Кристиан Маргарит

Блог за здравословен начин на живот, хранене и спорт

Коя е Кристи Маргарит?
Първо прочетете тук!
КАТЕГОРИИ
7 минути
Спомени
Biz
Какво ядем?
градски
Диета
Предизвикателство GetFIT
GetFIT Radio Show
GetFIT видео
Добра храна
Моят дневник
Моето мнение за ...
презентации
Приятели
препоръки
- AGH
Здраве
Секс
Спорт
Стероиди и допинг
добавки
Съвети и трикове
Кулинарен туризъм
Където ядем?

Какво означава пармезан?

Пармиджано-Реджиано (ЗНП) или „Пармезан“ е вид зряло сирене, получено от сурово мляко и само от крави с добре дефинирани породи, хранени само с трева и сено. Детайлите са много важни, защото стареенето му придава стойност, освен качеството на суровината. Това наименование е разрешено за производство само в определени райони на Италия. Затова внимавайте за имитации. Грана Падано (друг вариант на „грана“) не е едно и също нещо, но се приближава.

Как така?

Към сместа от сурово мляко и сметана се добавят млечни ферменти и натурална телешка извара. Осоляването става чрез потапяне в саламура. Ключът тогава е процесът на стареене, който може да отнеме няколко години. Така консистенцията става твърда, твърда. Всяко "колело" (приблизително 38 кг) идва от 550 литра мляко, откъдето идва и високата хранителна плътност.

Хранителна стойност

Като всеки вид зряло сирене, ние имаме висок прием на протеини (около 35%), мазнини (около 30%) и калций (около 1000 mg на 100 g продукт). В него практически няма въглехидрати (лактоза). Това е много калорична плътна храна (зависи и колко „суха“ е): около 400kcal на 100g.

Цялото парче е за предпочитане, тъй като готовите бръснати варианти могат да претърпят окисляване и загуба на качества.

Защо има добър вкус?

Бавната ферментация позволява превръщането на протеините в пептиди и дори свободни аминокиселини. Освен това се получават различни съединения, които придават специфичния вкус (особено бутират). Глутаматът е важен компонент (над 1%), но откриваме и тирозин (като свободна аминокиселина). Да, глутматът е същото като „натриевия моноглутамат“, само че тук имаме естествен източник, преплетен с безброй вкусове и хранителни вещества. Вкусът му е „вкусен“ (умами). Намираме го и в други ферментирали храни, като соевият сос е най-известният.

Използван като „подобрител на вкуса“, го откриваме във всякакви рецепти, от комбинации с ориз и салати до супи, месо и морски дарове.

Пармезан глутаматът е проблем?

Да и не. Има чувствителни хора, които могат да имат незабавни негативни ефекти. Съществуват обаче и подозрения, че глутаматът (особено „пиковите“ концентрации) би имал невротоксични ефекти. Може да повлияе на концентрацията и вниманието.

Спорно е дали малко количество храна може да "достави" вредна доза до мозъка, особено след като асимилацията трябва да бъде забавена от наличието на други хранителни вещества (особено мазнини). Изглежда, че джинджифилът, куркумата и тауринът осигуряват защита на невроните, когато са наводнени с глутамат.