[Вкус на страст] Шеф Чезар Мунтеану: Готвач без личност е като стихотворение без рими. Готвачите са тези, които придават стойност на ресторанта

Когато някой отиде в ресторант X, защото в един момент храната е била добра, всъщност гласуването на доверие отива в „HR“ на въпросното място; че готвачът може дори вече да не работи там (или може би е на друга смяна). И така се получава разочарованието. Всъщност по закон, когато се храните в града, не отивате в ресторант, а при готвача на ресторант. Какво би било да знаеш към кого отиваш, да знаеш какво харесва, да знаеш какво да искаш от него? Утопичен пейзаж, но не и невъзможен, вероятно би казал той Шеф Чезар Мунтеану.

Това е така и защото румънските готвачи не са свикнали да се рекламират твърде много. Дори Цезар Мунтеану, майстор в кулинарното изкуство с почти 30-годишен опит в кухни от страни като Италия, Австрия или САЩ, ни казва: "Ще бъдете изненадани, но не използвахме комуникационните канали твърде интензивно. Да, събитията в които участвах, бяха комуникирани, партньорите, с които си сътрудничих, комуникираха проектите, но това е всичко. Сигурно е, че липсата на материал по никакъв начин не би довела.

Кариерата му започва с препятствие: баща му не иска да готви в главата му. Майка му се намесва и тайно го записва в Гимназията за обществено хранене в Мангалия, по настояване на съсед (и кулинарен технолог), вкусил от ранното изобретение на Цезар: печена праскова със сладолед. След като завърши следването си, последва период на работа на морския бряг, включително в хотел Ambassador в Олимп. След това беше създаден етап на Министерството на външните работи, за период от 15 години.

Цезар присъства на обучения тук и в чужбина, задълбочавайки мениджмънта и френската кухня, средиземноморската кухня, италианската и австрийската кухня - дори не споменаваме главата за отличия и награди. Придържайки се към „храненето, приложено към вкусна кухня“ и участващо в много хранителни, благотворителни и образователни подходи, които не са чужди на телевизионни проекти като Arena Bucatarilor, в продължение на 7 години консултант в HoReCa и хранителната индустрия, Цезар казва, че Externele дипломатическите мисии извън Румъния остават опитът, който определя кариерата му.

Четем речта на човек, видимо запален за това, което прави всеки ден, в интервю, част от редакционната поредица Вкусът на страстта, разработен заедно със Selgros Romania.

Малката готвачка

Често ходех на риболов с баща си; по това време все още беше свършило в Черно море. Бях малък, бях на около 10 години и лових кефал и сафрид, които се превърнаха в саламура или други прекрасни храни.

Седях до майка си, когато тя правеше консерви за зимата и персонализирах бурканите си с различни вкусове ... Спомням си, че играх с различни семена (бахар, анасон, кимион и др.). Моите бяха много любопитни да видят и вкусят какво правя; играем. Майка ми си спомня, че един ден ми каза: „Цезаре, това просто надхвърля очакванията ... Добре, момчето ми порасна!“. Но едва сега започнаха приключенията в кухнята.

След това имаше прасковите, друга забележителност на бившата Мангалия; по принцип се откроих чрез тях.

Някои бяха много узрели, много меки, сочни, ароматни и не можеха да се ядат като такива. Затова измислих идеята да ги сложа във фурната и след като ги изпекох ги сервирах със сладолед. Майка ми (също самата тя) предложи на съсед, който беше кулинарен технолог в гимназия „Мангалия“, печена праскова със сладолед, специалитет на Цезар.

Оттук и първата препоръка да отидете в тази гимназия. Мога да кажа, че това беше моето професионално начало. Продължих и на 15 години започнах да практикувам на морския бряг, след което станах помощник готвач в ресторант в курорта Венера.

Ранни препятствия

Първото препятствие беше баща ми, който изобщо не искаше да готвя. Имах чудесни дискусии с него по този въпрос. Майка ми ме записа някак „тайно“ в Обществената гимназия за хранителни продукти. По това време в тази гимназия ходят момичета, а не момчета. Бях в клас с 32 момичета и 5 момчета.

