери. Това ни дава повече време да правим нещо друго - да присъстваме на срещи на TED и да не се тревожим за храна. Исторически погледнато, това е уникална ситуация. Никога досега отговорността за изхранването на света не е била в ръцете на толкова малко хора. И никога преди толкова много хора не са знаели това.

Тъй като храната стана по-обилна, хлябът стана по-евтин. Поевтинявайки, производителите на хляб са решили да добавят различни съставки. Добавиха още захар. Те добавиха стафиди и олио, мляко и други съставки, които превръщат хляба от обикновена храна в калорична подкрепа. И така, днес хлябът се свързва със затлъстяването, което е много странно. Това е най-простата и основна храна, която консумираме през последните десет хиляди години. Пшеницата е най-важната култура - първата опитомена култура и все още най-важната култура днес.

Но сега се появи тази странна връзка с високо калории. И това важи не само за тази страна, но и за целия свят. Хлябът е мигрирал в тропическите страни, където средната класа сега яде хлябове и бургери и където пътуващите смятат хляба за много по-удобен от ориза или маниоката. Така хлябът се превърна в основна храна, източник на калории, свързани със затлъстяването и в същото време източник на съвременен живот. И колкото по-бял е хлябът, толкова по-добър се счита в много страни.

Така че това е историята на хляба, какъвто го познаваме сега. Но разбира се, цената на масовото производство е, че сме напреднали в голям мащаб. А мащабното производство доведе до унищожаване на много от ландшафтите, до унищожаване на биологичното разнообразие - още едно самотно ему тук в соевите полета на бразилските сортове Cerrado. Разходите са извънредни - замърсяването на водата, всичко, за което сте чували, унищожаването на нашите местообитания.

Това, което трябва да направим, е да се върнем към разбирането какво е храна. И трябва да ви задам няколко въпроса за това. Колко от вас могат да различат разликата между пшеница и други зърнени култури? Колко от вас могат да правят хляб по този начин, без да започват с машината за хляб или нещо предварително опаковано? Можете ли да печете хляб? Знаете ли точно колко струва един хляб? Отдалечихме се от това, което всъщност е хлябът, което, отново казвам, от гледна точка на еволюцията е много странно. Всъщност много от вас не знаят, че хлябът не е европейско изобретение. Той е изобретен от фермери в Ирак и по-специално в Сирия. Малкият шип отляво до центъра всъщност е прародителят на пшеницата. Оттам идва всичко. И тези фермери, които преди десет хиляди години ни проправиха пътя.

Не е изненадващо, че това масово и мащабно производство предизвика движение в обратна посока - много голямо дори тук, в Калифорния. Това движение в обратната посока казва: „Да се върнем към това. Да се върнем към традиционното земеделие. Да се върнем към малкия мащаб, към фермерските пазари, към малките пекарни и всичко това. Страхотно. Не сме ли всички съгласни? Определено бих искал да се върна в Тоскана за този вид традиционен декор, гастрономия, добра храна, но това е отклонение и грешката идва от идеализирането на минало, за което съм забравил.

Ако го направим, ако искаме да останем с традиционното дребномащабно земеделие, всъщност ще понижим тези бедни фермери и техните съпруги, сред които живеем дълги години, работещи без електричество и вода, опитвайки се да подобрим производството на храни. Това би означавало да ги понижи до бедност. Това, което те искат, са мерки за увеличаване на производството им - нещо за оплождане на почвата, нещо за защита на реколтата им и извеждане на реколтата им на пазара. Не можем да си представим, че дребното производство е решението на световния проблем с храните. Това е луксозно решение за тези от нас, които могат да си го позволят, ако искаме да си го позволим. Всъщност не искаме тази бедна жена да обработва земята по този начин. Ако намалим дребното производство, каквато е тенденцията, връщането към местното производство означава, че беден човек като Ханс Рослинг вече няма да може да яде портокали, защото в Скандинавия няма портокали. Така че местното производство на храна е изключено. И ние също не искаме да свеждаме селските райони до бедност. И не искаме да понижаваме градските райони от глад. Затова трябва да намерим други решения.

Един от нашите проблеми е, че световното производство на храни трябва да нараства бързо - да се удвои до 2030 г. Основният участник в този процес е месото. А консумацията на месо в Югоизточна Азия и в частност Китай е това, което влияе върху цените на зърното. Нуждата от животински протеин ще продължи. Можем да разгледаме алтернативи в друга дискусия, може би друг път. Но това е нашата движеща сила. И така, какво можем да направим? Можем ли да намерим решение за производство на повече? Да. Но се нуждаем от механизация. И тук отправям истинска молба. И аз силно вярвам, че не можем да помолим малък фермер да обработва земята и да се наведе, за да отгледа хектар ориз, 150 хиляди пъти, само за да засади реколта и да разреди плевелите. Не можете да помолите хората да работят при тези условия. Нуждаем се от проста, но интелигентна механизация, за да избегнем мащабните проблеми на механизацията, които сме имали.

И така, какво можем да направим? Трябва да нахраним 3 милиарда души, живеещи в градовете. Няма да направим това чрез малки фермерски пазари, защото тези хора нямат налични малки фермерски пазари. Имат ниски доходи. И се възползва от евтина, достъпна, безопасна и разнообразна храна. Това трябва да е нашата цел за следващите 20-30 години.

