Относно купирането

Днес пихте ли си кафето? Един? Две? Повече ▼? Или може би точно сега имате пред себе си димяща чаша, от която прониква така познатият и съблазнителен аромат на „вълшебен ликьор“? Признайте си, ден без нея е немислим. Пиете го, защото без него просто не можете да започнете деня си правилно, пиете го, защото ви харесва, но го пиете и защото е красив. Той ви съблазнява, радва сетивата ви и ви зарежда с енергия. А пиенето й е едно от табутата, които правят всеки от нас по-поносим сутрин.

Замисляли ли сте се обаче за дългия път, който тя предприема, от семена до плодове, след това до зеленото зрънце, което се събира, преработва, опакова, транспортира и накрая се пържи, пакетира и продава? Това е дълъг и труден път, по който кафето се нуждае от много внимание, грижи и защита. И за да може това, което имате в чашата си, да бъде с най-добро качество и да можете да ви пренася през морета и страни, в очарователното пътуване на кафето, имаме нужда от хора, които да тестват и оценяват кафето. Всичко за вас, за да можете да се насладите на добро кафе.

Техниката, използвана за тази цел, се нарича купиране и това е професионална техника, основана на сензорни възприятия, чрез която се проверяват, търсят и оценяват характеристиките на кафето: пълнота, аромат, вкус, киселинност, сладост и послевкус. Инструментите, използвани за тази цел, са чаши, лъжици, везни, термометри, чайници, листчета за оценка и, да не забравяме най-очевидното, прясно смляно кафе и филтрирана гореща вода.

На маса (за предпочитане кръгла, за да се позволи на участниците да се разхождат свободно около нея) се поставят чашките за чаши, проба от използвани кафе на зърна, празна чаша, в която се поставят лъжиците за чаша и чаша гореща вода, необходими за последващо изплакване на лъжици. Процесът съвсем не е сложен: в чашките за чаши се поставя прясно смляно кафе, върху което се излива гореща вода. Така на повърхността на чашата се образува коричка, която след това с помощта на лъжички за къпане се счупва и отстранява след 2-4 минути, в зависимост от степента на смилане на използваното кафе. След това всеки участник в чашата мирише кафето в чашата и след това с помощта на лъжицата за чаша взема и опитва кафето, като отпива.

Добре е да знаете това, за да правите къпинг, по професионален начин, необходимо е да се спазват определени стандарти. Не всички чаши са добри - те трябва да са между 207 ml и 266 ml, те трябва да бъдат направени от керамичен материал или стъкло, устойчиво на високи температури, всички те трябва да бъдат с еднаква форма и размер и да имат обиколка 76 -89 мм. Използваната вода също трябва да отговаря на определени стандарти по отношение на химичния състав. Използваното печено трябва да е от 8-12 минути и може да се използва само за кафе, което има между 8 и 24 часа след изпичането. Има много други стандарти по отношение на степента на печене на кафе, стига кафето да не може да преминава през остриетата на мелницата по време на смилането, има дори определена форма и размер за използваните лъжици за лъжички и маси, включително процентна детайлност от химичните елементи, от които са съставени.

Но тези толкова строги стандарти се използват само в професионалната област, от оторизирани дегустатори, при официални дегустации. В крайна сметка, чаша може да направи всеки, с всяко кафе, независимо от степента на печене, ако спазва няколко основни правила: пропорция от 8,25 грама кафе на всеки 150 мл вода. Варена вода не трябва да се използва при 100 градуса, а между 92 и 94 градуса по Целзий. Използваната степен на смилане може да бъде между филтъра и френската преса. И при всяка чаша произходът на кафето и неговият вид трябва да бъдат изписани на лист хартия, обърнат с главата надолу и поставен до всяка проба от чаша и кафе, за да се знае в края на вкуса, но без да се влияе предварително.

Казах, че чаша може да се прави и от непрофесионалисти. Първата ми чашка беше напълно нестандартна, направена със супени лъжици и големи картонени чаши. Но Боже, колко красиво беше! Досега нищо не е сравнявано с това да видим как се образува коричката на кафето, да забележим калния му вид и след това да го разчупим и да усетим силния аромат под него. Прекрасен контраст между доста неприятния външен вид за тези, които не са свикнали с подобно нещо, и поразителния и примамлив аромат, произтичащ от вливането на прясно смляно кафе и гореща вода. Тази чаша беше направена, за да се забележи голямата разлика между различните степени на печене на кафе.

Второто купане, което направих в училище, по време на курс 1. Това беше в първия ден от курса и беше изключително красиво, вкусно и интересно. Направено е с 6 кафета, от различен произход и различно време, прекарано след печене. Беше интересно да открия различните нюанси на кафето, как киселинността е повече или по-малко изразена, тялото на кафето в зависимост от печенето и района на произход ... официалните дегустатори използват празна чаша, докато дегустират кафе, за да може да го изплюе и да не го погълне, защото твърде много кафе е вредно. Имах и тази опция, но отказах, защото не мога да я разваля, просто харесвам кафе по име. Резултатът беше, че в края на купата бях леко еуфоричен, повече от обикновено, и аз също се чувствах слаб. Така че това беше урок за мен в бъдеще, във всяка ситуация: слушайте тези, които са по-опитни от вас, защото не напразно са преминали през това, което са преживели, направили са това, което са направили и в крайна сметка ви казват с причина какво казвам.

Много харесвам тази техника и нямам търпение да имам възможност да опитам кафе по този начин. Сигурен съм, че всеки път ще откривам други и други характеристики и свойства на кафетата. Плюс това е изключително ефективен начин да развиете сетивата си и да осъзнаете тяхното значение.

Препоръчвам на всеки да участва поне веднъж в купа. Това е уникално, интерактивно и образователно преживяване, което успява да промени възприятието на потребителите за кафето.

* тази статия е публикувана и в раздела "Млади писатели на кафе" в блога на училището за кафе в Букурещ