ПРОЕКТ - Техник за анализ на храни - Специфични анализи за производство на кефир

Хранене

ДРУГИ ДОКУМЕНТИ

ПРОФИЛ: Природни ресурси и опазване на околната среда

СПЕЦИАЛИЗАЦИЯ: Техник за анализ на храните

Специфични анализи при производството на кефир

Описание на технологичната операция. 9

-количествено качествено приемане

-пастьоризация при 85-95 ° C с задържане в клапана за 20-30 минути

-ферментация I-II при 20-24 ° C/8-12 часа

-разпределение в бутилки и затваряне

Киселинните млечни продукти представляват в консумацията на населението целева група чрез тяхната хранителна стойност, сензорни свойства и саногенетична функция.

Технологията за получаване на тези млечни продукти се основава на свойствата на млякото с млечнокисели бактерии в млечна киселина и етилов алкохол.

В Румъния често се произвеждат и предлагат на пазара следните кисели млечни продукти: кисело мляко, разбито мляко, ацидофилно мляко, гърди и чефируто.Безспорното предимство на киселите млечни продукти се крие във факта, че той се анализира от човешкото тяло много по-бързо от пълномасленото мляко поради пептирането на млечните протеини по време на процеса на коагулация.Като суровина при получаването на кисели млечни продукти се използва кравето мляко. биволско, овче, разделено или смесено, но предимно пълномаслено краве мляко, нормализирана или заквасена сметана

Кефирът е продукт с произход от Кавказ, който се получава чрез двойна млечна ферментация (0,5-1,0% млечна киселина) и алкохолно (0,2-1,0% обем етилов алкохол) мляко чрез действието на млечно-бактериални, оцетни и дрожди, агломерирани върху кефирни гранули. По този начин кефирът придобива характерен вкус, различен от този на киселото мляко, леко остър с кремообразна консистенция. Образуваният въглероден диоксид причинява леко физическо изпъкване на опаковката

Кефирът е кисел диетичен млечен продукт, получен в резултат на двойната ферментация на мляко, инокулирано с млечна и алкохолна култура: млечна и алкохолна ферментация поради развитието в млякото на млечни бактерии (стрептококи и лактобацили), дрожди и оцетни бактерии, като тези микроорганизми са агломерирани в гранули. на шеф.

Гранулат кефирът е подобна на карфиол казеинова агломерация, която прониква в нея и нейната повърхност.

Киселинните продукти чрез съдържащата се в тях млечна киселина предотвратяват развитието на вредна микрофлора в червата, за да предотвратят и дори да излекуват стомашно-чревни заболявания.

Получават се чрез ферментация на млякото под действието на култури от млечнокисели бактерии.Ферментира лактоза с образуването на млечна киселина, която повишава киселинността на млякото, причинявайки коагулация.

Киселите млечни продукти са балансирани енергийни продукти, богати на протеини, виемин, макро и микроелементи.

В технологичните процеси на тези продукти се наблюдава коагулация на казеин и протеини с тяхната протеолиза и образуване на съединения с по-ниско молекулно тегло. Протеолизата увеличава смилаемостта на тези продукти.

Киселинните млечни продукти се използват успешно при възстановяване на чревната микрофлора в случай на лечение с антибиотици, прилагани през устата. Те могат да бъдат получени от всякакъв вид мляко, чийто състав позволява нормално развитие на млечнокисели бактерии.

Съдържанието на микроорганизми трябва да бъде възможно най-малко, тъй като влияе неблагоприятно на консистенцията и вкуса на получените продукти.

Кефирът има благоприятен ефект върху хора, подложени на радиоактивно облъчване при терапия на рак.Този продукт се използва успешно при възстановяване на чревната микрофлора в случай на антибиотично лечение.

Технологична схема за получаване на кефир

Качествен количествен прием на мляко