Презентация на PowerPoint. Печена риба

Документи

Технически университет в Молдова Факултет по технологии и мениджмънт в хранителната индустрия

Катедра: Технологии и организация на общественото хранене

ТЕМА: Технологията за приготвяне на основни ястия от печена риба. .

Въведение Целта на статията: Изучаване на технологията за приготвяне на основни ястия от зрели риби, изследване на всички аспекти на технологичния производствен процес.

Цели на доклада: Да се направи характеристика на избрания асортимент от ястия Да се направи характеристика на суровината Да се проучи технологичният процес на кулинарна обработка на основни суровини Да се изследват физико-химичните промени, които влияят върху качеството и основните показатели на крайния продукт да притежава методите за декорация, сервиране на храна Да проучи санитарно-хигиенните условия за технологичните процеси на приготвяне на рибни ястия Да направи изводи въз основа на извършените изследвания

Асортимент от рибни ястия Рибни препарати Топли препарати Пържени (филета от салам на Колбер, рибни крокети) Печене във фурната (рибен шаран, шаран, пълнен с ядки, моряшки шаран) Варене (шаран и саламура) Пържене на скара (шишчета от кефал, саламура шаран)

Приготвяне Рециклирани Пържене на скара (шаран шпаньол, скумрия а ла грек) Варене (перо за сън с чесън, пълнена щука) Пържене и варене (закуска от треска)

Печен костур с картофи като по руски Печен салата с яйце Треска, запечена в сметанов сос Печена сьомга в сметанов сос с гъби като в Москва Печена костур в червен сос с лук и гъби Печена треска с домати Печена костур с млечен сос Soleanca din осолена на тиган Печена треска с яйце

Печен салам с картофи като в Русия Шаран като в Днестър Празнична пъстърва Шаран със сос от червено вино Салата, пълнена със зеленчуци Сьомга като в манастира Шаран, пълнен с ориз Салата в тесто Провинциален шаран Лаврак, изпечен в грис Грис, запечен костур, както в Москва

Асортимент от суровини

Видове риби: Треска, костур, сьомга, шаран, сьомга, пъстърва

Зеленчуци: морков, лук, зеле, домати, картофи, тиквички

Зърнени продукти: Пшенично брашно, Грисул

Подправки: черен пипер, дафинов лист, магданоз, хрян

Класификация на рибите според средата, в която живеят

По съдържание на мазнини в полумазни риби с 4-8% мазнини (треска, аншоа) риби с ниско съдържание на мазнини под 4% шаран, сьомга, костур, щука, платика, карась, калкан

тлъста риба с повече от 8% мазнини (дунавска скумрия есетра, сьомга, херинга)

По зоологични особености Семейство сьомга (Salmonidae): планинска пъстърва, сьомга Семейство шарани (Cuprinidae): шаран, платика, лен Семейство костури (Persidae) костур, саламанд и семейство прилеп (Gadidae) прилеп, кефал

Химичен състав и хранителна стойност на рибата Точковите протеини превъзхождат по качество говеждо, свинско, овче, имат стабилен състав на незаменими аминокиселини и нисък дефицит на метионин и треонин, но излишъкът от лизин Рибните мазнини са много богати на Ненаситените мастни киселини играят важна роля в контрола на нивата на холестерола в кръвта за профилактика на сърдечно-съдови заболявания от атеросклеротичен произход.Витамини А и D се намират главно в полумазни и мастни петна. В слабите места витамини А и D се намират в чернодробното масло (масло от треска). Витамини В1, В2, В6 и никотинамид се намират в по-големи количества в половите жлези.

Протеини 77,6 81,4 72,4 78,4 79,6 62,8

Липиди 19,1 16,5 18,0 19,2 18,4 17,3

Минерални вещества 2.1 0.7 7.1 0.73 0.85 18.8

Енергийна стойност, kcal/100g.104 79.3 151 94 89 255

Pastrav Calcan Crap Salau Stiuca Hering

Технологична схема за обработка на костен скелет риба Костна скелетна риба Охладена Жива Пустота Премахване на перки Обезглавяване Изкормване Измиване Тракция Цяла нерезна мрежа Без sio кожа

Топлинна кулинарна обработка

ЛЕЧЕНИЕ НА ПЕТЕЛ I С ХАРТАГИНАЛЕН ШЕЛ

Pete cu schel et carti l agi nos

Размразяване Обезглавяване и отстраняване на нотариуси Прерязване на гръбните вкостенени плочи Премахване на кордата Вдигане на резби Избелване и отстраняване на вкостените плочи Изплакване

За приготвяне на полуфабрикати чрез рязане на хрущял Нарязване на полуфабрикат Кипване с кожа Пържене без паниране с козина Кулинарна термична обработка

