Относно перфектния хляб с един от най-добрите пекари в Букурещ: Ако имате добър хляб, масло и сол, това може да е като за гурме ресторант

Без глутен, без лактоза, добър, но и красив, привлекателен за деца, задължително здрав, винаги свеж и винаги навреме, но никога замразен. Хлябът преминава през вкусни трансформации, за да бъде в крак с новите вкусове, затова убедихме един от най-известните пекари в Букурещ да остави тестото да втаса известно време и да ни разкаже как се променя ежедневният ни хляб.

"Ние не подхождаме към тенденцията да консумираме продукти без глутен като борба, ние го виждаме като еволюция на потребителските навици и се стремим да се адаптираме", казва Ирина Стенческу, предприемачът зад бизнеса на Pain Plaisir, една от най-известните занаятчийски пекарни. от Букурещ. Стартирала през 2013 г., марката Pain Plaisir вече присъства с две единици в централните райони на столицата, Dorobanti и Kiseleff.

През последните години глутенът се превърна в своеобразен враг на здравословното хранене, като най-често елиминирането му (дори безмилостно) от диети се прави в името на модата, а не на проучванията или медицинските нужди. Но хлебарите се опитаха да разберат исканията на клиентите.

„Когато започнахме да получаваме заявки за продукти без глутен, първо се опитахме да идентифицираме нуждата от това и го направихме, като разговаряхме директно с тях.“

Така пекарите разбраха, че много рядко става въпрос за тежка непоносимост, но въпреки това търсеха решения. Намерените резултати не бяха радостни, тъй като изтичането на глутен в повечето случаи доведе до широкото използване на някои продукти, извадени от химическата лаборатория. По този начин решенията са резултат и от собствените им опити.

„Като цяло те са готови за употреба смеси, като съставките се получават предимно в химически лаборатории и трудно четими имена. Харесваме прости неща. Не искахме да имаме продукти без глутен, само за да сме в тенденция, искахме да разработим продукти с чисти и лесни за разбиране съставки. “

По този начин пекарната си направи смес от пълнозърнесто брашно от елда, пълнозърнесто брашно, нишесте, мед, ленени семена, просо, мак, сусам и слънчоглед, псилиум трици (фибри, които помагат за регулиране на чревния транзит ) и сол BIO de Camargue.

„Както при всички наши хлябове, ние използваме майонеза за хляб без глутен, но го правим от оризово брашно. Това е последната рецепта, тя е модифицирана последователно, след обратната връзка, получена от клиентите. "

Но глутенът не е най-трудното нещо, което може да бъде заменено при приготвянето на хляб, а лактозата също наскоро е в черния списък.

„За нас беше доста трудно да разработим рецепти без масло, тази емблематична съставка за сладкиши и сладкарски изделия, особено след като не използваме маргарин по никакъв начин. Сега имаме набор от продукти за гладуване през цялата година. "

Добрата новина е, че манията за здравословно хранене също има добри части, което може да се види в еволюцията на броя на занаятчийските пекарни в Букурещ, но не само. През последните години на картата на Столицата се появиха имена като Brot Manufactur (немска хлебопекарна), Grain Trip (пекарна, която произвежда хляб по рецепти от цял свят) или Miez. И това са само няколко примера.

Но това, което отличава добрия хляб от класическия хляб, над цената?

„Добрият хляб се нуждае от малко съставки и много внимание от пекаря. Това внимание започва с подбора на съставките, като брашното е най-важното. "

Ирина Стенческу, съосновател на Pain Plaisir, казва, че от 6 години внася брашно от Франция, страна, известна с огромната си култура в областта на сладкарството и хлебните изделия.

„Пшеницата идва от определени ферми, методът на отглеждане се следи внимателно, има 100% проследимост, а съхранението се извършва в силози с естествена вентилация и винаги се смила по поръчка. Имаме прясно брашно всеки месец, което е голямо предимство за хлябовете, които правим. “

Наскоро обаче Pain Plaisir представи и брашно от спелта от Румъния. Пшеницата и спелтата са свързани, но според наличната информация последната има специален вкус, напомнящ на орехите, но също така и по-висок прием на минерали и витамини.

"В момента работим с друг малък доставчик в Трансилвания за разработване на междинно брашно, все още настройваме меленето, но мисля, че ще излезе страхотен хляб!"