Майка ми винаги ме насърчаваше да правя това, което наистина харесвам, така че баща ми беше поставен пред постигнатия факт. Какви дискусии имаше, когато той разбра! Той държеше това разстроен години наред, не беше доволен от избора ми. Той каза, че това не е работа за в бъдеще, поради предубедената представа какво означава да си готвач. В момента се опитвам да променя този манталитет. Знам, че когато говори с бившия ми шеф, външния министър Т. Мелескану, той се съвзе!

Обучение в гастрономическата област. Училище срещу ръководството на майстор

Всеки професионалист, с когото съм работил, е изградил в мен желанието да направя още повече. Например, научих тайните на готвенето на риба от баба ми от "Джина ал Порто" - Фиумичино, научих неизвестните тайни на гъши дроб от Никола Лагрет, неа Григоре сподели тайната си за супите, и Учителят Мегеси ми разкри тактиката си за приготвяне на пържола. Не мога да забравя и Вернер Мат, или Марио Кампонески.

И училището, и учителят или наставникът са много важни. Училището трябва да ни помогне в теоретичното обучение (но теорията трябва да е правилната и в големи количества), менторът да идва с практическата част, вдъхновението и смилането на този, който иска да стане добър професионалист. Има много стъпки, които трябва да следвате и наистина трябва да преминете през всяка една.

Когато стигнете до върха, трябва да знаете как да разкриете тайните на тази професия. И това е, което насърчавам всички да следват. „Не позволявайте на други да ви крадат работата, научете ги!“ това е поговорката на всеки истински професионалист.

Учениците трябва да бъдат подкрепяни, в никакъв случай не възпрепятствани. Много пъти, след като ги нямаме, правим грешката и ги плашим.

Как бихте описали еволюцията си като хоби? стъпки

Мога да ви кажа, че започнах от самото дъно. Спомням си, че в един вестник с канкан имаше заглавие от рода на „От съдомиялната машина той хранеше Хилари Клинтън“. И какво от това! Всички започваме отдолу, не сме изгаряли етапи и за това го подкрепям! Направих някои неща в тях. 30 години вдругиден!

Щеше да има 2 етапа: преди и след Министерството на външните работи:) И двата бяха и са също толкова важни в живота ми. Мога да кажа, че 15-те години в чужбина ме промениха много, години, които съвпаднаха с много учене и личностно развитие. Но не мога да скрия колко неща научих преди да работя в Министерството на външните работи. Завръщането в Румъния беше ясно доказателство, че искам промяна, че искам повече. И направих още повече неща. Не ми е скучно!

От правилни екзекуции до гастрономически постижения. Как определяте върховите постижения в гастрономията?

Мисля, че това е най-красивият въпрос, който съм получавал; какво е гастрономическо съвършенство? Труден въпрос! Когато си готвач, добър готвач, вече горе, едва тогава осъзнаваш колко още работа трябва да свършиш. Тогава осъзнавате, че вашият личен отпечатък прави разликата в ястие, меню и определя екип в кухнята. От съставки, външен вид и техника до сервиране, клиентското изживяване е уникално.

Готвач без личност е като стихотворение без рими. Готвачите са тези, които придават стойност на ресторант. Това е като да рисуваш в свой собствен стил, да композираш музика в свой тон и да извайваш, както само ти виждаш.

Между другото, защо нарекох ресторанта си Сезан? Просто. Той е един от любимите ми художници, един от художниците, които успяха да транспонират цветовете на природата върху платно, много истински. И той го направи по специален начин. Може би вдъхновен от тук, реших да измисля специална кухня, да сложа на масата две различни концепции като израз: френски и италиански, в „шикозна кухня“.

Разбира се, кухнята има правила, които трябва да се спазват, но точно това прави един готвач: той спазва правила и задава тон на музиката. Извинете, чинията!

Отвъд кулинарната и творческата част, в един момент виждате, че много зависи от вас. И двете професионално - тъй като трябва да ги преподавате, вие сте избрани за ориентир и трябва да им помогнете да се развият правилно - но и финансово. Тъй като искате да отворите собствен бизнес, а държавата не чака, иска данъци, служителят заслужава заплатата си, доставчиците плащат и ето други предизвикателства, които възникват с върхови постижения.