За кулинарна топлинна обработка на секции Фиксиране на секции чрез подвързване

Премахване на хрущяла от тиера

Характеристики на полуфабрикати за печене Полуфабрикатите се приготвят от цели риби, средно големи риби (сьомга, сьомга, шаран, пъстърва, треска); пълнени от риба, нарязана на филета на кожата и без кости, от разрез на струлета без хрущял, филета без кожа Вътрешната повърхност на полуфабриката трябва да бъде старателно почистена и без кости на червата, коагулирана кръв, тъмна кожа;

кожи от риба и кости Полуфабрикати от риба с кожа и кости без риба

Кожата на преработената риба трябва да бъде цяла, без крила и оставена от люспи. Костните части на плавниците, които преминават през мускулите на рибата, трябва да се режат; Порционните парчета, предназначени за печене, се нарязват под остър ъгъл на широки слоеве, правят се разрези върху кожата; За цели риби се препоръчва да се готвят в сос, тъй като температурата на топлинната обработка ще бъде по-висока и рибата ще се готви през цялото си хранене.

Особености на процеса на печене на място Печенето се използва, за да се получи червеникава кора на повърхността. По-големите петна се пекат цели или на парчета. Рибата може да се пече сурова, задушена в бульон или пържена. няма специфична миризма, твърде изразена Петната се готвят, докато се приготвят във фурната, температурата на печене е 250-280C. По-голямата част от времето рибата се пече в сос Времето за печене на парчетата от петна за порции е 15-20 минути, цялата риба: 20 - 45 минути

Физико-химични промени в процеса на печене Рибата съдържа протеини като - водоразтворим албумин, глобулини в солеви разтвори, а също и протеини, съставени от фосфор и които при нагряване до 35 ° С започват да се коагулират. Този процес приключва, когато достигне 65С. Рибата съдържа 1,6-5,1% колаген. При температура 40С той се коагулира, след което се трансформира в глутен.Мазнината от рибата при термичната обработка частично емулгира.За мастноразтворимите витамини е необходимо да се извършват операциите по готвене в масло, да се извлече този витамин от продукта и възможността за тяхното съхранение. . Когато рибата се готви, общите загуби съставляват 10% от цялата маса на препарата

Органолептични индекси на готовия препарат Възможни дефекти Риба, зачервена на повърхността и сурова отвътре. Риби със суха повърхност. Причини Продължителност на недостатъчно време за топлинна обработка. Превишаване на времето за топлинна обработка и висока температура. Неспазване на времето за печене или твърде дебел слой от компоненти. Неправилно дозиране на подправки, твърде много подправки Превишаване на времето за топлинна обработка. Методи за отстраняване Печене до готовност. Препаратът не е подходящ за консумация.Зеленчуците се отделят и термичната им обработка продължава във фурната, след което се включват в препарата. Пригответе друг безусловен сос. Препаратът се отстранява.

Твърди зеленчуци, недостатъчно сварени.

Преварени зеленчуци и риба с изгаряща миризма.

Рибата, подложена на топлинна обработка, трябва да запази своята форма, цвят: рибата, приготвена чрез печене, се характеризира с червеникавокафявия цвят. Консистенция-мека, добре проникнала, не се рони. Цветът, вкусът и мирисът трябва да съответстват на използваните видове риба, зеленчуци, подправки, използвани в процеса на готвене. Рибите трябва да запазят естествената си форма и цвят. За добавения сос, ако е необходимо, трябва да се спазва съответното количество, дадено в рецептата, той трябва да е с естествен цвят и с подходяща консистенция (течност).

Представяне и декорация на парчета от печени петна

Количеството риба на порция може да бъде 150 g, 200 g; Ястията се сервират горещи при температура: 60-65С, за: 1 час; Парчетата варена риба се подреждат в загряти чинии и се поръсват със соса, в който са се готвили; До него се поставя гарнитурата: варени пържени картофи, ронлива каша, млечни картофи, картофено пюре; Рибата може да бъде поръсена с лимонов сок или поръсена с накълцани зеленчуци; Директното сервиране с помощта на щипки се използва в случай на нарязани на порции ястия (рибен шаран, испански шаран, на скара: треска или есетра).

Технологичен лист: Шаранът, както е в Днестър Технология на приготвяне: Подготвителни операции: Пипер, тиквички, пресни домати се измиват, почистват и измиват. Гъбите се почистват, измиват и нарязват на малки филийки. Шаранът се почиства, хрилете се отстраняват и измиват. От двете страни има разрез по гръбначния стълб, от главата до опашката. Внимателно отстранете костите и