Производителите на вино трябва да се асоциират по лозарски региони

За да придадат повече съгласуваност и последователност на вината си, но и да се популяризират по-ефективно, производителите на вино трябва да се асоциират според лозаро-винарските региони, от които са част, казва Стефан Тимофти, сомелиер от винарна Domeniile Tohani. В интервюто, дадено на нашето списание, той също така говори за предразсъдъците на румънците относно консумацията на вино в гостоприемството, за състава на виненото меню или за консумацията на вино на чаша.

Как най-добре да популяризираме виното за потребителите в хотелиерската индустрия?

Правя презентации за вино, обикновено за групи от 20-30 души, опитвайки се да създам история около виното. Дегустациите започнаха много да си приличат: те говорят за миризми, аромати, защо можете да ги усетите. Ето защо е важно да създадете история, която очарова участниците. Най-красивите събития са тези, при които презентациите се правят с хранителна асоциация, защото там потребителят може да осъзнае защо дадено вино може да бъде оценено много по-добре с определено гастрономическо ястие. Също така важни са винените презентации пред клиентите на партньорските ресторанти, направени по време на някои обявени събития. Обикновено за такива събития се приготвят ястията, които са най-свързани с нашите вина.

Какви са предразсъдъците на румънците, свързани с консумацията на вино в ресторантите?

Потребителят не винаги разбира защо трябва да плати определена сума пари за вино в ресторант, ако може да го купи от дребно на цена два или три пъти по-ниска. Но това е омагьосан кръг, защото в менютата има вина на дребно. което е вярно, на много високи цени, именно защото те се изискват от клиентите. Мениджърите на ресторанти изобщо не трябва да изброяват продукти на дребно. Ако посочите по-евтино вино, ще има проблеми с продажбата на първокласната версия на това вино, защото тези, които не знаят по-добрата версия, ще изберат продукта, който вече познават, за който ще надплатят.

Бих искал да виждам в местата на хореките само продукти, посветени на този пазар, на нормални цени, защото днес хореката означава добавка от поне 100% към вината. Това също не е задължително голямо, но има много места, където добавянето не се намира в предлаганите услуги. През повечето време виното се сервира в неподходящи чаши, от сервитьори, които нямат опит да отворят бутилка вино или необходимия престиж. Ако виното се сервира в подходяща чаша вино, при определени условия, след като се държи на оптимална температура, тогава цената на виното не би била толкова голям проблем.

Как стоят винените списъци в румънските ресторанти?

Винената листа на ресторант трябва да бъде направена според ястията в менюто. Ако се позовем на сегашното положение на ресторантите от средата нагоре, да не говорим за изискани ястия, във всеки раздел има десетки ястия, докато винената листа се фокусира само върху две страници. Повече подготовки включват и по-високи разходи, но и повече усилия за поддържане на качеството на продукта. Както виждам, ресторантът трябва да има четири - пет предястия, първо три - четири ястия, три - четири ястия две и няколко десерта. Всичко трябва да е готово, разбира се, в момента. Потребителското образование трябва да идва и от мениджърите на ресторанти, но когато дадено място има 30 листа с менюта с храна и две с вина, много от които могат да бъдат вина на дребно, потребителят винаги ще купува това, което знае най-добре. защото не се насърчава да открива нещо друго.

Как ресторантите могат да допринесат за образованието на потребителя на вино?

Културализацията на потребителя на вино се подкрепя главно от производителите, но трябва да се извършва от всеки ресторант поотделно. На потребителя трябва да се обяснят асоциациите и защо се препоръчва определено вино за избрания препарат. Всеки ресторант в крайна сметка е бизнес, но бих искал да видя в меню дори глас, който привлича потребителя, като например препоръката на сомелиера - за приготвяне x препоръчваме вино y. Бих искал също да видя вариант на три предложения за дегустация, направени от ресторанта, без да е необходимо вашият сомелиер да дойде там: за предястие вино, за първо ястие друго вино, основен вид, придружен от вино и евентуално друго вино за десерт.

Интересна инициатива беше на собственика на ресторанти Zexe, който организира на неговите места поредица от дегустации, в сътрудничество с дистрибутор на вино и някои сомелиери, за съставяне на винената си карта. След 15 дегустации те вече са оформили своята винена листа в зависимост от оценките на присъстващите специалисти, но и на клиентите, участвали в събитията. Не казвам, че всички трябва да правят същото, но Zexe създаде пазарна тенденция по това време, защото други ресторанти се интересуваха от списъка на вината, само ако бяха в менюто за вино на Zexe.

Консумацията на вино на чаша в гостоприемството също трябва да се насърчава?

Живеем в държава, където гордостта е голяма. Бутилката вино, консумирана на масата, не е задължително да бъде завършена. Отвън е обичайна практика да поставите запушалката обратно на бутилката, да поискате торба и да я довършите у дома. Що се отнася до консумацията на чаша, много често предлаганото от ресторантите домашно вино идва от кутията или е евтино вино. В Букурещ има няколко вериги ресторанти, където храната е добра, но виното, сервирано на чаша, идва от кутията, което е разочароващо.

Малцина могат да си позволят да купят 2000 литра сорт от малък производител, за да го продадат като домашно вино. Това включва определени разходи, тъй като са необходими хладилна стая и резервоари, за да се съхранява при оптимална температура. Например, аз популяризирам Enomatic, дозатор, в който се поставят бутилки за вино и кислородът в чашата се заменя с аргон. При тези условия бутилка може да се съхранява, без да губи свойствата си почти месец. В чужбина обаче консумацията на вино на чаша е бизнес. Там с две чаши се заплаща покупната цена на бутилката, а останалото е печалба.

Какво липсва на румънското вино?

Липсва ни единица производители във лозаро-винарските региони. Ние сме в началото на пътя и по отношение на качествените вина, и по отношение на образованието на потребителите. Нито италианците, нито французите са всезнаещи във виното, но знаят кои сортове вино са представителни за определени региони на техните страни. Във важните страни от лозаро-винарския свят, освен че на национално ниво са създадени организации на производители, всички области на DOC имат своя асоциация, която упражнява строг контрол върху качеството и начина, по който се произвеждат вината от съответния регион.

В Румъния производителят се фокусира върху популяризирането на собствените си вина. Бих искал да видя, в близко бъдеще, цялата област Dealu Mare, например, да участва в панаир на виното, където тук ще има обща щанд на производителите, вместо отделни щандове за Tohani Domains, Метаморфоза на Будуреаска и Вийле.

За Стефан Тимофти

Опитът на Стефан Тимофти е тясно свързан с Италия, където той живее повече от 20 години. Започва работа на 18-годишна възраст в бар в Торино, натрупвайки опит в барманството и приготвянето на кафе. Тогава той беше главен сервитьор в музеен бар в Торино, където по настояване на колега той започна да флиртува за първи път със света на виното, въпреки че баща му, Мариан Тимофти, президент на румънската организация на сомелиерите 2011, работеше от години. в областта на виното в Италия.

През 2006 г. се премества в Тоскана, където поема бар и започва уроци по сомелиери, след което се грижи за събития във винарната Wine Circus в Монталчино, на италианския енолог Роберто Чипресо, известен с вината, които създава от грозде. донесени от цял свят, включително от Румъния. След това работи четири години, също в Монталчино, във винарната Le Potazine, производител на Brunello, където ръководи експортните доставки. През 2013 г. се завърна в Румъния като сомелиер във винарската къща Cotnari, а тази година започна работа в Tohani Domains.