Какво са яли румънците преди 100 години?

В хартия, отпечатана през 1895 г., озаглавена „Хигиена на румънския селянин“, авторът д-р Георге Креаничану също се фокусира върху този аспект - „Храна в различни региони на страната и по различно време на годината“.

По това време селяните съставляват по-голямата част от населението на страната и положението им далеч не е процъфтяващо: десетилетие по-късно този много труден живот ще доведе до избухване на селски движения в началото на ХХ век, завършило с въстанието. през 1907г.

Книгата на д-р Crăiniceanu документира това тъжно състояние на нещата, свидетелствайки за бедността, ниския жизнен стандарт и нейното въздействие върху здравето на населението.

Затова нека разгледаме тази работа.

Някои неща не ни изненадват твърде много, например наблюдението, че полентата е в основата на диетата, въпреки че все още може да бъдем изненадани от твърдението, че „понякога правя полента три пъти на ден“.

Те ядат много повече полента, отколкото хляб, може би защото, както обяснява книгата, полентата се прави по-лесно от хляба. Пшеничният хляб беше по-„избрана“ храна, по-скоро запазена за празниците. Бялото пшенично брашно, толкова обичайно за нас днес, беше много по-ценно по онова време, защото от него се правеха много ритуални печива - сладкиши, рула - с духовно значение.

От друга страна хората от селата са яли много неща, които все по-малко румънци ядат и днес: новини, хрян, листа от цвекло, елда, просо, боб, конопено масло, жуфа (julf) - също продукт, получен от конопено семе; приличаше на вид сирене и се използваше като пост за пълнене на пайове и сладкиши или се смесваше с „токмаги“ (юфка).

Може би най-поразителният аспект е ниската консумация на животински продукти и не само защото те спазват дните на гладно. Според различните информатори на д-р Crăiniceanu селяните продавали продукти от животински произход, като птиче или краве масло, за да купуват неща, които не могат да произведат сами в домакинството и за собствена храна. по-скоро те се задоволявали с растителни продукти, добавяйки към незаменимата царевична полента всякакви яхнии от листа и плодове, само от време на време яйца, осолена риба и рядко месо.

Имаше няколко неща, които много тревожеха автора-лекар. Едно от тях беше, че някои от селяните се хранят много зле, ядат полента почти всеки ден с някои зеленчуци, но те дават парите, получени от продажбата на по-добра храна на неща, които са твърде малко необходими, според него или дори вредни.

„Горкият човек, дори да има крава, пиле, спекулира с продуктите им“, пише авторът за храната в окръг Бакау, въз основа на доклади, публикувани в Официален вестник през 1983 и 1894 г.

В окръг Ковурлуи „на тези монети той купува галантерия, боели (бели и румени) [т.е. грим, н.р.] ако у дома има големи момичета, той ще каже да продаде храна и да купи отрова“. В окръг Илфов „Жените се грижат за производството на пилета, гъски, патици, пуйки, но ги продават, често за да си купят сулиман“. В окръг Рим „мляко, яйца, сирене, ако ги имат, продават на пазара, за да набавят други нужди, но често в полза на ханджията“, а във Вилча, „[жената] яде хляб с лук, но тя прави облечете се като в града и работете, за да стане лято ”.

В окръг Арджеш „лук, калмари или полента се ядат с полента и много рядко боб, леща, картофи и други по-питателни зеленчуци; продуктите от птици или крави ги продават повече, рядко ги ядат; месо, пастърма, прясна или осолена риба са изключителни храни. " И дори „богатите селяни се хранят по един и същи начин, с мотива, че родителите им се хранят по същия начин“.

Друг основен проблем, който тревожеше властите и лекарите, включително автора на статията, беше навикът на селяните да консумират „гнила” царевица; събрана твърде рано и съхранявана в неадекватни условия, без да е добре изсушена и аерирана, царевицата се влоши, което се смяташе, че допринася за появата на пелагра, сериозен проблем за общественото здраве по това време.

