Хляб, основна храна?

„Чух виковете на синовете на Израел. Но кажете им, Вечер ще ядете месо, а на сутринта ще се наситите с хляб и ще познаете, че аз съм Господ вашият Бог. ".

(Изход 16: 6).

Според закона хлябът означава "продуктът, получен чрез изпичане на цялото или частично тесто, правилно отгледано, приготвено от пшенично брашно, вода и мая, с или без добавяне на готварска сол "

(Хранителна енциклопедия, преведена от Дойна Ласку, Издателство ALL, 2008 г.)

Хлябът е една от основните храни на човека, като е незаменим в ежедневната диета, както поради хранителните си свойства, така и заради съдържанието си в веществата, произвеждащи Термална енергия.

Тази важна храна е съставена и представлява а постоянна грижа на хората от древни времена.

Понастоящем под хляб се разбира продуктът, получен чрез изпичане на биологично ферментирало тесто. От самото това определение следва, че хлябът е продукт, чието производство включва дълго развитие на използването на зърнените култури като храна.

Широко, технологичния процес изпичането е както следва: подготовка и дозиране на сурови и спомагателни материали, приготвяне на тесто, обработка на тесто, разделяне, формоване, ферментация, печене и охлаждане на хляб.

В допълнение към химичния състав, качеството на хляба и следователно неговата хранителна стойност зависи до голяма степен от вкусовите показатели: аромат и вкус, външен вид, разхлабване на сърцевината .

Хранителната стойност на хляба

Хлябът е основният продукт на ежедневната диета и осигурява на тялото важна част от веществата, необходими му за жизнената дейност.

За това трябва да се обърне голямо внимание на производството на хляб, така че потреблението да бъде удовлетворено както количествено, така и качествено.

Хранителната стойност на хляба зависи от основните химични компоненти, които определят енергийната му стойност, степента на усвояване, както и стойността на протеините, минералите и витамините, които той съдържа.

Калоричната стойност на хляба

Хлябът има свойството да отделя чрез трансформацията, която претърпява в човешкото тяло, определено количество топлина, което е един от най-важните показатели за хранителната му стойност.

Основните компоненти, които определят калоричността на хляба, са въглехидратите, протеините и мазнините. Калорична мощност на въглехидрати и протеинови вещества е 4,1 кал/g, и a дебел от 9,3 кал/g.

Що се отнася до степента на асимилация, беше установено, че тя се увеличава, толкова по-добре брашното, използвано за производство на хляб. В случай на хляб от черно пшенично брашно, въглехидрати се усвоява в съотношение 94%, протеини от 70% и мазнини от 92%, а при хляба с бяло брашно степента на усвояване на въглехидратите се увеличава до 96%, тази на протеините до 85%, а тази на мазнините до 93% .

Калоричната сила на хляба се използва за установяване на хранителни дажби, което отчита ежедневната консумация на енергия на човешкото тяло и факта, че хлябът покрива една трета от него.

Стойността на химичните компоненти на хляба

От хляба човешкото тяло получава значително количество протеинови вещества, които са строго необходими за развитието на жизнената дейност. Установено е, че дневната дажба хляб покрива около 40% от нуждите на мъжа от протеини. Съставът на протеиновите вещества в хляба обаче е незадоволителен, тъй като на първо място той покрива нуждите на човешкото тяло само пропорционално на 24%.

вещества минерали и витамини Хлябовете също играят важна роля в развитието на човешкото тяло.

Те се намират в хляба : фосфор, желязо и в по-малка степен, калций, тяхното количество е по-високо, толкова по-висока е степента на брашното, от което идва хлябът.

Витамини в хляба, особено витамини B1, B2, PP, които се намират в по-големи количества, колкото по-високо е екстракционното брашно, покрива 18-26% от дневните нужди на човека. Черният хляб съдържа достатъчно количество необходими дневни витамини B1 и PP, и бял хляб има недостатъчно съдържание.

Всички сортове хляб съдържат недостатъчно количество витамин В2.

Как да си набавяме хляб?

Формованите парчета тесто се оставят да почиват известно време, за да ферментацията отново увеличи обема си ... . (ако това време не се спази, може да възникнат дефекти в хляба).

По време на печенето протичат следните процеси: тестото се загрява бавно, постепенно във фурната до температурата на Активира се 50 ° C дрожди и тестото продължава да нараства в обем. Когато температурата надвиши 70 ° C дрожди умират. При температура над 70ºC протеините се коагулират и отстранете водата, която веднага се използва от нишесте до гел. Нишестеното лепило запълва междупротеиновите пространства.

По време на печенето част от водата се изпарява и определено количество алкохол и летливи киселини.

Температура в центъра на хляба ще остане в рамките на 98-100ºC до края на печенето и a черупка се издига до 120-140ºC. Кората се състои от коагулирани и изсушени протеини, декстринизирано нишесте. червен цвят на кората се дължи на комбинации между захар и аминокиселини. Ароматът на хляба се обуславя от наличието на многобройни летливи и полулетливи вещества. От добавянето на захарта засилва аромата, предполага се образуването на ароматни вещества чрез реципрочното действие между разтворими въглехидрати и аминокиселини (реакция на Maillard)

Основните източници на образуване на аромат в хлебните изделия са: суровини, ферментация и процес на печене, като последните два са основните генератори на ароматни вещества.

Така че, не е толкова лесно да се получи (хляб), както изглежда!:)

Banu, C. - Ръководството на инженера в хранителната индустрия, Техническо издателство 1999

Костин, И. - Книгата на мелничаря, Техническо издателство, 1980

Морару, К. - Съвременни технологии в мелничарската индустрия, Техническо издателство, 1988

Димитриу, К. - Методи и техники за контрол на храните, Издателство „Церес“, 1995 г.

Молдовеану, Джорджия - Хлебопекарни технологии, Техническо издателство, Букурещ, 1992

Никулеску, И.Н. - Модерно производство на храни от брашно, издателство Ceres, Букурещ 1980

Cuucu, D. - Хлебопекарни, технически системи и структура на хлебни изделия, Editura Tehnica 1994