ТЕХНОЛОГИЧНИЯТ ПРОЦЕС ЗА ПОДГОТОВКА И РЕАЛИЗАЦИЯ НА КУЛИНАРНИ ПРЕПАРАТИ Публичните алиментационни единици включват следното:

10 Месен бульон: полупрозрачен с искри от безцветна или светложълта мазнина. Вкусът и мирисът на бульона и корените се добавят. Месо от соленка: продуктите трябва да се нарязват на филийки, краставици без семки и кора от ромб. Кремообразен бульон от куркума и доматено пюре. жълта или оранжева повърхностна грес. Лимоновият кръг без кора и семена. Рибна соленка: 3-4 парчета риба на порция, без кожа и кости. Краставици без семки и белени, нарязани на диаманти. Кремообразен бульон от куркума и доматено пюре. жълта или оранжева повърхностна грес. Лимоновият кръг без кора и семена. Представяне и сервиране Soleanka и Rasolnic Soleanka - ястието се представя в купа или купа с маслини, лимон, заквасена сметана и зелен магданоз отгоре. Сервирайте горещо. Расолнич - Препаратът се представя в купа или купа със заквасена сметана и зелен магданоз отгоре. Сервирайте горещо.

11 зеленчукови борши Технологичен процес Дозиране на компоненти и контрол на качеството Подготвителни операции Подготовка на кисели елементи Подготовка на добавки Първична обработка на зеленчуци Първична обработка на зеленчуци Варене или кипене Кипене 15 минути Сервиране на зеленчукови и месни борши Обща производствена технология

12 Дозиране на компоненти и контрол на качеството Подготвителни операции Подготовка на заквасващи елементи Подготовка на добавки Първична обработка на месо Първична обработка на зеленчуци Първична обработка на зеленчуци Екстрактивно кипене на месо Варене на месо Варене на месо и зеленчуци Варене 15 минути Сервиране Сосовете са част от широка гама от студени и топли ястия от месо, риба, зеленчуци, крупи, тестени изделия. Те обикновено съдържат значително количество вкусови вещества, подправки, подправки, което подобрява и подчертава вкуса, аромата на ястията, стимулиращ апетита и храносмилането. Сосовете могат да се сервират отделно или заедно с препарата, който ще се консумира. Някои сосове се използват и при приготвянето на ястия чрез задушаване, запечене, паниране. В зависимост от температурата на сервиране сосовете могат да бъдат: а) горещи (С) б) студени (С) Горещите се използват за сервиране на топли ястия.

16 възможни след монтажа и при температура най-малко 63 С. Непотребените претопляни продукти трябва да се изхвърлят (не е разрешено да се претоплят или съхраняват тези продукти в хладилника или фризера). При сервиране температурата на студените ястия трябва да бъде под + 14 С. Салатите се готвят за 1 час. Ястията от тип I при T = + 75 C Ястията от тип II T = + 65 C се правят за 3 часа, а ястията от зеленчуци за 1 час. Таблица 1. Условия за съхранение на суровини, използвани в кулинарното производство Категория на храни/материали Условия за съхранение Продължителност * суровина Температура, C Влажност,% Брашнени зърнени продукти (брашно, зърнени култури, тестени изделия) Хлебни изделия h Нетрайни зеленчуци долни месеци (картофи, лук, праз, чесън, корени) Зеленчуци с висока степен на нетрайност дни (зеленчуци, тикви, лук и зелен чесън, гъби, ранни картофи, домати, чушки). Пресни плодове, по-трудно развалящи се месеци Пресни плодове лесно развалящи се дни Замразени зеленчуци - 18 до месеци Замразени плодове - 18 до месеци Сушени зеленчуци месеци Консервирани зеленчуци или плодове макс. 25 C, защитени месеци, стерилизирани от замръзване Компоти, конфитюри, конфитюри месеци захар, мед месеци стимулиращи подправки (чай, кафе, какао) Горчица 10 6 месеца Месо: дни 5-

17 - 18 до свинско хладилни дни 5-10 говеждо говеждо дни 4-12 месеца охладено птиче месо Замразени органи: до дни 4- - хладилно замразени месеци Колбаси - пресни дни Салам, пушени продукти дни Суров салам - сухи дни Консерви месни месеци Прясна риба 0-2 Лед 1-5 дни Риба и рибни продукти замразени месеци Прясно мляко дни Сирене, сирене дни - 6 месеца масло дни Ферментирала сметана дни Диетични млечни продукти: дни кисело мляко Мляко на прах месеци яйца дни Мазнини - дни животни - зеленчуци месеци напитки понеделник * Срокът на годност в таблицата се отнася до продукти, произведени по класически технологии; тя може да варира в съответствие с препоръките на производителите, в зависимост от степента на запазване на продуктите и технологиите, използвани от производителите.