В окръг Вилча, лекарят отбелязва, „царевицата се събира, разбира се, обикновено на определена дата, независимо дали е узряла или не. Зелената реколта царевица се поставя в лехи с порочна конструкция (те са твърде широки, което затруднява циркулацията на въздуха) и плесен. Полентата, направена от такава царевица, е горчива на вкус и има неприятна миризма. "

Лекарите и агрономите направиха категорични препоръки за забрана на пазара на развалена царевица, за насърчаване на фермерите да отглеждат по-рано узряващи сортове царевица, за да ги научат как да събират и съхраняват правилно царевицата и да я изяснят в относно опасностите от консумация на гнила царевица и прекомерна консумация на царевица като цяло. Тази висока консумация на царевица се счита за основната причина за пелаграта.

Според д-р Crăiniceanu това преобладаване на царевицата в диетата на румънския селянин в края на 19 век е много жалко. Това прави диетата на селянина с недостиг на основни хранителни вещества и здравето му страда много от това. Царевицата не само е „бедна на азот“ (става въпрос за протеини, както се нарича днес), но „полентата е трудна за ядене храна, която обърква храносмилателния тракт повече, отколкото храни“.

Други лекари също го смятат за начин на хранене, който е значително вреден за здравето, а някои изразяват възмущение от "консерватизма", който кара селяните да отказват да се хранят по-здравословно, дори когато могат да си го позволят. Д-р Crăiniceanu цитира Официален вестник от 20 юли 1894 г .: При лошото хранене материалната бедност не изглежда да играе първата роля, защото има селяни с помощна ръка, добри домакинства, които се хранят толкова пестеливо, колкото и най-бедните. Ако ги попитате защо не се хранят по-добре, те казват, че така са се хранили родителите и предците им. " (Изглежда, че пестеливостта - която се превърна в препоръчителен начин на живот в съвремието, особено след икономическата криза - по това време не се смяташе за добродетел, поне по отношение на храненето.)

Но консервационизмът на храните не винаги е причината. В окръг Неамц „Храната е лоша, не защото селянинът е толкова некомпетентен, че не знае какво означава да ядеш хубаво парче, а защото няма.“

Проблемът с недохранването започна още в детството:

В окръг Браила „след отбиването децата се хранят нерационално с гевреци, боб, кисели краставички и др., Следователно гастроентерит.“; в окръг Ботошани: „Децата са лишени от мляко през зимата, защото добитъкът няма нито косене, нито достатъчно фураж.“, а в окръг Мехединци „Децата се хранят от лоши навици, още от първата година от живота, с несмилаеми вещества. "

И в зряла възраст селяните продължават да ядат малко и лошо:

"Бедната, опасна и малко храна в сравнение с прекомерната работа на нашия селянин" характеризира състоянието на нещата в окръг Горж, докато рядко се говори добре за диетата на селяните, например в окръг Яломита, където, както се казва, "Селяните се хранят значително с риба, сирене и месо."

Интересно наблюдение е анализът на начина на хранене в окръг Олт, където, след като установява, че тук „Храната е бедна, повече зеленчуци“ и настоява жителите „да бъдат просветени чрез училища за подобряване на храната“, д-р Креаничану заявява, че жителите "Те са вегетарианци, защото е по-лесно да се готви." Интересно - нали? - в сравнение с днешния манталитет, поне в градовете, където хората смятат, че е по-трудно да се готви на гладно и че с малко месо решавате проблема с храната по-бързо.

За д-р Crăiniceanu въпросът за позициите, наложени от църквата, беше важен проблем; Според него многобройните гладни дни (над половината от дните на годината) и особено дългият пролетен период на пост (Великият пост) допринасят много за недохранването на селяните. ”Забелязано е от много румънски лекари, че когато селянинът пости, той се храни зле точно когато му е най-трудно в полето, по време на Великденския пост; а през зимата, когато вече не работи, се храни по-добре. Повечето от тях поискаха промяна в начина, по който постиха. И аз го искам, въпреки че знам трудностите, които трябва да се предотвратят ... [...] Днес, за да се задържи цивилизованият свят, са необходими много сили, необходимо е производство десетократно в сравнение с изминалите векове и затова селянинът трябва да бъде облечен начин да може да изтегли тези сили. "

Колко е направено в това отношение, знаем от историята; годините след публикуването на статията донесоха малко подобрение на това състояние на нещата.

