КАК ДА ГОТВИТЕ ЗДРАВО МЕСО

Според сегашните оценки човек готви месо повече от 250 000 години. Преди стотици хиляди години месото беше много трудно да се набави и човешката диета се състоеше предимно от плодове, зеленчуци и зърнени храни.
При термично приготвяне мекото тъкан омеква, което улеснява дъвченето и смилането. Термичната подготовка помага и за по-доброто усвояване на хранителните вещества.

Правилният термичен препарат убива бактерии като салмонела и E.coli, които могат да причинят тежко хранително отравяне и дори смърт.

Чрез процеса на термична подготовка могат да се загубят много хранителни вещества, но това зависи много от метода на термично приготвяне и неговата продължителност и температура.

Това, което е много важно да се знае, е, че приготвянето на месо при високи температури и за дълги периоди от време може да образува опасни химични съединения, отговорни за много заболявания.

Има много въпроси относно начина на приготвяне на месото: защо да не се пече месо на скара, дали месото на скара е по-малко вредно или кой е най-здравословният начин за приготвяне на месо.

По-долу ще разгледаме най-често използваните методи за приготвяне на месо и ще видим как това влияе върху крайната химическа структура.

Обикновено печем месо, като използваме следните методи:
-скара за дърва или дървени въглища;
-скара за печка;
-тиган с незалепващо покритие;
-други методи като ресторант или барбекю грил.

Всички горепосочени методи включват приготвяне на месо при много високи температури, над 230 градуса С.

Въпреки че месото много често се пече на скара и популярно се счита за здравословен метод на готвене, за съжаление химичният анализ на месото след изпичане на скара показа, че то е пълно с токсични канцерогенни съединения.

Когато месото се готви при високи температури, получената мазнина, която попадне в открития пламък или изгаря на повърхността за готвене, създава някои токсични съединения, наречени Полициклични ароматни въглеводороди ((PAHs) - полициклични ароматни въглеводороди) si ХЕТЕРОЦИКЛИЧНИ АМИНИ (Хетероциклични амини (HA))

ПАУ са токсични съединения, които се образуват, когато мазнината на месото падне в огъня, след което се връща в месото. Те се намират по цялата повърхност на месо на скара.
Едно от тези съединения се нарича 3.4 БЕНЗОПИРЕН и е химично съединение, открито в пушени храни, цигарен дим или изгорели газове.
Проучванията показват, че ПАУ причинява мутации в нивото ДНК-като по този начин се свързва с много видове рак, като рак на гърдата, панкреаса или дебелото черво.
ПАУ може да се намали с до 89%, ако мастните капки, които попадат в огъня, се намалят.
Трябва да се отбележи, че непушачът може да въведе в тялото си голямо количество токсични вещества и дори не е необходимо да пуши, а само да яде печено месо. Да не говорим за факта, че има родители, които също предлагат месо на скара или пържено на бебета или малки деца.!

шоо те също са съединения, които могат да причинят рак. Те се образуват, когато месото достигне високи температури по време на готвене, например на скарата на печката, в тигана (без или с малко масло), на скара. За да се намалят НА, се препоръчва да се маринова месо със съставки, богати на антиоксиданти: зеленчуци, зехтин, плодове, билки.

Друг много важен аспект, свързан с печенето на месо, е образуването на други споменати съединения ПРЕДВАРИТЕЛНИ ПРОДУКТИ ЗА ГЛИКС (усъвършенствани крайни продукти за гликиране (AGEs).
Гликацията е възпалителен биохимичен процес, който възниква, когато молекула глюкоза (захар) се свързва с не-ензимна протеинова молекула.
Храната, която е била изложена на високи температури (пържено, скара, пържено), съдържа много голямо количество такива съединения.

Малките количества от тези съединения не са проблем за нашето тяло, което знае как да ги елиминира с помощта на антиоксиданти и ензими. Но голямо количество от тези съединения може да създаде проблем, защото тялото ни не е в състояние да го елиминира и то ще се натрупва. Високите нива на тези съединения могат да причинят различни заболявания като: диабет, сърдечни заболявания, бъбречни заболявания, Алцхаймер, преждевременно стареене, атеросклероза, рак.
Месото е основният източник на големи количества AGEs, тъй като е богато на протеини и мазнини, но има и други храни, които съдържат големи количества от тези съединения, като: някои сирена, пържени яйца, масло, крема сирене, маргарин, майонеза, всички пържени храни, всички силно преработени продукти, пържени картофи.
Така че, ако редовно ядем пържено месо, различни пържени храни, наситени мазнини (масло, свинска мас) и мазни млечни продукти, пържени картофи, тогава със сигурност имаме високи нива на AGE.
Ниските нива на AGE могат да се поддържат, ако изберем методи за готвене при по-ниска температура и избягваме силно преработени продукти.

Трябва да се отбележи, че пържените зеленчуци не са по-здравословни, но съдържат големи количества от тези химикали. Затова е по-добре да печете патладжани, чушки и понички във фурната и да не ги пържите на котлона с помощта на метални подпори или да ги поставяте директно върху пламъка.

Ще говорим повече за маслата в следваща статия, но дотогава трябва да помним, че зехтинът е безопасно масло за готвене. Също така трябва да избягваме колкото е възможно повече продукти, на чийто етикет пише „хидрогенирани мазнини“ или „частично хидрогенирани мазнини“.

Бавно готварско готвене

Този метод означава готвене в електронен керамичен уред, наречен SLOW COOKER или CROCK POT. Продължителността може да бъде няколко часа, а минималната температура, при която може да се готви, е 88 градуса С, а максималната 121 градуса С. При тези ниски температури шансовете за образуване на токсични химични съединения намаляват значително, но витамин В се губи.

Варенето на месо в нормална тенджера или тенджера под налягане е безопасен метод, тъй като температурата няма да надвишава 121 градуса С.
Предимството на тенджерата под налягане е, че можем да приготвим месото за много кратко време, като месото запази вкуса си, ще бъде нежно и само много малко витамини ще бъдат загубени.
Недостатък е, че трябва да отворим капака, за да проверим дали е заврял, след което процесът на кипене спира.

ПЕЧЕНЕ В ФУРНАТА

Това е метод, при който месото се готви на суха топлина и обикновено месото се готви в купа с вода или друга течност.

Печенето се извършва при температури в диапазона между 149 градуса С и 218 градуса С за променлив интервал от 30 минути - около час или повече, в зависимост от размера и вида на месото.
Печенето е безопасен метод за готвене, въпреки че при високи температури витамин В може да се загуби в сока, който изтича от месото. Ако консумираме сока, оставен от месото, тогава ще сведем до минимум загубите на хранителни вещества.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Както за възрастни, така и за деца, най-безопасните методи за термично приготвяне на месо са: КИРАНЕ И ГОТВЕНЕ.
За здравето на цялото семейство трябва да избягваме пърженето или пърженето на месо!