Относно храната

Блог за готвене, храна, рецепти

Тъй като есента лесно влиза в своите права, добрите стопани се подготвят за зимата. Камерата има специален фокус. На пазарите има всякакви зеленчуци през зимата, донесени от топли страни, но много по-скъпи, а вкусът на специфичните за нашия горещ сезон оставя много да се желае. Напразно те изглеждат добре, ако вкусът на пресните зеленчуци и миризмите се различава от тези, с които сте свикнали. Може би съм по-претенциозен или по-изтънчен, може би греша. 🙂

Румънската традиция казва да се слагат в началото на есента (в края на септември, началото на октомври) селски кисели краставички, понички и краставици с оцет, да се приготвят закуска и доматен сок, да се слага кисело зеле (през ноември) и много други ястия за зима (през август-септември). Всяка къща със своите специфики.

Тъй като децата напускаха дома, с работа в друг град, а възрастните напускаха физически, сред нас, тази есен намалихме значително „количествата“ и намалихме „специалитетите“. Заменихме пластмасовите кутии за кисели краставички и кисело зеле, с буркани от 10 кг, бурканите от 3 кг за краставици и понички, с буркани от 0,8 кг. Намалих драстично броя на бурканите с гъба закуска.

Напълно се отказах от зеленчуците за супи, консервирани в саламура. Току-що поставих нарязани чушки, зелен фасул, зелен грах, печен карфиол, зрял патладжан и цели домати, във фризерния хладилник, в отделни пликове.

Напълно се отказах от патладжан в бульон, тиква в бульон, зелен фасул в саламура, грах в доматен сок, саксии в доматен сок, карфиол в доматен сок.

Запазих традиционния "подобрен" доматен сок, като кетчупа, за който най-накрая успях да "открадна" рецептата от жена ми тази есен. 8) Няма да пазя рецептата в тайна, само за мен. Той ще се появи в блога.

Ето как го правя селски туршии. Не се хваля, излизам много вкусно, солено и кисело, колкото ми трябва. Те са първите ястия за зимата, които изчезват от килера, в края на декември (разположени на балкона). 😀

Тайна ! За селски туршии купувайте само от проверени фермери, а не от „подсъдимите“, пресни зеленчуци и плодове, здравословни, колкото е възможно по-големи (без буболечки, петна или „луди“ от търговци чрез пръскане с вряла вода).

Какво да сложа в селските туршии? Всеки зеленчук или плод, който изглежда добре и е достигнал зрялост, без да е узрял. Зеленчуци: гогонеле, краставица, карфиол, бяло зеле, червено зеле, моркови, целина - корен и листа, пащърнак и магданоз - корени, цвекло, шушулки зелен фасул, дебели, репички. Плодове: Джонатан или златни ябълки, есенни круши, почти узрели сливи, дюля, голямо бяло грозде. Опитах и малки дини, но вкусът не ми хареса и се отказах. Ядох маринована диня, направена от някой друг и не ми обърна гръб. 🙁

Поставете на дъното на саксията - сух копър, зърна черен пипер, дафинови листа, синапено семе, скилидки чесън, корен от хрян. Поставете зеленчуците на слоеве (без да ги тъпчете, но да не оставят големи пропуски), в буркани или в пластмасови кутии/кутии. Отгоре поставете листа и стръкове целина, поставени по такъв начин, че да притискат зеленчуците в саламурата. Брането на зеленчуци за мариноване все още е декоративно изкуство, не се научава, наследява или специализира на практика. 😛

Сварете саламура със студена вода и едра сол - супена лъжица настъргана сол на 1 литър студена вода. Доведете саламурата до 2-3 кипене и я оставете да се охлади за 5-10 минути. Изсипете горещ саламура върху зеленчуците и плодовете, поставени в саксии.

Съвети ! Купете румънска едра сол. Избягвайте вносна сол от Украйна или Китай. За да сте сигурни, че имате правилната сол, тествайте я летни туршии (краставиците и зелето се слагат в буркани от 8-10 Kg, със зелен копър, чаена лъжичка сол на 1 литър студена вода и се оставя бурканът да ферментира на слънце за няколко дни, след което се консумират студените кисели краставички, държани в хладилника).

Внимателен ! За да не се счупи бурканът, а горещата саламура да говори на ръце, сложете нож под дъното на буркана.

Оставете съдовете, покрити с капаци на тигана, в кухнята до следващия ден, за да поставите зеленчуците, мигрирайте саламурата през всички ъгли на съдовете, за да запълните всички празнини и да започнете ферментацията. На следващия ден напълнете със саламура до ръба на купата и поставете капака на пластмасовата купа или завържете устието на буркана с целофан, на 3 слоя.

Тайна ! Капацитетът на плавателния съд трябва да бъде възможно най-тесен. Саксиите със селски туршии се изнасят на балкона или се изнасят в килера/избата, на студено и по тях не се ходи, докато туршиите не се консумират. След 2-3 дни ферментацията протича, изцяло. Ферментацията ще продължи 2-3 седмици, тъй като е гореща, на мястото, където сте съхранявали съдовете. След това саламурата се избистря за около 2-3 седмици и туршиите са готови за консумация. След като отворите буркана, осъществихте контакт с атмосферата и неволно въведохте нови бактерии, съществуващи в атмосферата, които усилват киселинността и производството на утайки над киселите краставички. Никога не оставяйте саксията непокрита, когато започнете да ядете кисели краставички, покрийте я и я затворете възможно най-плътно, в противен случай туршиите ще станат твърде кисели или дори ще се накиснат и изгният.

Добър апетит братя гурме! Румънска дума от старите казва: ако искате да имате туршии по Коледа, сложете ги в килера от септември. Е, какво е милостиня свинска, с джумари и свинска пържола, без селски туршии? Вярващите, които постят цяла Коледа, имат ястие - селски туршии с люта полента. Боже, колко вкусни могат да бъдат киселите краставички с люта полента, дори и да не продължаваш да постиш. 😀

Не мислите ли? Вижте някои селски туршии, които е добре да атакувате само от гастрономи.

Кой може да устои да не опита такова чудо ?

Можете също така да пиете варена или дори студена ракия. В Великия пост обаче е разрешена чаша ракия. 😛