Големи успехи, запомнящи се провали

През цялата си кариера, която възлиза на 30 години, имах много активни гости! Успехът беше и е всяка усмивка и аплодисменти, които получавате в края на храненето. На всяко хранене, което имах, изпитвах емоции. Работих дълги години в дипломацията и тук едно събитие има особено натоварване. Президенти на държавата, министър-председатели, политици, художници, известни личности. С всеки имате различни чувства, с всеки имате спомени.

С удоволствие си спомням Колин Пауъл, когато той влезе в кухнята след мен, за да каже: „Сезаре, невероятен си !“ Това се случва във Вашингтон.

Разбира се, в професионалния живот са възникнали различни предизвикателства. Важно е да знаете как да се справите с тях. Колкото и трудно да беше, аз го направих. Чувствам се спокойно в кухнята, всяка патова ситуация за мен се превръща в предизвикателство.

Любими вкусове

Харесвам подправки и вкусове, специфични за Тоскана, Прованс и региона на Дижон. Шафран, розмарин, мащерка, хвойна, бих могъл да ги поставя на върха на предпочитанията. Харесва ми Трансилвания, с всички не-костни растения! Много обичам горчив шоколад, харесвам луди сладоледи, десерти и вкусна храна!

Несъмнено по отношение на международната кухня споменавам френската и италианската. Но какво правите, че наистина харесвам португалската кухня? Опростено и вкусно едновременно. Не мога да отида във Франция, без да хапна „Os a moelle“, нито да посетя Португалия без „треска“. Вместо това не отивам на индийска или китайска кухня.

Готвене и храна до края на живота ви

Единият готви, а другият яде! Готвя без прекъсване гъши дроб, ако пропусна ... сармале:)

Вашата консултантска дейност

Тази година през октомври навърших 7 години като консултантска компания. Правим консултации както в HoReCa, така и в хранителната индустрия. Работили сме и работим с големи и средни марки (това не означава, че ако сте начинаещ, не мислим как да развием и вас).

Но нека ви разкажа няколко неща за нашата страна и как вървят нещата тук: консултантската дейност в Румъния е все още в зародиш. Разделено съвсем очевидно, в лагера на големи локации, които използват много големи консултантски фирми, това на инвеститорите, които разбират значението на консултантските услуги, а след това и на малкия и средния бизнес, които използват друг тип консултант.

Това не е регулиран пазар, всеки може да стане „консултант“; оттук и впечатлението, че все още е хаотично. Вина? Може би от тези, които се консултират, може би заради системата, на инвеститора, не е ясно кой влияе върху факторите и крайните резултати.

Може да не разбирате определени стъпки, без които ресторант или хотелиерство не могат да преминат. Все още има много бизнеси, които имат лош старт и изключително големи очаквания за минимална инвестиция.

Мисля, че консултантският пазар трябва да бъде регулиран и за двете страни. Консултант и инвеститор.

Разпространение на кулинарни тенденции

Разпространението на тенденциите се управлява от „степента“ на икономическо участие в ежедневието. Защо има само реклами за бързо хранене по телевизията, а не и изискан ресторант? Просто, икономистът е този, който определя тенденциите. И той щеше да бъде друг създател на тенденции - и тук не бих искал да разстройвам никого: степента на участие на държавата в информирането на своите граждани, дори от гастрономическа гледна точка. Което не е случаят тук. Ето защо сме заети от сарме, бургери и пица! И поне щяха да бъдат направени както трябва.

Какво се случва в световен мащаб? Връщането към естествените вкусове, корените, здравословната храна и представянето им по креативен и апетитен начин са тенденции, които стават все по-ясни в гастрономията, според няколко проучвания в областта и дейността на готвачи по целия свят.

След период на масивна индустриализация на кухнята (която така или иначе ще продължи), днешният образован потребител отново търси естествен вкус, от една страна, но също така иска нови идеи, вдъхновение, креативност.

