Ново меню от NOUA, ресторант на Alex Petricean

На 8 май шеф Алекс Петрицан отвори вратите на новия ресторант "НОВА румънска кухня" и прекрачих прага му, още през първата седмица след откриването. Алекс Петричан е бившият главен готвач „Царевица, ферма до масата“, където е работил от 2017 г. до тази пролет.

Какво предлага „НОВО“
Ресторант "Noua" преосмисля румънската кухня, като се започне от качествени съставки, от малки производители и местни фермери. Ястията носят отпечатъка на готвача (който е и собственик на местоположението) и продължават подхода, започнат в "Царевица".

Местоположение
Ресторантът се намира Район на Пожарната кула (ул. Popa Nan № 7, като забележителност срещу „Taverna La Zavat“), в къща от 1915 г., реновирана от екип, ръководен от архитекта Габриел Калкин.

Пространството има две стаи на приземния етаж плюс таванско помещение, с общ капацитет приблизително 50 места. Стаите са наречени с предизвикателно име: Влад Чепе Vlad, Катарина (тайната приятелка на Чепе)) и Таванът на Дракон, име, което идва от герба на семейството на принца. Всеки хол е декориран по минималистичен начин, като държи старата печка в ъгъла, с картина на Юлия Șchipu, с разсеяна светлина, която затопля атмосферата (и ви кани на тиха вечеря).

Пространството използва предимно природни елементи като вълна (Холът на Катарина има стена, облицована с овча вълна), тухла, дърво. Таванското помещение е с отворена кухня където можете да видите целия екип на работа. Разбирам, че голяма част от персонала на „Нуа“ напусна „Царевица“ заедно с Алекс Петрицан.

Във външния двор също малка тераса под лозата (от около 20 места, които в бъдеще също ще имат специално меню, по меню а-ла-карт). В двора, в единия ъгъл има малка кабина, кръгла маса за 4-5 души, изградена от камък (с черноморски пясък), скрит като в пашкул от бръшлян.

Времеви график
Ресторантът предлага новост на румънския пазар (този тип програма се използва в други части на света): ще бъде отворен за 4 дни в седмицата от От сряда до събота включително, с програма за вечеря от 18:00 до 22:00 часа.

Меню
ресторант "Девет" предлага за вечеря едно меню, тип дегустация.
Концепцията за дегустационно меню или френската дегустация на менюто означава поредица от няколко ястия, на малки порции, които са концентрирани около спецификата на кухнята, има в центъра пресните продукти, специфични за този сезон и т.н. разработени с много грижи, детайли и креативност от готвач (има такива менюта по света и с 40 ястия!).

НОВОто дегустационно меню включва 8 ястия: 2 предястия, 1 супа, 3 основни ястия (вегетариански, рибни, червено месо) и 2 десерта.

Менюто може да бъде изпробвано в три варианта:

Карпатско-дунавско-понтийско меню: пълно меню, с всички 8 ястия
Зефир меню: съкратена версия на голямото меню, с предястие, основно ястие и десерт.
Те могат да бъдат поръчани отделно съдове.

Накрая бяха споменати две ястия, отделно: избор на сирене и румънски бургер/гулаш в бутер тесто.

Менюто ще се променя ежемесечно (или на всеки два месеца получавах и двете информация за местоположението).

За такова изживяване на дегустация на меню трябва да сте отворени и готови да опитате, да се оставите в ръцете на творческото вдъхновение на готвача.

От определена гледна точка менюто също е ограничително: например, ако ви се яде месо като основно и това, което е в менюто, не е по ваш вкус или не ядете такъв тип месо, лош късмет, няма алтернативи (навреме, няма опции за основното ястие по категории, нито за супата, ако опитате ястията отделно). Друг тип ресторант, друг тип подход към това, което се предлага на пазара, трябва да изберете от съществуващата оферта (с обещание за опит)!

Не знам какво се случва с вегетарианци или вегани, вероятно има специални менюта за тях.

Много важно, от момента на резервиране на храненето, което трябва да предадете, ако имате ограничения в храната или непоносимост (тъй като толкова фокусирано меню, специални неща трябва да се приготвят отделно, преди).

Това, което опитах от менюто
Опитах опцията за кратко меню, Зефир меню, състоящ се от предястие, основно ястие и десерт. Към което добавих, какво да правя, другия десерт (т.е. завърших целия списък с десерти). И от къщата получих и вегетарианското ястие, Гласът на градината.

Избрах предястието: Румъния на чиния (въведение в 6 акта на Румъния от вкусова гледна точка. Традиция. Територия. Местен продукт).

(Второто обучение беше Майска цветна салата с нови картофи, кисело зеле, хайвер от пъстърва и различни билки).

