Изисквания за пазара на плодове на Apple

Ябълките се отглеждат най-вече в умерените райони. Повечето се продават за консумация на пресни плодове, въпреки че годишно се произвеждат над 660 000 тона концентрат от ябълков сок и по-малки количества се използват за сайдер, сушени филийки ябълки, пюре и т.н.

Като цяло качеството на плодовете (цвят и вкус) е най-добро от плодовете, отглеждани в климат с топли дни/хладни нощи и висока интензивност на светлината.

Общо качество

По-голямата част от ябълките в световен мащаб се отглеждат за пресен пазар и следователно се класифицират в момента на прибиране на реколтата.

Размерът, формата, цветът и свободата от петна, разстройства и заболявания са от основно значение за търговеца на дребно и потребителите, които изискват все по-висококачествени плодове, точно през цялата година.

Преработвателите, макар и по-толерантни към външния вид, също търсят плодове с добро качество. Те се интересуват повече от зрялостта, хранителната стойност, цвета, структурата, вида на вкуса (десерт или кулинария) и качеството на плодовете, включително нивото на киселинност и TSS (общо разтворими твърди вещества), главно захари.

Качеството на плодовете, както за пресни плодове, така и за преработвателни пазари, е тясно свързано с етапа на узряване на плода. Преработвателите може да изискват неузрели или частично узрели плодове, които им позволяват да извличат повече сок.

Най-доброто време за бране на плодове зависи от вида на плодовете, сорта, климатичните условия, торенето, предназначението на плодовете и последващите условия на съхранение.

Съществува обаче важно разграничение между зреенето и узряването. Зрелостта е свързана с пълното естествено развитие на растение или плод, докато зрялостта е желаният етап за консумация.

По този начин, докато една ябълка може да е зряла, напълно развита и готова за събиране, тя може да е далеч от узряването и да изисква внимателни условия на узряване, за да се постигне оптимално качество.

Пресни плодове

Презентация

ЕС прави разлика между три класа ябълки и круши - „Екстра“, „I“ и „II“. Плодовете се категоризират по размер, форма, цвят, степен на увреждане, болест и процент петна по плодовете.

Размерът на плода се определя от диаметъра на екваториалния участък или от теглото на плода.

Здравина

Твърдостта е изключително важна, особено по отношение на „хрупкавия“ характер и качеството на плодовете при ухапване. Твърдостта се влияе от:

Температура. Високата температура стимулира слабата структура на тъканите.
Управление на добива. Прекомерната консумация на плодовата квота генерира по-голям брой клетки на плод, което в случай на останалата реколта усилва твърдостта.
Добавяне на минерали. Калцият, фосфорът и азотът играят важна роля за увеличаване на твърдостта на плодовете.

За различни сортове плодове са определени минимални стандарти за твърдост. Ако определен процент плодове не отговарят на стандарта за твърдост, този плод се отхвърля за износ.

Вкусът се определя от четири основни класа съединения: захари, органични киселини, феноли и летливи съединения.

(1) Захари

Колкото по-високо е съдържанието на захар, толкова по-сладък и плътен е вкусът на плодовете. Захарите са най-важните разтворими твърди вещества в плодовия сок, така че нивото на разтворимите твърди вещества често се използва за определяне на съдържанието на захар. Характерното съдържание на захар в зрелите ябълки и круши е около 12 и 10 ° Brix. Търговците на дребно определят минималното съдържание на захар въз основа на сортовете култури.

(2) Органични киселини

Колкото по-високо е нивото на органични киселини, толкова по-горчив е вкусът на плодовете и толкова по-голяма е способността за утоляване на жаждата от соковете, произведени от тези плодове. При семената основните органични киселини са лимонена киселина, ябълчена киселина и млечна киселина. РН на зрелите плодове обикновено е под 4.2. Киселинността се измерва чрез титруване. Това, комбинирано с общото съдържание на разтворими твърди вещества (° Brix), показва съотношението захар/киселина. Съотношението TOST/киселина се намалява в началото на периода на узряване и през периода на узряване тази стойност се увеличава с намаляването на плодовите киселини.

(3) Феноли

Колкото по-ниско е нивото на феноли - напр. Танини, апонини и др., Толкова плодът ще има по-горчив или кисел вкус.

(4) Летливи съединения

До голяма степен се определя от трите групи съединения по-горе; летливите съединения в плодовете оказват много голямо влияние върху аромата.

Обработка

Плодови концентрати

В допълнение към пресните плодови сокове, плодовите концентрати (замразени или сушени) формират важен сегмент от плодови продукти на световните пазари.

Плодовете, предназначени за предене, трябва да бъдат правилно узрели, годни за консумация и сочни. Твърде узрелите плодове могат да унищожат вкуса и киселинността, а плодовият сок може да доведе до микробно замърсяване. Концентратите от замразени ябълкови сокове се приготвят от безквасни, неподсладени, некисели течности, които се получават от пресни, чисти, узрели ябълкови плодове, правилно приготвени при първото пресоване. Плодовият сок се прецежда и се филтрира при 22,9 ° Brix (съгласно стандартите на ЕС).

Запазване

Консервираните плодове трябва да бъдат здрави, зрели, без петна и болести. От друга страна, плодовете трябва да бъдат с еднакъв размер и форма, с цел просто механично почистване и нарязване на филийки с подобен размер.

Bramley е може би най-подходящият сорт за преработка за тази цел. Продуктът, приготвен от Golden Delicious, е подобен на продукта, приготвен от Bramley, с тази разлика, че покривната течност съдържа добавена лимонена киселина, за да се предотврати кафявият цвят на плодовете.

Крушите Bartlett също са подходящи за консервиране. Те са добре текстурирани, вкусни, ярки на цвят и имат еднаква форма и размер. Консервационната круша трябва да се остави да достигне максималния си размер, но все пак трябва да се събира в зелено и твърдо състояние. Печенето се извършва в кутии или в кутии, в добро въздушно съхранение.

сайдер

Европейският сайдер традиционно се прави от плодове от култури, специално предназначени за производството на сайдер, които имат различни характеристики на крайния продукт. Важно е преди пресоването нишестето в плода да се превърне в захар, в противен случай това ще повлияе на ферментацията. Анализът на нишестето с метода на йодно оцветяване е полезен метод за определяне на съдържанието на нишесте в плодовете преди прибиране на реколтата. В резултат на това за сайдер се използват само зрели плодове. Освен това узрелите плодове могат да доведат до значителни проблеми при смачкване на ябълки и по-късно при изстискване на пулпата.

Консерви - конфитюри, филийки сушени и замразени плодове

Има няколко важни характеристики на нарязаните плодове. Той трябва да запази характеристиките си на преработка в хладилни складове в продължение на няколко месеца, докато кутиите в складовете бъдат обработени. Резените трябва да бъдат оцветени преди и след кипене, поради което те се филтрират през саламура, за да се предотврати окисляването и покафеняването. Преработката на овощни култури, които изискват по-нисък физиологичен разтвор, е по-евтина. Сварените филийки трябва да запазят твърдостта си.