И те не се отнасят непременно към сложни рецепти, но към съставка или комбинация от съставки, които могат да добавят стойност към даден препарат, могат да превърнат една на пръв поглед тривиална храна в запомняща се. Това може да бъде сос, коричка, оригинална гарнитура или смес от подправки. Очевидно е, че искате вкус, вкус, простота.

Вкъщи имаме нужда от традиционна кухня! Въз основа на това в други страни се изгражда гастрономически туризъм. „Преоткриването“ на румънската кухня всъщност не е преоткриване, а привеждане в съответствие с някои хранителни стандарти. Очевидно интерпретациите отвън идват до този вид промяна; и тук няма нищо лошо!

Ще бъде интересно да се види кой пази вкуса на рецептите от тефтера на баба, транспониран в съвременни рецепти.

Може да се интересувате или не от тенденции, като готвач?

Нормално е да се интересувате от това, което се случва в света. Не можете да продължите без да се приведете в съответствие с тенденциите: както икономически, така и творчески/артистично. Художественото обаче работи и икономически, през повечето време.

Румъния преминава през период на заселване (все още). Какво наистина улови румънската общественост? Понятието "бърза храна". За жалост. Ако разгледаме степента на затлъстяване и метаболитните дисбаланси, дължащи се на хранителни навици, осъзнаваме, че не сме разбрали напълно концепцията, ние като нация. За да опитате изискана вечеря в Румъния, трябва да имате смелост. Но малко по малко се надявам да се спрем на по-здравословна концепция.

Какви други ваши проекти трябва да знаем?

Тук споменавам програма, която тази година превърна 50 000 деца и 7 години бити по ръба: „Здравето започва от плочата“. Много благодарим на Selgros Румъния, без която не бихме могли да успеем да поставим каравани, художници, деца, музика, театър и екип, който показа, че е способен да се промени. Друга соул програма: „Празниците са за всички“, заедно със сдружение „Въртележката“.

Друг проект, който много ме интересува, е „Страната на Андрей“, на OMV Petrom, от „Румъния на занаятите“. Това дава програма, в която искате да промените света! И има още какво да се каже, но нека ви изненадам догодина:)

Какво искате да промените в тази индустрия?

Творчество, традиция и преоткриване на гастрономията, това бих приложил и задълбочил в бъдеще, дори утре, ако е възможно! Това е увещание за покоряване на бъдещето. Не можем да продължим напред без конкретна стратегия. За съжаление Румъния няма стратегия за развитие на туристическия сектор. Публично-частните партньорства, тук би било решението.

Тъй като нямаме твърде много училища, дори не ни интересува съдбата им. Но освен съществените въпроси - как и доколко младите хора задълбочават професията си в профилни училища и подкрепата, която професионалните сдружения трябва да предоставят, което ясно би стимулирало полето, желанието и мотивацията да бъдат различни от конкуренцията - добро управление и готвач, който има не само наука, но и тази вдъхновяваща драма да прави нещо друго, може да промени текущите неща. И да си изобретателен е просто да мислиш!

Давам съвети на младите хора, които идват след това: ориентирайте се и управлявайте позицията си на пазара, започнете да създавате, изпъкнете по начин на подготовка, по начин на презентация, но чрез услуга от висок клас!

Какво искате да постигнете до края на кариерата си?

О! Говорим ли за края на кариерата? Още има! Не ме карайте да казвам последното си желание. Не разкривам плановете за следващата година! Очаквам ви догодина с интервю, може би не толкова дълго!:))

Какво включва майсторството? Или го нарекохме „превъзходство“. Гастрономическите съвършенства зависят от вашия собствен глас, който развивате (или не) в кухнята, не само по отношение на ястията, но и в управлението на хората. Защото, след като станете майстор готвач, вие сте длъжни да продължите напред; Внимавайте да не чакате другите да ви поемат, а да преподавате всичко, което знаете. И гледайки към бъдещето, можете само да почувствате импулса и отговорността да допринесете. Ето, тук е другото определение за гастрономическо съвършенство.

В редакционна поредица, направена с Селгрос Румъния, познаваме отблизо (някои от) членовете на клуба за професионалисти и ентусиасти. От лакомства.