Но има решения. И нека да обясня една проста концепция: ако използвам науката като представител на контрола на процесите и производственото ниво. Това, което виждате, е, че започнахме с традиционното земеделие, което се извършва в малък мащаб и с малък контрол. Тогава се развих в голям мащаб и засилих контрола. Това, което искам да направя, е да съм в крак с науката и да включа още повече наука в този процес, но да работя в регионален мащаб - не само по отношение на обхвата, но и по отношение на цялата верига на доставки. Това е посоката, в която трябва да вървим. И същественото може да е, но не се отнася за зърнените култури, че имаме напълно затворени екосистеми - градинарските системи в горния ляв ъгъл. Така че трябва да мислим по различен начин за селскостопанската наука. Селскостопанската наука за повечето хора, а сред вас няма много фермери, има лошо име, нещо свързано със замърсяване, мащабно производство, унищожаване на околната среда. Нещо, което не е необходимо. Нуждаем се от повече наука, не по-малко. И ние се нуждаем от добра наука.

И така, какъв вид наука можем да използваме? На първо място, мисля, че можем да използваме по-добре съществуващите технологии. Трябва да използваме биологичното разнообразие там, където е полезно, особено при устойчивост на вредители и болести. Има роботи например, които могат да разпознават плевелите с резолюция от половин инч. Имаме много по-умни напоителни системи. Не трябва да пилеем вода, ако тя не е необходима. И ние трябва да мислим без страст за сравнителните предимства на дребното и мащабното производство. Трябва да мислим, че земята е многофункционална. Той има различни функции. Има различни начини за използването му - за жилищни, природни, селскостопански цели. Също така трябва да преразгледаме животните. Трябва да изберем регионални и градски хранителни системи. Искам да видя езерца с риби на паркинги и мазета. Искам да имам градинарство и оранжерии на покривите на жилищни райони. И аз искам да използвам енергията, произведена от оранжерии и от ферментация на култури, за отопление на жилищни пространства. Има много начини да направим това. Не можем да решим проблема със световната храна, използвайки биологично земеделие. Но можем и повече.

И най-важното нещо, което бих искал да ви помоля, или да се върнете в родните си страни, или да останете тук, е да поискате от вашето правителство интегрирана хранителна политика. Храната е толкова важна, колкото енергията, безопасността и околната среда. Всичко е свързано. Така че можем да го направим. Всъщност в гъсто населена държава като река Делта, където живея в Холандия, комбинирах тези функции. Така че това не е измислица. Можем дори да комбинираме нещата в социален смисъл, за да направим селските райони по-достъпни за хората - да се настанят, например, хронично болните. Има много неща, които можем да направим.

Но има нещо, което трябва да направим. Не е достатъчно да се каже: „Нека въведем повече авангардна наука в земеделието“. Трябва да се върнете назад и да помислите за вашата хранителна верига. Говорете с фермерите. Кога за последен път отидохте във ферма и разговаряхте с фермер? Говорете с хора в ресторантите. Разберете къде се намирате в хранителната верига, откъде идва храната ви. Разберете, че сте част от тази огромна верига от събития. И това ви освобождава от други неща. И повече от всичко за мен храната означава уважение. Това означава да разберем, когато ядем, че има много хора, които все още са в тази ситуация, които все още се борят да си набавят храна ежедневно. И този тип прости решения, които понякога имаме, като например да правим всичко ръчно, не е морално обосновано. Трябва да им помогнем да се измъкнат от бедността. Трябва да ги накараме да се чувстват горди, че са фермери, защото те са тези, които осигуряват оцеляването ни. Никога преди, както казах, отговорността за производството на храни не е била в ръцете на толкова малко хора. И никога преди не сме имали лукса да вярваме, че го заслужаваме, защото сега е толкова евтино.

И мисля, че няма никой друг, който да е изразил по-добре идеята, че храната е все пак нашата собствена традиция, че тя е нещо свещено. Не става въпрос за хранителни вещества и калории. Става въпрос за споделяне. Става въпрос за честността. Става въпрос за идентичност. Този, който каза това толкова красиво, беше Махатма Ганди, преди 75 години, когато говореше за хляба. Не говори за ориз. В Индия той каза: „За тези, които не могат да ядат два пъти на ден, Бог може да изглежда само като хляб“.

И така, на път съм да приключа с приготвянето на хляба си - и трябваше да го изпека. И ще се опитам да не си изгарям ръцете. Нека го споделим с тези, които са тук първи. Позволете ми да споделя малко храна с вас. Вземи малко от хляба ми. И докато го ядете и пробвате - моля, елате и станете. Вземете малко от него. Искам да си помислите, че всяка глътка ви свързва с миналото и бъдещето, с онези анонимни фермери, които са правили хляб за първи път от първите сортове пшеница, и с днешните фермери, които правят този вид хляб. И ти дори не знаеш кой съм. Всяко хранене, което ядете, съдържа съставки от цял свят. Толкова сме привилегировани, че можем да ядем тези храни и да не страдаме всеки ден. И мисля, че това е уникално, еволюционно казано. Това никога не се е случвало досега. Затова се насладете на хляба. Яжте го и се чувствайте привилегировани. Благодаря ти много. (Ръкопляскания)