18 СРОК НА СЪХРАНЕНИЕ НА ЛЕКО ПРОМЕНИМИ ПРОДУКТИ. Съхранявайте в хладилната стая при T = 0 C/+ 4 C Полуфабрикати месо парчета големи парчета 48 часа Полуфабрикати (0,25-1,0 кг) и нарязани безквасни 36 часа Сервирани панирани и малки парчета 24 часа Палачинки с месен пълнеж 12 часа

19 Кайма 6 часа Кайма кайма 12 часа S/f от птиче и заешко месо (приготвено за топлинна обработка). 48 часа Месни субпродукти 24 часа Хранителни кости 24 часа Нарязана риба 24 часа Сирене полуфабрикати 24 часа Sarmale (s/f) 24 часа

20 Варено месо 6 часа Печено и задушено месо на големи парчета 24 часа Варено птиче месо 18 часа Печено птиче месо 24 часа Кайма, печено месо 12 часа Черен дроб пастет 6 часа Пържена риба 36 часа Печена риба 48 часа

21 Продукти от сирене 24 часа Варени зеленчуци 24 часа Салати, винегрети 6 часа Варени риби 24 часа

23 Соленка от птици Суровини U. M. Брутно количество на порция Тегло на порция готов продукт Пилешко месо 104 Супа мл. Пуешко месо g 93 Месо - 100 g Гъши месо g 104 Сметана 25 g Патешко месо g 106 Сол g 5 Лук g 53 Мариновани краставици g 50 Каперси g 20 Маслини g 20 Доматена паста g 2,5 Масло g 10 Бульон ml. 450 Лимон g 6 Крем g 25 Зелен магданоз g 3 Подготвителни операции Измийте птиците, сварете ги във вряща подсолена вода. Обелете, измийте и нарежете лука. Маринованите краставици се белят и семена, нарязват се на филийки или ромбове. Маслините се измиват. Лимонът се измива, обелва и нарязва. Обелете тиквата, настържете го и го нарежете на ситно. Техника на приготвяне Лукът и доматеното пюре се пържат заедно или поотделно. Краставиците се сотират. В кипящия бульон добавете лук, доматено пюре, краставица, месо, каперси и оставете всичко да ври 10 минути. Съвпада със солта. Представяне и сервиране Препаратът се представя в купа или купа с маслини, лимон, сметана и зелен магданоз отгоре. Сервирайте горещо.

24 Рибен солен Суровини U. M. Брутно количество на порция Тегло на порция готов продукт Солена риба g 162 Рибни глави- 20 g Рибни глави g 47 Супа ml. Лук g 54 Риба - 50 g Мариновани краставици g 50 Каперси g 20 Маслини g 20 Рибна паста g 2.5 Масло g 8 Бульон ml. 390 Лимон g 5 Сол g 2 Подготвителни операции Почистете рибата от люспи, вътрешностите, отстранете перките и главата, измийте, нарежете на филета без кости. Нарежете рибата на по 2 парчета. Главите на есетрата се почистват от костни плочи, измиват се, варят се. Обелете, измийте и нарежете лука. Маринованите краставици се белят и семена, нарязват се на филийки или ромбове. Маслините се измиват. Лимонът се измива, обелва и нарязва. Обелете тиквата, настържете го и го нарежете на ситно. Техника на приготвяне Сварете рибата, задушена в малко количество бульон. Лукът и доматеното пюре се запържват заедно. Краставиците се сотират. В кипящия бульон добавете лук, доматено пюре, краставици, каперси и варете 10 минути. Съчетайте вкуса със сол. Представяне и сервиране Препаратът се представя в купа или купа с маслини, лимон, сметана и зелен магданоз отгоре. Сервирайте горещо.

25 Soleanka de Don Суровини U. M. Брутно количество на порция Тегло на порция готов продукт Солена риба g 185 Морков Лук g 70 Рибни глави- 20 g Мариновани краставици g 60 Супа ml. Каперси g 20 Риба - 50 g Маслини g 50 Рибна паста g 2.5 Масло g 8 Бульон ml. 700 лимон g 10 Подготвителни операции Рибата се почиства от люспите, вътрешностите, перките и главата се отстраняват, измиват се, нарязват се на филета от кости без кости. Нарежете рибата на по 2 парчета. Главите на есетрата се почистват от костни плочи, измиват се, варят се. Обелете, измийте и нарежете лука. Маринованите краставици се белят и семена, нарязват се на филийки или ромбове. Маслините се измиват. Лимонът се измива, обелва и нарязва. Обелете тиквата, настържете го и го нарежете на ситно. Техника на приготвяне В кипящия бульон сложете втвърдените зеленчуци и доматеното пюре, парчетата риба, задушените краставици и задушете за мин. 5 минути преди готвене добавете готовите домати, лимон, маслини. Представяне и сервиране Препаратът се представя в купа или купа с маслини, лимон, сметана и зелен магданоз отгоре. Сервирайте горещо.

