Запържено или на скара говеждо месо (пържола от филе)

Тиган или говеждо врабче на скара (пържола от филе). Как да готвя телешки стек в тиган? Една проста рецепта за пържола от говеждо месо, пържена правилно в тиган или скара, червена и сочна, средно рядка.

Бях много щастлив, когато го намерих говеждо врабче Метли Внесен е от Уругвай и изглежда много привлекателен в галантност. Не се поколебах и купих 4 филийки, точно това, което ми трябваше за хубав семеен обяд. Месото беше намалено с 30%, а цената за килограм излезе под 50 леи! Това в условията, при които узрялото говеждо месо започва от 80-90 леи/кг и достига до 250-300 леи, ако е по-скъпо парче (филе миньон от САЩ).

На опаковката беше изписано само „Roastbeef“, а на етикетите на гърба - „врабче“. Това си мислех, докато резените изглеждаха. Те нямаха страхотен мрамор, но слоят мазнина по ръба ме вдъхнови.

Говеждото врабче е крехко месо, което е подходящо за бързо готвене от минута. Той се намира в района на стаите за животни и е известен в чужбина като Пържола от филе - след американските месари. За британците филе вече е антикот. Общ тормоз. Не за нищо, но има и Ню Йорк Стрип Стейк или Ню Йорк Филе, което прилича на врабче, но е от предната му страна.

Лора Лаурентиу има хубава статия за говеждото месо, нарязването му и получените парчета и Каня ви да преминете през него тук.

Много е важно говеждото месо да отлежава поне 20 дни (оптимално би било 26-28), за да бъде крехко, дъвчещо се. Не искаме прясно говеждо месо ! Узряването на труповете се извършва само при контролирани условия на температура и влажност.

Говорих и за тези неща в рецептата печено говеждо антикот (Roastbeef), в този на пържено говеждо антикотче с гъбен сос (Steak Diane) или, напоследък, в T-Bone, пържено на солена чиния на Хималаите. Всички тези парчета са узрели.

Ще видите, че не е голяма философия да се получи сочна телешка пържола, но и с червена коричка. Има няколко фактора, които ни помагат в тази посока:

месото трябва да се доведе до стайна температура преди пържене (не слагайте студени парчета месо в горещия тиган)
Не подправям пържолите до края, но ги мажа с малко олио и ги оставям на кухненската маса за 30 минути
тиганът трябва да е такъв с дебело дъно (за предпочитане чугун) или тип скара и да е супер горещ
в зависимост от дебелината на филийките, ги запържете за 2-3-4 минути от едната страна и ги обърнете веднъж. Пърженето на гърба отнема половината от времето, отделено на първото момиче.
след пържене подправете пържолите със сол и прясно смлян пипер и ги оставете да си починат 5-7-10 минути, извадете ги в купа и леко ги покрийте с алуминиево фолио. Понякога слагам парче масло, което се топи от вътрешната топлина на месото.

В интернет има таблици за вътрешните температури на различните етапи на пържене на телешка пържола (рядко, средно, добре направено). Добро ръководство е това, предоставено от Грил общество - можете да го консултирате тук. Това означава да имате под ръка термометър за месо. Струва само 20 леи и може да се намери в супермаркетите. Средно рядък означава 57 C вътрешна температура.

Рецептата по-долу е за 4 порции телешко врабче в тиган или скара, но може да бъде адаптирана към нуждите на всеки.

Как да си направим рецепта за говеждо врабче в тиган или скара (пържола от филе)?

Как да приготвим месо за пържола или говеждо на скара?

Ето как изглеждаха врабчетата, извадени от картонената опаковка. Извадих ги от хладилника час преди да ги изпържа.

Освободих ги и от пластмасовия връх и ги намокрих добре с абсорбиращи хартиени кърпи. Месото трябва да се отцеди добре преди пържене. След това ги намазах с малко зехтин и ги сложих в тенджера на работната маса. Оставих ги за 30 минути на стайна температура.

Месото може да се подправи със сол и черен пипер точно преди да се запържи.

Как да пържим пържола от говеждо месо в тиган?

Имам и чугунен тиган, но не достатъчно голям, за да побере всичките 4 филийки, затова избрах грил тигана (който също е доста дебел). Загрях го, докато опуши и поставих филийките месо в него. Работих върху големия огън, с включена качулка ... в кухнята има дим и шип, така че да не виждате човек. Вече не говоря за пръскане

Виждате, че пържолите се състояха в тигана, те не бяха подредени една в друга. Топлият въздух трябва да циркулира добре между тях. Искаме румънската пържола, а не яхнията. Използвах заоблените ъгли на тигана, за да изпържа мазнината по ръба на резените (тоест беше залепена по стените на тигана).

Настроих таймера на 4 минути (така че прецених в зависимост от дебелината на парчетата) и ги оставих сами да се запържат на силен огън. След това ги обърнах внимателно с помощта на дървени щипки (за да не ги бодя и соковете започнаха да текат отвътре). Вижте какъв студен цвят е месото?

Отсега нататък ги оставих на гърба само за 2 минути. Поръсих ги и от пържената страна с едра сол и прясно смлян черен пипер. Също така вдигнах филийките, за да ги изпържа на мазния ръб, като ги държах да стоят в тигана.

Готов! Извадих филиите месо в чиния и леко ги покрих с алуминиево фолио. Времето за почивка се изчислява в зависимост от времето за готвене. Оставям ги да си починат 5-6 минути. През това време месото се отпуска, става по-нежно, соковете в него се преразпределят. Ако отрежете парче месо веднага след пържене, ще имате локва сок в чинията и сухо парче месо.

Също така сега можем да поставим на всеки парче месо 1-2 кръга масло, овкусено с чесън и зелен магданоз - вижте тук как го правят (пазете във фризера).

oanaigretiu

Foodblogger в Savori Urbane. #savoriurbane