ОБОГОТЯВАНЕ НА ЯЙЦА С ПОЛЗВАТЕЛНИ ХРАНИ

яйцата

Проф. Унив. Д-р ИЛИ ВАН И публикувано на 12.10.2017г

ОБОГОТЯВАЩИ ЯЙЦА С ХРАНИТЕЛНИ ПОЛЗИ ОТ ЧОВЕШКАТА ХРАНА

Концепцията за функционална храна се отнася до хранителен продукт, който „ще има в допълнение към основното хранително въздействие и полезни ефекти върху една или повече функции на човешкото тяло, подобрявайки общото състояние, по подразбиране физическото, и намалявайки риска от еволюция на някои болести “(Siro et al., 2008).

Недостатъците по отношение на тези източници могат да бъдат обобщени, както следва:
● растителните масла са задоволителен източник на ALA, но обогатяването на яйца с PUFA ω-3 от тези източници ще доведе до сравнително ниско съдържание на дълговерижни PUFA ω-3, като DHA и EPA;
● рибеното масло е задоволителен източник на дълговерижни PUFA ω-3, но добавянето на такива източници във фуражите на кокошките носачки трябва да бъде ограничено, за да се избегнат вкусовете на „риба“, влошаване на сензорните характеристики, което може да намали степента на приемане от тези продукти, особено от западните потребители; освен това DHA и EPA са много по-податливи на окисляване в сравнение с ALA;
● хетеротрофните микроводорасли изглеждат задоволителен източник не само на дълговерижни PUFA ω-3, но и на антиоксиданти, като β-каротин и кантаксантин, но е установено, че в ситуации, при които са превишени определени граници на добавяне на фураж, тези каротеноидите могат да доведат до зачервяване на жълтъка, влошаване на външния вид, което може да бъде негативно възприето от потребителите (Fraeye et al., 2012).

Трети важен клас по отношение на обогатяването на яйца с PUFA ω-3 е този с минерали, от които най-важното се разглежда селен.
Обикновеното яйце ще съдържа средно количество от 5 μg Se, чрез процеса на обогатяване достига 30 μg/яйце (Surai et al., 2007). Участието на селен в антиоксидантното действие и в регулирането на редокс състоянието на клетъчно ниво може да обясни неговото значение в различни физиологични функции, особено репродуктивната. Друга много важна роля на селена е производството на хормони на щитовидната жлеза, като компонент на ензима дийодаза йодотрионин тип 1, който превръща тироксин (Т4) във физиологично активната форма трийодтиронин (Т3) (Schiavone and Barroeta, 2011).

През последните години се наблюдава тенденция към създаване на яйце, обогатено както с PUFA ω-3, така и с витамин Е, каротеноиди (лутеин) и селен (Таблица 1). Този продукт е проектиран в светлината на принципите на концепцията на Колумб, която се отнася до постигане на хранителен баланс на различни основни хранителни вещества в човешката диета, стремеж към "естествена" диета, тип Палео.

Основните ползи от комбинирането на DHA с жълтъчни антиоксиданти са:
● витамин Е, лутеин и DHA предпазва от окисляване по време на усвояването и метаболизма в тялото на кокошките носачки, предотвратявайки образуването на вкуса на „рибата“;
● жълтъчните липиди са необходими за ефективно усвояване на витамин Е и лутеин в червата на човека (количеството от 6 g липиди в жълтъка е идеално за ефективно усвояване на витамин Е и лутеин в червата на човека);
● лутеинът взаимодейства с витамин Е и фосфолипидите, увеличавайки антиоксидантния потенциал на жълтъка и подобрявайки неговата стабилност по време на съхранение;
● селенът, като неразделна част от ензима глутатион пероксидаза, с антиоксидантна роля, предпазва чревните мембрани от липидна пероксидация по време на DHA храносмилането (Surai et al., 2008).