Технологичният процес за получаване на 50 кг соленки със сусам

Сладкарството е изкуството, което ни учи как да приготвяме вкусни ястия и как да ги представяме възможно най-приятно, за да задоволим сетивата: обонятелни, зрителни и вкусови, като по този начин стимулира храносмилането. Това изкуство трябва да бъде направено съгласно определени научно установени правила, като неспазването им има вредни последици за здравето.

Продуктите, получени при преработката на зърнени култури, винаги са се считали за основни компоненти на балансираното хранене поради:

-различни възможности за обработка;

- достъпност при асимилация.

Технологията за получаване на сладкарски изделия от френско тесто е част от технологията на сладкарските изделия.

Тази технология определя получаването на множество асортименти, разнообразни поради използваните теста и пълнежи, те могат да се използват главно като десерт, но също и като предястие.

Сладкишите са продукти на основата на теста, оформени като такива или в комбинация с други компоненти (пълнежи, кремове, добавки), които повишават хранителната им стойност.

В състава на сладкишите тестото допринася за:

- повишаване на хранителната и енергийна стойност на основните компоненти;

- създаване на сензорни свойства на препарата, представени от мирис, вкус, аромат, форма, цвят, което се проявява със специални влияния върху храносмилателния процес

- получаване на освобождаваща енергия в резултат на действието на добавените химикали.

Суровините, използвани в тестото и пълнежите, придават на съдовете специален вкус

Препаратите от бутер тесто са сложни продукти, получени чрез комбиниране на сурово или печено бутер тесто с различни сурови или полуготови материали.

Процесът на довършителни работи води до препарати с висока хранителна стойност. Технологията на приготвяне се основава на приготвянето на бутер тестото, общо за всички приготовления и довършителния процес, характерен за всеки препарат.

2. Общи характеристики на продуктовата група

Бутер тесто (френско тесто) е тестото, което съдържа малък брой сурови и спомагателни материали: брашно, сол, вода, оцет и полутвърда мазнина (масло, маргарин, разсад или смес). Той е безквасен и се получава чрез специална технология.

Тази технология има за цел да отдели тестото в няколко припокриващи се листа след изпичане.

Крехкостта на това тесто трябва да бъде висока и се постига, ако се спазват производствените фази и качеството на суровините и спомагателните материали.

Тестото се разхлабва под налягането на водни пари, които се образуват по време на печенето чрез изпаряване на водата, включена в процеса на месене.

Нишестето в брашното, комбинирано с мастните липиди, впечатлява тестото в допълнение към специалната крехкост и висока енергийна стойност. Осигурявайки само енергия, бутер тестото изисква комбинацията с други материали или полупрепарати, богати на протеини, витамини и минерални соли (пресни плодове, млечни кремове и др.), За да осигури на тялото необходимите хранителни вещества.

Използваното брашно трябва да има степен на екстракция 30% и съдържание на мокър глутен между 24 - 32%, еластично, светло на цвят. Физико-химичните свойства на брашното (цвят, мирис, вкус, финост, влажност, киселинност) трябва да съответстват на стандарта за брашно.

Мазнината се използва в същата пропорция като брашното. Трябва да има нормално съдържание на влага. В противен случай излишната вода ще бъде отстранена чрез месене или пресоване за малки количества. Мазнината не трябва да има кисел или гранясал мирис и вкус. Преди употреба маслото се оформя с помощта на брашно във формата на паралелепипед.

Солта, добавена към тестото, определя:

- фиксиране на цвета, ако се използва и яйчен жълтък;

- увеличаване на силата на абсорбция на вода от глутен;

- влияе върху еластичността на тестото;

При липса на сол характеристиките на тестото се влошават и готовите продукти имат бледа коричка, малък обем, недостатъчно повдигнати.

Оцетът се използва в малки количества. Добавете, за да увеличите вискозитета на тестото.

Молдовеану Джордж, Никулае Никулеску - Оборудването и технологията на хлебните и брашнените изделия; учебник за 11 и 11 клас; Дидактическо и педагогическо издателство, Букурещ 1993

- Молдовеану Джордж - Изкуството на пекарната, Техническо издателство, Букурещ 1994

- Elisabeta Tache s a. - Основно обучение в хранително-вкусовата промишленост - Ed. Oscar Print, Букурещ 2000

- Карол Тома и Констанца Неагу - Стоки за хранителни продукти vol l and ll - Техническо издателство, Букурещ 1963 г.

- M.I.A. - Норми за защита на труда за мелничарската и хлебната промишленост, Букурещ 1987 г.

- M.A.A. - Колекция от професионални стандарти Фрезоване - хлебни изделия, захарни изделия, Букурещ 1997 г.

- - Колекция от STAS на хранително-вкусовата промишленост (Готови продукти, суровини и помощни материали) Ed. Tehnica, Букурещ 1971 г.