26 Rasolnic Суровини U. M. Брутно количество на порция Тегло на порция готов продукт Картофи g 240 Rasolnic -350 ml. Корени от магданоз g 60 Корени от целина g 10 Лук g 40 Скариди g 40 Мариновани краставици g 60 Заквасена сметана g 40 Stegie g 40 Маргарин g 20 Бульон ml. 750 Подготвителни операции Обелете, измийте и нарежете картофите. Корените от магданоз, целина се почистват, измиват, нарязват на кубчета. Лукът и запържването се почистват, измиват и нарязват. Кисело, знамето се измива, нарязва се дъвче. Маринованите краставици се белят и семена, нарязват се на филийки или ромбове. Техника на приготвяне Добавете картофите в кипящия бульон, оставете да заври и добавете втвърдените зеленчуци. След това след 10 минути. добавете задушените краставици и в края на готвенето добавете киселец, стегия, сол и подправки. Представяне и сервиране Препаратът се представя в купа или купа със заквасена сметана и зелен магданоз отгоре. Сервирайте горещо.

27 Домашен карфиол Суровини U. M. Брутно количество на порция Тегло на порция готов продукт Прясно зеле g 80 Rasolnic -250 ml. Картофи g 180 Корени от магданоз g 60 Моркови g 50 Лук g 40 Пържене g 40 Мазнини g 20 Мариновани краставици g 60 Корени от целина g 20 Бульон ml 750 Подготвителни операции Зелето се почиства от примесите и се нарязва. Обелете тиквата, настържете я и изцедете сока. Магданозът, целината, корените се почистват, измиват, нарязват на кубчета. Лукът и запържването се почистват, измиват и нарязват. Маринованите краставици се белят и семена, нарязват се на филийки или ромбове. Обелете тиквата, настържете я и изцедете сока. Техника на приготвяне В кипящия бульон се добавя ситно нарязаното зеле, нарязаните на кубчета картофи се кипват и след това се добавят втвърдените зеленчуци и сотираните краставици. Вари се до готовност. Добавете сол и подправки в края на готвенето. Представяне и сервиране Препаратът се представя в купа или купа със заквасена сметана и зелен магданоз отгоре. Сервирайте горещо.

28 БОБОВА СУПА Единица суровини. MAS. Брутно количество За порция Тегло за порция продукт Фасул боб g g Лук g 15 Моркови g 20 Корен от целина g 10 Пресни домати g 30 Олио ml. 10 оцет (9%) мл. 5 Чесън g 2 Мащерка g 0,1 Зелен магданоз g 5 Зелена лиственица g 5 Сол g 4 Подготвителни операции Фасулът се отстранява от примесите, измива се и се оставя в студена вода за около 12 часа. Морковите, лукът и целината се почистват, измиват и нарязват на ситно. Магданозът и зелената лиственица се почистват, измиват и нарязват на ситно. Обелете тиквата, настържете го и го нарежете на парчета, обелете тиква, настържете и нарежете. Техника на приготвяне Зърната се варят във водата, в която са били накиснати. Оставете да заври, отстранете водата, заменете с друга преварена вода и продължете да кипвате. Когато бобът е наполовина сварен, добавете морковите, целината, лука, олиото и мащерката. Когато супата е сготвена, добавете домати, оцет, чесън и сол. Оставете да заври, добавете зелената лиственица и свалете от котлона. Представяне и сервиране Супата се предлага в купа, купа за супа или чаша, със зелен магданоз отгоре. Сервирайте горещо.

29 РАСТИТЕЛНА СУПА И КОСТИ Единица суровина. MAS. Брутно количество За порция Тегло за порция продукт Пържене g g Лук g 20 Корен от целина g 20 Морков g 20 Звънец чушка g 10 Зелена лиственица g 5 Зелен магданоз g 5 Масло ml 10 Костна супа ml. 300 Сметана g 20 Лимонена сол g 10 Ориз g 7.5 Брашно g 5 Корен от магданоз g 15 Сол g 4 Подготвителни операции Обелете тиквата, настържете я и я нарежете. Морковите, коренът от магданоз и пащърнакът се почистват, измиват и нарязват на ситно. Обелете, измийте и нарежете лука на ситно. Магданозът и зелената лиственица се почистват, измиват и нарязват на ситно. Оризът се избира от примеси, измива се и се сварява.Брашното се пресява. Може да бъде декстринизиран по желание. Звънецът се почиства, измива и нарязва на ивици. Техника на приготвяне Костната супа се вари заедно с покафенелите зеленчуци. Добавете готовия ориз и разтвореното в бульона брашно, за да не се образуват бучки и оставете да ври няколко минути. Съчетайте вкуса с лимонов сок, сол и добавете зелена лиственица. Веднага след като се свали от огъня, се изправя с крем. Представяне и сервиране: Супата се представя в купа със зелен магданоз отгоре. Сервирайте горещо.

31 Качествен анализ на супи и борш Външен вид: опалесцентен, зеленчуци, нарязани специално за приготвяне, за да поддържат формата си, да не се смачкват; парчета месо с или без кости, равномерно разпределени, с определена форма; Цвят: бяло-жълт за тези с яйце, червеникав за тези с доматено пюре или домати; Консистенция: течност; Вкус и мирис: кисел вкус, приятна характеристика на компонентите, липса на чужд вкус и мирис, подходяща подправка.