Тази грижа обаче се вижда в доста малкия производствен капацитет. Предприемачът казва, че сега Pain Plaisir търси по-голямо пространство, но мисията не е никак лесна. Общо има 12 пекари, работещи на две фурни, трета ще се появи с новия адрес.

„Максималният ни капацитет е 1000 хляба на ден, а в петък и събота сме с пълен капацитет.“ Работата върху хляб започва 3 дни преди да стигне до магазина.

„Първият ден правим майонезата, оставяме да ферментира, а на следващия ден правим тестото, процес, който продължава няколко часа, след което го оформяме и прибираме в хладилника. На третия ден печем хляба и той достига до рафтовете на нашите магазини. "

Ирина Стенческу казва, че продължителната ферментация е една от тайните на качествения хляб, този процес води до хрупкава, но тънка кора, леко влажна и алвеоларна сърцевина, по-добро съхранение във времето, без консерванти или изкуствени разхлабвания. Освен това продължителната ферментация помага за по-добра смилаемост, тъй като специфичните за ферментацията химични реакции започват да разграждат въглехидратите, оставяйки по-малко работа за храносмилателната ни система.

„Майонезата е напълно естествен втасващ агент, дива мая, получена от химични реакции между брашно и вода, и когато контролирате процеса, той придава на хляба вкус, цвят и текстура, характеристики, невъзможни за получаване по друг начин. Имаме този майонеза от почти 7 години, поддържаме малко количество всеки ден и го увеличаваме, като добавяме вода и брашно, контролирайки много добре времето и температурите. “

От всичките 1000 хляба, които се произвеждат ежедневно, най-търсената е багетата. Често накрая се изяжда по пътя за вкъщи, защото в крайна сметка това, което един нормален човек може да устои на изкушението?

"За разлика от Париж, пълнозърнестият хляб е много търсен в Букурещ, ние не очаквахме това, но се адаптирахме много бързо."

Въпреки че този хляб е много търсен, младите родители не са много успешни да убедят своите малки да го опитат. От тук обаче идва и друго нововъведение, този път по отношение на формата.

„Започнахме да мислим за продукт, който да накара децата да ядат пълнозърнест хляб и да го правят доброволно. В същото време забелязах, че по време на зимните празници децата обичат някои бисквити с котешка форма и комбинирах двете идеи. Мисля, че мога да разкрия тук тази тайна, която пазим почти година. Възнамеряваме да направим хляб с котешка форма, адресиран до малки и големи, който е пълнозърнест и със семена и че, сигурни сме, те ще харесат. "

Интересен визуален аспект завладява не само най-малките. Големите са също толкова привлечени от "капана" на красивите неща. Какво е резултат от това? Хляб Зебра!

„Това е тост, питка от черно и бяло тесто, към която добавяме въглен. Идеята получихме и от клиент, който ни призна, че би искал да направи някои специални сандвичи със силно визуално въздействие. Той беше много доволен да види крайния резултат и сега имаме този хляб в магазините. "

Вече тези, които купуват, имат ритуал, какъвто е случаят с всички приятни неща в живота.

"Повечето от нашите клиенти ни посещават всеки ден, защото живеят в близост до нашите магазини и могат да имат пресен хляб всеки ден."

Тези, които живеят по-нататък, обикновено посещават пекарни Pain Plaisir два пъти седмично, или преди уикенда и в началото на седмицата, или в събота и след това в сряда. „Така обясняваме защо сряда е зает ден за нас.“

Във връзка със самопровъзгласилите се апостоли на здравословния начин на живот, основаващи се на всякакви диети, Ирина Стенцеску казва, че не вярва, че хлябът е причина за напълняване, балансът и вниманието към това, което консумираме, са от съществено значение. „Все още мисля, че вкусът никога не ни заблуждава, това е индикатор, който се е развил с течение на времето, за да ни покаже какво е добре да се яде.“ Освен това предприемачът Пейн Плейзир „добавя“, разкривайки кой от 1000-те хляба е любимият му.

„Любимият ми е селски хляб, от комбинация от пълнозърнесто брашно, пълнозърнесто брашно и пшенично бяло, без мая. Ако имате добър хляб, масло и сол у дома, можете да изпитате толкова удовлетворение, колкото в гурме ресторант. Моля, опитайте багета или селския хляб с масло! “