Хляб, домашно приготвен

Мисля, че написах по-горе, но повтарям:

(19-03-2020, 08:42) Mihai L Wrote: Мисля, че рецептата + използваното време също биха помогнали.

600 g брашно (в горния хляб 420 g бяло и 180 g пълнозърнесто, и двете terranatura), 65% хидратация, 120 g за предпочитане 100% хидратация, 2,5% сол.

2 часа автолиза, добавена майонеза, 30 'пауза, добавена сол, 30' пауза, 6 S&F на 45 минути, опит за предварително формоване, тъй като черупката не поддържа формата си твърде добре, 16 часа в хладилника.

(19-03-2020, 08:42) Mihai L Написа: Между другото, температурата също е доста важна, поне като идея. 21-22 срещу 25-27 градуса означава различни времена.

Водата, брашното, предпочитанието (поне 24 часа преди започване) и кората по време на насипно състояние са в разредителя при 24 ° С

(19-03-2020, 08:42) Mihai L Написа: Майонезата не се вдига и се оставя в контейнера до следващото хранене, ако правите това веднъж на ден?

12 часа преди да сложите предпочитанието в тестото. На теория щеше да бъде с максимален растеж, но през последните два опита той вече беше загубил своя растеж, но не беше започнал да го връща обратно.

Глутенът завършва ферментацията. Хлябните трохи вече нямат сили да растат.

Можете да разгледате и рецептите на Gicu, които според мен вървят при по-ниски температури. И използвайте брашно, където е необходима по-дълга автолиза, за да се развие глутен.

(19-03-2020, 09:08) Laddu написа: Искате да кажете, че проблемът е без глутен? Продължавах през тези периоди, защото мислех, че не произвежда глутен.

Спомням си една стара поговорка, с шивач, който се оплака, че все още реже, все още реже и все още остава нисък.
А относно майонезата, ето няколко съвета: https://www.youtube.com/watch?v=beKzcOe6w_o

Михай също ти отговори. отначало се образува глутен и след това започва да се храни от него.
Преди всяка гънка разклащайте купата с тесто, когато се разклати като кюфте, това е знак, че е време за форма.
При 24-25 градуса (тесто, а не околна среда) трябваше да скъся по-голямата част и за 3 часа и половина това беше предпоследният хляб.
Вчера беше случайно 4 часа, защото го забравих
С толкова много пълнота и толкова малко хидратация, не очаквайте никаква аерация. най-малко 71%, т.е. рецепта 1-2-3, и максимум 10% пълнозърнесто/спелта, ако имате максимален растеж.

С максимума на прасето. Написах последната страница. От известно време не го ловя, дори го оставих да върви добре. 1-2 часа като норма.
Всичко започна през януари, когато един инцидент ме накара да се откажа от приготвянето на хляб, беше вечер, майонезата растеше, прибрах го в хладилника и на следващия ден го използвах само час, за да се върна в околната среда. Очевидно се сриваше.
Хлябът, който излезе от този майонеза, беше първото откровение. Продължих експериментите и оттогава не ловя максимално.

Ясно е, че трябва да се изолираме в работилница. направете още едно сгъване, натиснете друго кафе.

(19-03-2020, 12:09) Renatoa Wrote: С толкова много пълнота и толкова малко хидратация, не очаквайте никаква аерация. най-малко 71%, т.е. рецепта 1-2-3, и максимум 10% пълнозърнесто/спелта, ако имате максимален растеж.

(18-03-2020, 14:58) d2florin Написа: Получих камъка за пица.
Препоръка за тесто и как да използвате температурата на каменната фурна и позиционирането на камъка във фурната.
За тестото използвах: 500 г брашно, 3 грама суха мая, 325 мл вода и 3 супени лъжици зехтин.

Давам и моята рецепта за пица. Досега не се е провалил. Отговарям със закъснение, защото не получих известия, че е публикувано нещо ново и проверих ръчно темата. От самото начало ви уведомявам, че обичам да разказвам истории, да давам възможно най-много подробности, така че всеки да може да разбере, независимо колко опитен е. Ето защо постовете ми са luuuunngiiii. Надявам се да имате търпение, поне малко. Нека започнем историята:

Поради липса на време, но и поради факта, че искам пица с неаполитански, вкусна, перфектна, използвам пица, чийто връх приготвям около 2 дни преди деня, в който искам да я ям.
Например, започвам да правя тестото в петък по обяд и го слагам във фурната в неделя по обяд.

Рецептата е следната, за около 3 28 см пица:

500 g 00 брашно (използвам брашно Barilla 00)
350 г вода с температура между 32 и 35 С
10 г сол
0,4 g суха мая

1. Първо претеглете водата и я загрейте малко. В купа сложете маята и добавете 3 супени лъжици вода, претеглена и загрята. Оставете го да престои 5-10 минути.

2. Смесете брашното с останалата вода и го сложете в миксера, докато се смеси напълно, т.е. около 20 секунди. Имам KitchenAid, който използвам, можете да използвате всеки миксер, който има кука за тесто или да смесите състава на ръка. Покрийте купата и я оставете да си почине за около 20-30 минути.

3. Поставете солта върху тестото, разбъркайте малко във водата, в която се е развила маята и след това я сложете върху тестото. Омесвам го в миксера за 5 минути, след това го изключвам, правя малко разтягане и сгъване, след което го връщам обратно в миксера за около 3-4 минути.
Ако месите на ръка, от време на време трябва да намокрите ръката си, така че кората да не залепне по ръката ви. Прилагайте техниката разтягане и сгъване около 5-6 пъти, докато солта и маята се включат напълно.

