Сладкарски и сладкарски технологии

Документи

Проф. Cecilia Doina Raiu EH DL I

PASTY -, ---- Ръководство за професионални листове

година II и специализирани гимназии година IV

ДИДАКТИЧЕСКА И ПЕДАГОГИЧЕСКА ИЗДАТЕЛСТВА, БУКУРЕЩ

Учебникът е разработен съгласно училищните програми, одобрени от Министерството на образованието и инвм

тулуи с не. 83.418/71 и 83.419/71.

РЪКОВОДСТВОТО Е РАЗРАБОТЕНО СЛЕДНО:

Прах. Eleollora Boti: капачка. 1, III и IV;

Прах. CeciJia Doina Raiu: кап. II, V, VI и VII.

Рецензент. прах. Анджела Мнилеску

Редактор: инж. И. Ариса Брилеску

Технически редактор: I.izi Erbrescu

В условията на многостранно развити социалистически общества грижата за хората-

Декларирането на жизнения стандарт на населението е крайната цел на политиката на нашата партия и държава.

Хранителният сектор заема все по-голямо място в сферата на продажбите на стоки за населението. Сладкарските и сладкарски изделия, като компоненти на областната храна, допринасят за поддържане на здравето, силата, физическата издръжливост, увеличаване на трудоспособността, пряко влияещи върху производителността на труда.

С увеличаването на стандарта на живот на работещите в нашата страна изискванията към купувачите на храни се увеличават.

Добра професионална подготовка на обществените работници в областта на храните, добросъвестна практика на избраната професия и постоянно познаване на изискванията на потребителите, за да се гарантира непрекъснато нарастващото задоволяване на потребителските нужди и вкусове.

Създаването на обществени гимназии за храна, организирането на курсове за специализация, предоставянето на званието „магистър по кулинарно изкуство“, доказват грижата на нашата партия и държава за непрекъснато обучение и усъвършенстване.-

обществените здравни работници.

Реализирането на висококачествени продукти е проблем на целия народ и g

Работниците в сладкарските и сладкарски лаборатории трябва да продължат обучението си, те винаги обогатяват еунотин-

да могат да се справят с нови проблеми, да въвеждат нови продукти и по-ефективни методи на работа. В своето двойно качество като производители и собственици на средствата, които произвеждат, работниците в сектора на общественото хранене трябва да се стремят да повишават не само нивото на техническо и професионално обучение.-

те като проблем, който ccmdiionate гладкото протичане на работата им.

Естетиката е едно от необходимите качества за работещите в обществения хранителен сектор. Декорацията на продуктите, тяхното представяне и подреждане предполага образование за красота и познаване на нормите, които? те водят до получаване на красота и полезност. A

Бисквитките се произвеждат от сладкарницата, която след приготвянето може да се съхранява относително дълго време, без да губи своята полезна, хранителна и хранителна стойност. Асортиментът от бисквитки се характеризира с голямо разнообразие от средни форми, чиято повърхност на прах е оцветена по различен начин и тяхното комерсиализиране се извършва на килограм.

Fur: securile au in cO! Lnponeina And man: erii prime boga, te n tro-fine calorigene, ca: fin, zahr, grsime, ou. За да се получат продукти с висока хранителна стойност, в състава на бисквитките се добавят: какао, плодове (цитрусови плодове, Com, iabe, o1eioase), аромати, 00'10-рани храна, пикантен arOInate.

Класификация на бисквитките. Класификацията на бисквитките според вкуса е направена в: сладки и солени. Futrse> Сладкият нахут се сервира за закуска, следобед, за чай, кафе или други напитки, а сралтите се сервират като предястия.

В зависимост от различните рецепти и технологичните процеси на приготвяне, сладките бисквитки имат различен вкус. Вкусът на сладкото касис трябва да е характерен за съответния асортимент, сладък и приятно подправен, а консистенцията крехка. Също така, като се използват различни добавки, като ядки, бадеми, лешници, смокини, захаросани плодове, фини мармалади, марипан, нуга, кафе, шоколад, различни скопи, ром, топ ликьори и др., можете да получите бисквитки с много различни вкусове.

Остъкляване частично или изцяло с различни фондани или в акаунт с широка корица:. Също така трябва да се получат вкусни и добре изглеждащи продукти.

Разнообразието на различните смеси и техните операции по обработка се изискват от специализирания mUJltndemin

и точност. За да се получат продукти с високо качество, ще се използват качествени суровини, ще се спазват теглото, предвидено в рецептата и технологичният процес.

друга класификация на бисквитките е направена в: umpLute и neUHl-Незапълнени бисквитки се съхраняват до 30 дни nc-

чисти и проветриви, при температура 10-12С и влажност. „1 чая въздух“ от пълнени бисквитки се поддържат

по-кратко време от незапълнените, в условия на температура и влажност.