Както подсказва името, има 6 закуски (моно порции), съдържащи се в това предястие. Всеки се предлага отделно, на „специална чиния“, изработена от масивно дърво с различна същност (ясен, черница, махагон, орех, дъб и бук), ще ви оставя да откриете останалите подробности в пъзела, не разкривайте всичко.

Най-зрелищният беше първият, който пристигна на масата: ciuline de Bărăgan, поднесена с леурда на прах отгоре, с капка пушена сметана, скрита в средата. Много хрупкава ласка с мека бяла текстура в центъра. Тя определено ще се превърне в звезда, всички ще я снимат (thistls-Instagramable).

Последва го риба от Дунавското дефиле (шаран), говеждо филе и вие откривате още, това е като игра с изненади, с много детайли, с игра на текстури, форми и цветове, малки парченца „работеха“ много. Приятна изненада беше фактът, че някои от тях бяха топли.

Разпознавате някои вкусове, някакви малки капсулирани спомени, на принципа на „домашна“ храна, други са неочаквани, не ги познавате (шарено месо без сол, с много червен пипер), но това е част от красотата на играта.

Това, което ми хареса, беше вегетарианско ястие което последва: с 2 вида аспержи (т.е. 1-2 пъпки и нарязан стрък, приготвени преди), заедно с много фино пюре от целина, което се комбинира много добре с киселия сос, овкусен с лимон.

От къщата получих и добър хляб с майонеза и масло, представен като „масло без лактоза“ (това беше основа от избистрено масло или beurre noisette, вкусно, но приготвено с достатъчно сол, за моя вкус).

Основното ястие с месо беше Хранене на хайдутите: врабче, говеждо сърце, примамки, пюре от топинамбур, кисели краставички и винен сос. Говеждото беше много сочно и примамките предлагаха игра между хрупкавия екстериор и меката текстура вътре. Маринованите краставици идват с нещо нетипично: те запазват текстурата, но влагата е в средно съотношение и не е толкова кисела (вероятно са били термично обработени). Особеното в чинията за моя вкус беше виненият сос: пълноценен, кръгъл, фин, сладък, който донесе шоколадов послевкус.

В менюто има две сладкиши. Великден в тортата означава комбинация, както подсказва заглавието, от парчета плътна торта (с пълнеж от какао и орех) и Великден (традиционни, класически вкусове), подправена с течност - супена лъжица шоколадов мус (средно някъде около 50% какао) и малко стафиди до тапиока.

Вторият десерт със заглавие Ягодови текстури представлява парченцата ягоди до кисел сок с киселец (отгоре имаше и мазен филм) плюс парчетата, като някои изненади, от пушено мляко. Така че комбинация от сладко-кисело-пушено мляко.

За това дегустационно меню от начало бих искал някои по-сложни десерти, огледални с филигранни миниатюри (а сладкарските изделия и сладкишите предлагат това голямо пространство за игра), може би следващия път, в следващите менюта.

На нивото на цените, цялото меню, с всички ястия, Карпатско-дунавско-понтийско меню означава 300 леи. И отделно няколко примера: фоайето Румъния в чиния означава 90 леи, бистра супа от пъстърва леко пушени 30 леи, основното ястие Хранене на хайдутите 90 леи, десерт Великден в тортата 32 леи.

Име на менюто, използвано неправилно
Менюто има сугестивни, метафорични имена, а тези, които ви обслужват, идват с допълнителни обяснения.
Това е термин, използван неправилно, обаче: той съществува в менюто „Изстискване на предмети“ а ястието, приготвено от ресторанта, означава пъстърва със сос, стевия и полента. "Сторчеагул" е рибна супа, специфична за делтата на Дунав (по-точно района на Sfântu Gheorghe), която традиционно се прави с есетра (напр. треска, есетра, пъстърва, сляп). Комбинацията от "сокоизстисквачка" с пъстърва (риба, която расте в планински води!) И комбинацията от двете ястия нямат нищо общо.

Винено меню
Виненото меню е богато, включва както румънски вина, така и меню с международни вина.

Лично аз бих искал виното да се съхранява в румънския район, като се има предвид позиционирането и ястията, които остават в един и същи район. Но това е изборът на ресторанта, който да предлага разнообразна оферта, за да отговори на клиентите, свързани с изби с традиции "от новия свят и стария свят".

Има и варианти за сдвояване на вина - храна, както за пълно, така и за кратко меню. Разходи: 170 леи, съответно 120 леи.

Има и уникално сдвояване: сокове - храна (както и вина, варианти за пълно и кратко меню), за първи път срещам този тип асоциация.