4. След като приключа с месенето, покрийте купата с чиста кърпа и я оставете да втаса. Това тесто се нуждае от 1-2 гънки. След 30 минути правя първото сгъване. След още 30 минути второто сгъване. След това леко намажете тестото с малко зехтин, но и купата, в която държа тестото. Имам температура от 24 градуса в къщата.
Когато тестото увеличи обема си 2-3 пъти, около 12 часа след като го направих, то е готово за разделяне.

5. Поръсете малко брашно върху работния плот, но също и върху ръцете и леко вземете кората от купата. Поръсете малко брашно върху него с цедка за чай и след това го нарежете на 3. Претеглете всяка топка кокс върху кантара, така че да е приблизително равна. Топка тежи около 290-300 g.

6. Придайте на топките кръгла форма, като внимавате да не излиза въздух от тях. Работя внимателно.

7. В тава от Йена, в която поръсих брашно, поставете коксовите топки, оставяйки място между тях, за да може да расте място. Намажете ги с малко зехтин и покрийте тавата с найлоново фолио. Слагам тавата в хладилника, докато искам да приготвя пицата и я сложа във фурната.

8. В деня, в който искам да приготвя пица, слагам камъка за пица върху фурната. Трябва да е на около 20 см между камъка и горната част на фурната. Загрявам каменната фурна до 250 С (това е максималната температура на моята фурна, ако вашата може да направи повече, давай!). за 45 минути. Камъкът трябва да е много добре нагрят.

9. Междувременно приготвям съставките, които искам да сложа върху пицата, включително доматения сос. ако използвам консервирани домати, ги оставям да се отцедят за 30 минути.

10. Изваждам кока топка от хладилника, поставям я върху набрашнен плот и започвам леко да притискам, за да не извадя целия въздух от коксата. Всеки има свой собствен начин за приготвяне на чинията за пица. Харесва ни пицата да е по-тънка и с пухкави ръбове. 5-10 минути преди да поставите пицата във фурната, оставете я да се пече 5 минути, така че камъкът да съхранява максимално топлина.
Когато го разстилах колкото исках, го извадих върху лист за печене, поставен върху палета с пица. Там сложих съставките.
Опитвам се да се движа възможно най-бързо! Хартията за печене помага за боравенето и пренасянето на пицата от греблото на камъка. Това е най-добрият метод от моя гледна точка.

11. Поставям пицата върху камъка, също с хартия за печене. След 1-2 минути отстранете хартията за печене отдолу, оставяйки пицата директно върху камъка. 2 минути преди да извадите пицата от фурната, отново включете скарата, за да покафенее добре.
Поддържам пицата във фурната, докато сиренето се разтопи напълно и кората по ръба стане златиста, с кафяви петна. Ако маслото се отделя от сиренето, това означава, че е преварено.

12. След като го извадите от фурната, сложете отгоре малко зехтин, но и малко настърган пармезан.

Надявам се да помогне на моята рецепта, ако имате търпението да го направите. Това е рецепта на Кен Форкиш. Никога не съм я провалял.

(19-03-2020, 08:19) Laddu Wrote: Все още се опитвам да направя нещо по-аерирано с брашно Terranatura, но за съжаление не мисля, че е наистина страхотно.

Ако искате да изпробвате рецептата по-долу, ще се радвам. Това е хлябът, който правя най-често, защото го слагам във фурната веднага щом го извадя от хладилника. Има висок процент на влажност, 78%.

800 г брашно 650
620 g вода с температура между 32 и 35 C
21 г сол
2 g суха мая
360 g майонеза (правите я от 50 g активна майонеза, 250 g бяло брашно 650, 200 g вода)

След като получа 360 г майонеза, започвам тестото.

1. Смесете брашното с водата, докато всичко се включи, около 20-30 секунди (използвам миксер KitchenAid). Покрийте купата с чиста кърпа и я оставете да почине 20-30 минути.

2. След 20-30 минути добавете сол, мая и майонеза и месете с миксера 5 минути. След 5 минути правя разтягане и сгъване, след което разбърквам още 4-5 минути, докато всички съставки се интегрират напълно.

3. Това тесто се нуждае от 3-4 гънки, на всеки 30 минути, през първите 2 часа от началото на месенето. Когато кората се е надигнала около 2 пъти повече, отколкото е била, почти 5 часа след началото на месенето, тя може да бъде разделена на 2 питки.

4. С омесени ръце, но и с прахообразна с брашно работна повърхност, разрежете коката на 2 равни части.

5. Навивам банетона. Оформям корпуса и го поставям в банетона.

6. Покривам банера и го прибирам в хладилника за една нощ. На следващия ден, след 12-14 часа, откакто коксът е поставен в хладилника, той трябва да е готов за поставяне във фурната.

7. Загрейте фурната и чугунения съд до 250 С.

8. Изрязвам хартия за печене, на която правя няколко уши или дръжки, които мога да хвана, обръщам кората от банетона върху хартията за печене и след това я премествам внимателно в горещия съд.

9. Оставям тенджерата с капак за 30 минути, след това изваждам капака и тавата за печене и я оставям за още 20 минути или докато стане толкова кафява, колкото искам.

10. Извадете тенджерата и обърнете хляба на скара и го оставете да се охлади поне 20 минути.

11. Съхранявайте много добре във фризера, нарязани на филийки.