Лекция за обществена храна

Текст на лекция за обществена храна

Текущ хигиенен надзор на публичните заведения за хранене и търговия с храни Юрие ПНЗАРУДоктор в медицината

ЗАКОНОДАТЕЛСТВО 1. Закон №. 10-XVI от 03.02.2009 г. относно държавния надзор на общественото здраве (ОВ № 67/183 от 03.04.2009 г.);

- изкуство. 21 Организиране на санитарното разрешение. - чл.23 Санитарно предупреждение. - чл.25 Санитарно освидетелстване. - чл.26 Здравна експертиза. - изкуство. 36 Безопасност на продукти и услуги. - чл.37 Хигиена и безопасност на хранителни продукти, материали и предмети, които влизат в контакт с тях. - чл.45 Хигиенно обучение на служителите.

2. Закон №. 78 от 18.03.2004 г. Относно хранителните продукти (ОВ, бр. 83/431 от 28.05.2004 г.); 3. Закон № 113 от 18.05.2012 г. относно установяването на принципите и общите изисквания на законодателството за безопасност на храните (Официален вестник № 143-148/467 от 13.07.2012 г.); 4. Решение на правителството относно предоставянето на услуги за обществено хранене бр. 1209 от 08.11.2007 г. (Официален вестник № 180-183/1281 от 23.11.2007 г.);

5. Правителствено решение № 517 от 18.09.1996 г. за одобряване на Правилата за функциониране на пътуващата търговска мрежа и Правилата за търговия на пазарите на Република Молдова (Официален вестник № 72 от 07.11.1996 г.) 6. Правителствено решение № 955 от 21.08.2004 г. за одобряване на Стандартния регламент за функционирането на пазарите (Официален вестник № 163/1141 от 03.09.2004 г.) 7. Правителствено решение № 931 от 08.12.2011 г. за извършване на търговия на дребно (Официален вестник № 222-226/1017 от 16.12.2011 г.)

Някои полезни определения Обществен кетъринг - представлява обществено място, където се приготвят и продават кулинарни продукти, сладкарски изделия, сладкиши и други хранителни продукти, където продажбата и консумацията се извършват на място или по време на работа и обучение, на места за отдих или у дома (източник - стр. 1 Държавни санитарно-епидемиологични правила и разпоредби за обектите за обществено хранене - приложение № 4 към GD № 1209 от 8 ноември 2007 г.)

Пространствата, в които храната се приготвя, подлага на топлинна обработка или претопляне, за да се сервира и не включват помещенията за предварителна обработка на суровини и съхранение на храна - важат и за хранителни заведения в училища, градини, домове за възрастни хора, социални столове, военни части, пенитенциарни заведения, туристически комплекси, лечебни заведения и други подобни заведения за хранене.

Хигиена на храните всички мерки, необходими за осигуряване на безопасността (безвредност), целостта и хранителната стойност на кулинарния продукт на всички етапи на получаване на храна от растежа, производството или приготвянето до окончателното й сервиране на хората; други животни, способни директно или индиректно да замърсяват храната;, наричано по-долу "пътуващи търговски предприятия".

Регулаторно поле на GD No. 1209 Санитарните правила установяват санитарни и хигиенни изисквания за обществените хранителни единици, които приготвят и комерсиализират кулинарни продукти, сладкарски изделия, месари и други хранителни продукти, при които продажбата и консумацията се извършват на място или на местата за работа и обучение, на места за отдих или у дома.

Санитарните правила за обществените хранителни единици не регулират хранителните (диетични) аспекти на ястията.

ИЗИСКВАНИЯ ОТНОСНО МЕСТОПОЛОЖЕНИЕТО, ПРОЕКТИРАНЕТО И РАЗПОРЕДБАТА НА ОБЩЕСТВЕНИТЕ ХРАНИТЕЛНИ ЕДИНИЦИ (някои аспекти са сходни при търговията с храни) 5. Разположението на блоковете ще се извършва на повърхности, далеч от източници на неприятни миризми, дим, прах или други замърсители и които не са обект на наводняване. Разположението на блоковете в жилищните блокове може да се извърши само на приземния етаж, в съществуващите пространства, предназначени по проект или за които промяната на дестинацията е получена чрез одобрението на комисията по урбанизъм на местните органи на публичната администрация. Разположението на блоковете в жилищните помещения не е разрешено. 20. В помещенията за обработка на храни: - стените ще бъдат изградени от водоустойчиви материали, непоглъщащи и изолиращи, миещи се, светло оцветени, гладки, без пукнатини. До височина от 1,80 м стените ще бъдат покрити със строителни материали, лесни за почистване и дезинфекция. Ъглите между стените, между пода и стените, между стените и тавана ще бъдат запечатани и варосани, за да се улесни почистването;

- подът ще бъде направен от водоустойчиви материали, непоглъщащи, миещи се, неплъзгащи се, без пукнатини, лесни за измиване и дезинфекция. Подът ще бъде достатъчно наклонен, за да осигури оттичане на течности, снабдени с дренажни сифони, свързани към канализацията; 25. Залата за консумация ще има минимум 1,2 м2 за едно място (на масата). Останалите дарения ще бъдат тези, предвидени в действащите нормативни актове. 28. Измиването на сервиращите съдове и приборите за готвене ще се извършва отделно, на определено установено и уредено място, където не се извършват други операции по приготвяне. Това място ще бъде строго разграничено.

Дизайн (базиран на принципи) Броят, размерът и предназначението на стаите се определят според прогнозния обем на дейността на звеното.

стаите ще бъдат проектирани по такъв начин, че достъпът до тях да може да се контролира, да позволява удобно и адекватно почистване и да улеснява правилния надзор на хигиената на кулинарните продукти.

Дизайн (2) Пространствата за предварителна обработка на хранителни продукти (почистване, изплакване, нарязване) ще бъдат пространства с отделни вериги за зеленчуци, месо, петна, яйца.

Еднопосочен поток, избягващ пресичания между нездравословна и нездравословна фаза.

Шум и вибрации Използването на източници на шум и вибрации в блоковете ще се извършва в условия на звукова защита срещу дневните в близост. Нивата на шум и вибрации извън уреда няма да надвишават максимално допустимите граници и няма да създават неудобства за жителите в района.

Вода и канализация Използваната вода ще бъде с питейно качество;

Системата за отпадни води и отпадъчни води трябва да бъде проектирана и изпълнена по такъв начин, че да не уврежда кулинарните продукти и да предотвратява замърсяването на пространствата с отпадъчни води.

Изискванията за осветление и вентилация, включени в правилата, са изисквания, предназначени да гарантират безопасността на храните.