Радвах се да те видя отново в менюто имена на малки и средни винарни в цялата страна (Току-що бях в салона за вина Revino същия ден). Има вина от всички области на страната (включително Бесарабия), групирани по категории (бяло, розе и червено вино) за всеки регион, плюс пенливи и десертни вина.

Струва ми се някои диспропорции в конструкцията му (Muntenia има 7 червени вина, а Transylvania 1 само червено вино), но това е визията и подборът, предложени от местоположението (с голямо разнообразие, като цяло).

Предложение за вино на чаша има 2 варианта за бели вина, както и за червени, бих искал по-голямо разнообразие.

Разни, от ресторанта
Преди или след вечеря, вие сте поканени през трите стаи, в кратко представяне на къщата (както правим у дома, като домакини).

Преди да дойде храната, всеки клиент получава на масата мокра кърпа (с аромат на лайка и карамфил ... Усетих само лайка), с която да избърше ръцете си.

плочи от ресторанта са изработени от керамична работилница от Сибиу, стихотворение (който подписва керамика и за ресторанти също Гурме съюз от Сибиу или Фрагмент от Клуж).

Музиката от местоположението е изключително румънски, от Мария Танасе до Корина Кириак и др. с всякакви хитове, предимно музика от преди 1989г.

Сервиране, услуги
Храната пристигна бързо, персоналът изглеждаше внимателен към всяко хранене, но подробностите за менюто, храната и пространството бяха кратки.

Знам, че е много трудно да се намерят специалисти, знам, че той не е бил сомелиер, знам, че са първите дни на отваряне ... но представянето на вино по този начин не е наред (един от двата варианта на вино на чаша) още повече, в такъв ресторант: „Мерло е доста често срещано вино в Румъния и Crama X искаше да създаде различно вино от това, което беше на пазара и смятаме, че е успяло, опитайте -то!''

Харесвам креативния подход и закачливия "нов" дух и оценявам огромната работа зад всяка чиния и всеки детайл, клонка, пръскане, изрязване. Радвам се, че детската площадка е румънската кухня, плюс склонността да се изграждат около местни производители, с всички последици от тези асоциации.

Наслаждавах се на пътя и играта със спомени от детството, с румънски вкусове от цялата страна, но на ниво вкус резонирах с малко елементи от предложените чинии.

Менюто за дегустация предлага изискана и последователна история, мултисензорно изживяване, при което всеки детайл е от значение: от концепцията (която се среща в най-малкия детайл), до високото качество на използваните съставки (произход, вид) и методите за приготвяне, балансът на менюто, ястията и тяхната реализация, изненадите (асоциации, текстури, дизайн и др.), с мирис, цвят, форма, с поставяне в чинията, вид чиния и чаши, сервиране и др. И в центъра на това гастрономическо преживяване трябва да бъде неговото величие, Вкус.

Ако той има личност (и всички елементи, които се въртят около него, го подкрепят), вкусът е този, който ви прониква силно, някъде в паметта ви (с изобилието от подробности, с цялото преживяване) и едва ли го изхвърляте. Като приятен мъж, когото срещате, който ви впечатлява с присъствието си и го помните, с всички подробности: знаете как беше облечен, тона на гласа, какъв беше духът, нагласата, парфюмът, ръкостискането, усмивката в ъгъла на устата му.

"Noua" се стреми да се позиционира в тази област, но на първата среща не успява да поддържа всички компоненти на този пъзел с голям формат с много парчета.

Щастлив съм и приветствам появата на такива места в столицата, с оригинални визии на някои румънски готвачи, където можем да се разходим из безграничния свят на гастрономията. Това е красотата, да предприемеш стъпки през тази огромна земя, да бъдеш отворен да опиташ, да останеш любопитен, да откриеш какво ни привлича, какви истории резонират и обогатяват.

Относно готвача Алекс Петричан

Алекс Петричан е бившият главен готвач „Царевица, ферма до масата“, където е работил около 2 години, от 2017 г. до тази пролет. Известен като Chef D'Artagnan (от първото издание на MasterChef, където спечели третото място, готвач фехтовка), той прави гастрономически спирки за около 2 години, и двете в страната (напр. Atra Doftana), както и в чужбина. За 2 години той е работил в 9 от най-добрите ресторанти в топ 50 в света с две или три звезди на Мишлен, означава средно 2-3 месеца на място (според неговите изявления той е решил да не остава никъде другаде повече от половин година за учене). Те включват ресторантите Frantzen (Стокхолм), LaVie (Osnabrück), Geranium, Ammas и Noma (Копенхаген), Central (Лима).
Петрицан спечели титлата за най-добър готвач миналата година, награда, предоставена от ръководството на Gault & Millau Румъния.