Карпачо от говеждо месо от нов стил

Страстта ми към гастрономията се превежда за мен чрез няколко характеристики: желанието за иновации, жаждата за създаване и преоткриване и удоволствието от приготвянето на по-нови или по-стари рецепти, известни или въображаеми. Когато се изправя пред ново предизвикателство - ново ястие, специален повод или преинтерпретация на по-стара рецепта, се чувствам сякаш съм на състезание, част от състезание със себе си, за да бъда още по-добър, да да превъзхожда и да има изключителни резултати. Това е, което насърчавам да направи екипът на ресторанта, второто ми семейство, което ми е партньор на дълги разстояния, или учениците от „Готвене с Джоузеф“: имам предвид да не влизаме в рутината, да се предизвикваме, да тестваме въображението си, за да се преоткрият рецепти или поне да се иновации на старите. Рецептата, която ви предлагам днес, е предизвикателство само по себе си: нека приготвим говеждо карпачо ... иначе!

4 порции, Трудност: лесно

Основни съставки:

400g телешки лигавници
20гр пармезан
4g черна сепия
¼ чаена лъжичка смлян черен пипер
¼ чаена лъжичка смлян кориандър
2 супени лъжици бяло брашно
½ чаена лъжичка пушен сладък пипер
1 яйчен белтък
2 супени лъжици вода
1 супена лъжица зехтин
фина сол
морска сол
смлян бял пипер

Състав на декора:

крес
маруля сърца
8 глави бебешки калмари
1 филийка препечен хляб
¼ манго

Начин на приготвяне:

Телешки бибет: в купа смесете ситно нарязана мащерка, натрошени семена от кориандър, натрошен черен пипер, сол и зехтин. Поставете месото в създадената марината и го масажирайте добре с ръце. Покрийте с найлоново фолио, охладете за два часа, след това във фризера за час и половина. Месото трябва да е полу замразено.

Хрупкав пармезан: в купа смесете вода, брашно и белтъци. Разбийте добре и прецедете добре през сито. Поставете силикон в тава. Вземете четка и от приготвения състав направете дълги и тънки ленти от 7 см, върху повърхността на силикона. Върху всяка лента поръсете настърган пармезан и пушен червен пипер. Поставете тавата в предварително загрятата фурна на 150 градуса по Целзий, докато баровете станат светло златисти. След охлаждане направете ленти от сепия неро върху пармезановите пръчици.

Крутони: вземете филийката хляб и я нарежете на кубчета. Добавете малко зехтин и сложете в предварително загрятата фурна на 180 градуса по Целзий, до светло златисто.

Глави на калмари: почистете и измийте. Сотирайте в зехтин. Подправете със сол и смлян бял пипер.

Презентация:

Извадете месото от фризера и нарежете филийките карпачо. Поставете 8-10 филийки върху чиния, като ключовете на пиано.Намажете резенчетата месо със зехтин. Подправете с фина сол, смлян бял пипер и зехтин. Поставете в средата над карпачото, като отгоре поставяте хрупкавите пармезанови барове. Плодовете от манго се нарязват на кубчета с големината на крутони и се украсяват с баветки. Украсена е с кресон и калмари.

* Рецептата е част от първата ми готварска книга "В кухнята на Джоузеф"