Киселинни диетични млечни технологии

Това справка описвам Киселинни диетични млечни технологии. Откъс от документа можете да видите по-долу (приблизително 2 страници).

Архивът съдържа 1 файл doc de 12 страници .

Препоръчваме ви да разгледате добре извлечението и предоставените изображения и ако това е необходимо за вашата документация, можете да го изтеглите. Просто ти трябва 4 точки.

Извадка от документа

Киселинните диетични млечни продукти се получават от млякото в резултат на млечно-ферментационната ферментация, която понякога е придружена от алкохолна ферментация. Производството им се основава на принципа на консервиране на млякото по биохимични методи, основано на антисептичното действие на млечната киселина, получена чрез преобладаваща млечна ферментация. Ферментативният субстрат се образува от лактоза.Ферментационният процес протича под действието на култура от избрани бактерии, добавена под формата на майонеза. В някои случаи, в допълнение към основната млечна ферментация, продуктът претърпява и алкохолна ферментация под действието на специфични дрожди.

Най-важните кисели диетични млечни продукти са кисело мляко, разбито мляко, ацидофилни продукти, биогурт, кефир и кимион.

В зависимост от производствения процес и естеството на биохимичните процеси, киселите диетични млечни продукти могат да бъдат разделени на две групи:

- Първата група включва продуктите, получени само в резултат на млечно-ферментационна ферментация (кисело мляко, разбито мляко, сана, подкиселено мляко, биогурт). Тези продукти имат достатъчно плътна, хомогенна извара, без газови мехурчета и с кисел вкус, обусловен от натрупването на млечна киселина;

- Втората група включва продукти, получени чрез млечна и алкохолна ферментация (кефир, кумис, ацидофилно мляко с мая). Тези продукти имат фина извара, пробита от малки мехурчета въглероден диоксид. Те имат подчертан леко стягащ киселинен вкус поради натрупването на млечна киселина, етилов алкохол и въглероден диоксид.

Биохимичните и физико-химичните процеси, които протичат при производството на кисели млечни продукти, са:

- ферментация на лактоза под действието на микроорганизми, с намаляване на рН, натрупване на ароматизиращи вещества и евентуално производство на алкохол;

- протеолиза с освобождаване на аминокиселини.

Не са известни трансформации, претърпени от млечната мазнина под действието на микроорганизми, участващи в производството на диетични продукти.

Диетична и терапевтична хранителна стойност на кисели млечни продукти.

По отношение на хранителната стойност киселите млечни продукти съдържат всички хранителни вещества на млякото, но в лесно усвоима форма.

В процеса на млечно-алкохолна ферментация част от лактозата се превръща в млечна киселина, алкохол и CO2, така че се счита, че калоричността на киселите млечни продукти е малко по-ниска от тази на първоначалното мляко. Калоричната сила на млякото е 66 - 68 кал/100 г, а на киселите млечни продукти (според Зайковски) 60,8 - 61,6

Диетичните свойства на киселите млечни продукти са обусловени от благоприятното действие върху човешкото тяло на млечна микрофлора и вещества (млечна киселина, CO2, алкохол, антибиотици, витамини и др.), Които се образуват в резултат на биохимични процеси, протичащи по време на млечната ферментация.

Изхождайки от идеята, че кравето мляко трябва да се разглежда за човека като изкуствена храна или във всеки случай храна, която първоначално не е била предназначена за него, по-трудното смилане на кравето мляко, особено от деца, изглежда обяснимо. Дължи се на свойството му да образува в стомаха извара, характерна за кравето мляко, богата на казеин и калций, компактна, трудно смилаема. Очевидно е, че всеки процес, който води до предварително коагулация на млечни протеини, характеризиращ се с образуването на фино разпръсната извара преди контакт с стомашните сокове в стомаха, ще подпомогне храносмилането. Обяснението е, че фиността на извара причинява по-голяма повърхност в контакт със стомашните сокове, като по този начин става по-лесна за смилане.

Асимилационната способност на киселите млечни продукти е по-висока от тази на прясното мляко, тъй като протеиновите вещества са частично хидролизирани. В допълнение, в редица кисели млечни продукти, изварата е напоена с малки мехурчета СО2, които стават по-достъпни за действието на храносмилателните ензими.

Терапевтичното действие на киселите млечни продукти върху човешкото тяло се счита не само с висока хранителна стойност и доброто им усвояване, но и от наличието на антибиотици. Антибиотиците низин и лактолин се отделят от млечнокиселите продукти. Тези вещества могат да имат силен бактерициден ефект върху много микроорганизми или да имат бактериостатично действие.

За да се увеличи антибиотичната активност на киселите млечни продукти, е необходимо да се избират култури от бактерии и дрожди не само според способността им да образуват киселина, аромат или да натрупват алкохол, но и според способността им да образуват значително количество антибиотици.