Нека прескочим две десетилетия, достигайки свидетелството на друга книга-документ: „От кухнята на румънския селянин“. Авторът, провинциалният учител Михай Лупеску, чиято страст към етнографията го превърна в един от най-ценните изследователи в тази област, представи това произведение през 1916 г. пред Румънската академия, за да бъде публикувано. Той е работил за нея повече от 20 години, като първоначално е публикувал от 1898 г. фрагменти в списанието Şezătoarea и накрая е започнал да композира том. По причини, които не знаем днес, творбата не е отпечатана по това време, но остава в ръкопис в библиотеката на Румънската академия, публикувана за първи път едва през 2000 г. Това е необикновена книга, както за изследователите, така и за простите любопитен; истински прозорец, през който можем да погледнем направо в селската кухня от началото на ХХ век, с нейното огнище и печка, с тенджери и тигани и храна, приготвена там.

В тази кухня все още има много бедност; Книгата описва достатъчно ястия, приготвени от най-бедните остатъци или от евтина, бедна храна, някои ястия с чаши, които ви карат да мислите с голямо съжаление за бедните хора, които се хранят така дни наред, година след година.

„Geandra е храната на бедните. По-често се среща в планинския регион и в Горна Молдова и се прави по следния начин: вземете hrinca (парче студена полента), нарязани на филийки, изпържете от двете страни върху жаравата, като ги поръсите със сол той е (натрошен) в купа. Залейте със студена вода и сол, сдъвчете добре и след това яжте. ” Какво ще кажете за един вид пържола от полента със сос от солена вода

„Poşirca е кашата, приготвена от варено грозде, от която е взета ракията, която се яде в някои части с полента.“

„Шушою се приготвя така: в гореща вода се слага ситно нарязан хляб, сол и сирене; бедните хора го правят без сирене. "

„Титирим със студена вода се прави от трохите студена полента и вода от цевта; той дъвче да мине, което гладният човек изяжда. "

Има и други подобни описания и рецепти, които показват, че много селяни все още са живели на ръба на препитанието.

И все пак в общата картина започва да се вижда малък напредък; простият факт, че те също говорят за добра, обилна храна (дори и да не са били за всеки ден), че споменават нови храни, че говорят за пестеливи и полезни хора, сякаш са намерени в тях в всяко село показва, че стандартът на живот бавно се увеличава.

Разликите между селото и града постепенно бяха заличени, процес, който продължава и днес. Екзотични продукти започнаха да се смесват в селски ястия; селяните ги познаваха, използваха ги (доколкото можеха да си позволят), само че, неспособни да ги обработят сами, те ги купуваха - като жителите на града - "от пазара" или "от магазините", както казва Михай Лупеску.

„Дафиновият лист се слага в някои ястия; купува се на панаира. "

"Бахарът се купува на пазара и се слага в колбаси."

И пиперът, канелата, маслините, лимоните и портокалите също; Изненадващо е, че селяните са купували портокали за деца по времето, когато тези плодове са били - вярно е, в по-северните страни на Европа - деликатеси доста рядко се вкусват през зимните празници.

(Вероятно не у нас, в селата, не всеки можеше да си ги позволи, а само селяните с ръка за помощ и разходки из града.)

Многото и бедните се задоволяваха с прости ястия, предимно евтини зеленчуци и зърнени храни, защото млечните продукти и особено месото по всяко време не бяха достъпни за никого. Крема сиренето е твърде скъпо за ядене в обикновени дни, според изявлението: "Яде се в неделя и празници ...", а птиче месо, печено, изглежда почти като луксозна храна, вкусена само на специални случаи.