Класификацията на бисквитките също се прави според тестото на състава (добавки) и lo.site при тяхното приготвяне. По-долу са показани fursecurilol 'според естеството на алувата или на основния състав в:

[Frmntat - Тесто от смесено тесто

Френско тесто (бутер тесто) Състав Btut: l

o b se! ' v ai i. 1 \ 1 u atu 1 е плътна маса фино смлян или смесен с течности, мазнини, яйца и др.

C o 111 Il o z i i a е съвкупността от елементите, които са продукт. Deoareee композира

ia btut, de obkei, съдържа малко фино или deloe, не може да се счита за тесто.

Б. БЛЮДЕЩИ БИСКВЕТИ С ПАСТА

Тестото, от което се приготвят тези бисквитки, се нарязва на ситно, захар и е: arac: terizeaz

между „фино количество и количество и качество на глутен; количеството добавена течност.

Разнообразието от бисквитки за тесто се получава чрез промяна на съотношението на суровините и чрез добавяне на различни спомагателни материали. Съотношението на количествата на тези суровини силно влияе върху свойствата и качествата на бисквитките. Колкото по-голямо е количеството мазнина: Но колкото по-малко и колкото по-малко е тестото, толкова по-крехко ще бъде тестото. Също така, промяна на съотношението между количеството фино, симе и захар и чрез добавяне към тях на различни спомагателни различни.

характерно тесто ('. Именно фригидността е съотношението между количеството на перките и.

Нежността на тестото, поради количеството и качеството на кожата, съдържаща се в него, има свойството да абсорбира течността, след което се подува, променя се, когато формата на тестото и тестото става по-малко солено.

Качеството на глутена зависи от степента на смилане на фината. фино смлян, глутенът се руши и се губи

свойството на подуване при абсоаа: be lkhid. За разлика от това, когато се смилат фино на по-големи частици (Jina grisat), трохите се редуцират и глутенът абсорбира по-голямо количество течност. Следователно при приготвянето трябва да се използват само 30% фин глутен с ниско съдържание на глутен.

Друга особеност на тестото е, че е предварително - с малко течност. Ако тестото не е течно,

с по-голямо количество яйце, разхлабването се извършва с помощта на мазнина. Мазнината е между малките зърна фино, захар и други компоненти на C21re.

i time le r; 1 сепар. Това прави възможно запазването на формата на препарата преди изпичане и възрастта след осем. Кохезията на тестото, така необходима за поддържане на формата на препаратите преди печене, е чрез добавяне на глутен.

В случай на бисквитки чрез намаляване на мазнината и яйцето, рафинирането не може да се извърши при добри условия. В този случай се използват натриева химия, бакпулвер, бакпулвер и др.) Или биохимид (компресирана мая). Afntorii не може да бъде в тесто, което oonim: mu, lt, защото неговите клетки! FiU adiveaz.

В допълнение към суровините, семената могат да се използват при приготвянето на меко тесто

Той е направен от плодове (бадеми, орехи, лешници, сусам и др.), Които при смилане и хомогенизиране намаляват количеството фина. Така приготвеното тесто има богато съдържание на мазнини и по-добре поддържа формата и придава на ястията приятен вкус.

При приготвянето на тестото брашното се захаросва, студената деола се разтваря по-лесно, по-бързо в тестената маса и не се топи при печене.

Класификацията на тестото се прави според технологичния процес, използван за приготвянето му.

- Смесен - Актьорски състав

Налях със сухар Налях с дуиул

1. СВЕЖИ СРЕДЕНИ ТЕСТО БИСКВИТКИ

Това тесто образува G1: основата на бисквитките от замесеното тесто. Характеристиката на това тесто се състои в съотношението на основните суровини: захар, брашно, мазнини и фини. По този начин, в състава на айлуату в: количество захар заин, две оона-

мазнини и три фини количества. Тестото също съдържа glbenuuri, кора cIt: lmie rzuit, vanjJin и др. Друг

Крехката врата е човешкото разпределение в цялата маса на суровините и спомагателните материали чрез работата на мелницата. Дългове1 ниско течно съдържание бр

който ailuatul фрагментиран frmnta't е пластмаса и има силна консистенция.

Бисквитките, направени от прясно нарязано сирене, могат да бъдат обучени да се оформят само чрез разтягане и нарязване.,

без да имат мека консистенция, те не могат да бъдат обучени чрез леене. Обикновено бисквитките, направени от замесено тесто, имат

печене на яйце или затворено. Ако в крехкото тесто се замесва само зърно, тогава

получава се светъл цвят и в случай, че се добавят семена (ядки, лешници, бадеми и др., смлени и зачервени на огъня) или като, као, цветът на продукта все още е