„Пълненото пиле е най-популярната селска храна; прави се на маси, големи маси и за чакане на любимия. “

Едно от най-странните открития е споменаването в книгата като общи храни на храни, които днес просто вече не се ядат от хората; защо, никой не знае, но те наистина вече не се хранят нормално. Като пример, охлюви и миди:

"Cobelcii, colbecii, охлювите се ядат варени или пържени. (...) Те излизат през пролетта след порой; те се берат и варят. Вареното им месо се яде с мудждеи, като се изхвърля зелената част. Някои селяни, след като ги сварят, ги слагат върху плочката и ги охлаждат, като ги ядат с мудждеи. В окръг Телеорман кокошките се нарязват, слагат се с ориз, намазват се с масло и се дават на масите. "

В един абзац, три рецепти за охлюви! И не се оказва, че е нещо различно от обикновената храна.

„Черупки се намират в калните води на равнините и в пясъците на реките, също през големи водоеми и езера. Хванат са с ръка, с волок и т.н. Черупките се варят и месото им се яде с мюдей, или печено на въглища, или на плочки, със сол или саламура. В Teleorman се нарича саламура за черупчести. ”

Как селските ястия - тогава евтини решения за увеличаване на приема на протеини - се превърнаха в претенциозни, екзотични и луксозни ястия? Това е културна загадка.

Над стотици страници, на език с лек архаичен аромат, пълен с редки думи, вече остарели - защото храната, предметите или обичаите, които те наричат, са излезли от живота ни - книгата на Михай Лупеску е истинско съкровище - един от най-ценните документи от историята на домашния живот, с които разполагаме.

Но, ако така се хранеха селяните, както се хранеха и градците, в тази все още по-малко урбанизирана държава, като Обединените княжества, която се споменава предимно в двете книги, които споменах (въпреки че и в двете има информация и за румънците от Трансилвания, тогава все още част от Австро-Унгарската империя)?

Много от гражданите не се хранеха много по-добре от селяните; за разлика от това те купували голяма порция храна и ако имали скромно финансово състояние, се задоволявали с малко месо, с риба - тогава по-евтина от днешната - която добавяли към диетата, в която също преобладавали. храни от растителен произход, особено за тези, които постят както обикновено.

Постепенно обаче, особено в по-заможните слоеве от градското население, започва да се появява нов тип домакиня и нов тип кухня. В училищата за момичета се преподават курсове по икономика и има учители със специализирани изследвания и дипломи. Сред тях дамите с дипломи, взети в училища в чужбина, започват да издават готварски книги и домакинство, чието влияние постепенно започва да променя начина, по който румънците готвят в кралството, което прави корените на западните модели.

Един пример: През 1902 г. д-р Екатерина С. Комша, възпитаник на института „Дамен-Штифт” във Виена, публикува „BUNA MENAJERĂ” или „CARTE DE BUCATE”, с подзаглавие: Най-практичната и най-богатата от всички написани готварски книги до днес на румънски.

Той има над 1000 рецепти - броят им непрекъснато се увеличава с преиздаването на книгата (имаше поне 9 издания, знак, че работата е оценена и поискана). В него откриваме интересна смес от традиционна румънска кухня (с постни сармали, супа от хрян, молдовски козонаци, пълнени чушки, понякога малко по-разглезени, заедно с най-евтините пролетни листа и малко месо, като киселец или киселец с месо) със западни новости, като „берлинска торта“ или „тиролски щрудел“, ризото, ванилово масло; понякога изрично чужди, като „френски приготвен телешки котлет“ или „испански сос“.

Това беше подход, който, разгледан от цялостна перспектива, беше част от интензивен и обширен процес: европеизацията на Румъния, за която вече се говори много от втората половина на XIX век. През първите десетилетия на ХХ век глобализацията беше все още далеч от нас, но откъсването от Изтока и културният напредък към Запада бяха реални и много активни явления и заедно с модата, архитектурата и изобразителното изкуство румънската кулинарна култура ярко отразяваше тези трансформации.

Какво е останало от румънския начин на хранене преди 100 години? За добро или лошо, трансформациите в тази област отразяват хода на света през тези сто години. Много сме се променили по много начини и съжаленията не винаги имат смисъл: не всичко, с което нашите предци са били свикнали преди век, що се отнася до храната, е било задължително добро и здравословно. Днес знаем повече, отколкото те са знаели за храната, и знанията трябва да ни помогнат да разпознаем и запазим (само) онова, което си струва да съхраним.