Как да приготвим голяма пържола 2020 - Храна - Nc да се направи

Джон Маеда: Проектиране за простота (ноември 2020).

Съдържание:

Ерик Футран - Готварски снимки/Фотобиблиотека/Гети изображения

Веднъж можете да отидете до месаря във вашия ъгъл и да си купите първо парче говеждо месо на възраст USDA. Ако сте имали пържола на възраст, знаете, че е по-модерна и ароматна от това, което обикновено купувате в магазина. Причината за това е, че стареенето позволява на естествените ензими да разграждат твърдата съединителна тъкан до месо и да изпаряват водата, концентрирайки вкуса.

Сухо стареене

Старият метод за отлежаване на месото е известен като сухо отлежаване.

Стареенето в сухо състояние се постига чрез окачване на месото в контролирана, контролирана, замразена среда. Температурата трябва да остане между 36 градуса F и замръзване. Твърде горещо и месото ще се развали, твърде студено и ще замръзне, спирайки процеса на стареене. Освен това се нуждаете от влажност от около 85, за да намалите загубата на вода. За да контролирате бактериите, имате нужда от постоянен приток на въздух около месото, което означава, че то трябва да бъде окачено в добре проветриво място. Последната и най-важна съставка в този процес е опитна кланица, която да следи отлежало месо.

Има много причини, поради които днешните месари не състаряват месото. На първо място, цената на говеждото може да бъде много висока. Поради загубата на тегло отлежало говеждо месо, цената за килограм може да бъде доста скандална. Ако добавите във времето, място за съхранение, охлаждане, труд, тази цена просто продължава да се покачва. За да може стареенето на месото да подобри правилно качеството на разфасовката, то трябва да съдържа значително настъргано.

Това означава, че има равно количество мазнини, разпределено в месото. Само най-високите степени имат този вид мрамор и правят стареенето полезно.

Поради високата цена и пространството, необходимо за отлежаване на месото, сухото отлежаване стана много рядко. Всъщност само няколко от най-добрите ресторанти купуват отлежало говеждо месо.

Всъщност много от тях са довели до стареене на собственото си говеждо месо. Това може да бъде рискована работа, ако не знаете какво правите и горещо препоръчвам добра миризма на всеки, който я опита. Ако старото месо не мирише добре, изхвърлете го.

Отлежаването отнема около 11 дни, преди да видите голямо подобрение във вкуса на месото. След това ароматът продължава да се усилва, но също така и загуба на тегло и риск от увреждане. В крайна сметка месото ще бъде безполезно, така че много изискани ресторанти, които сами правят отлежаване, ще го ограничат до 20 до 30 дни.

Мокро стареене

По-евтината алтернатива на сухото стареене е мокрото стареене. Месото се транспортира от опаковъчните единици до месарите във вакуумни опаковки. Месарите могат да оставят това пакетирано месо настрана в хладилниците и да им позволят да стареят. Тъй като месото е опаковано в собствени сокове, ензимите ще разграждат съединителните тъкани и ще го направят по-сладко.

Защо не спестите малко пари и да състарите собственото си говеждо месо? Вземете този вакуумно опакован първичен разрез (от който се изрязват парчета от пазара) от месаря и го приберете в хладилника за 2 седмици и ще имате много добро парче месо, не?

не. Отлежаването трябва да се извършва при точни температури и влажност при контролирани условия. Средният семеен хладилник няма точно това, което е необходимо за правилното отлежаване на говеждото месо. Много е лесно да се получи добра колония от бактерии, постъпващи в месото през двете седмици, необходими за състаряване на парче говеждо месо.

По-лоша е тази рецепта за пътуване до болницата, което витае из интернет. Вземете пролетните или избрани пържоли, съблечете ги, изплакнете ги със студена вода, увийте ги в чиста кухненска кърпа и ги поставете на най-студения рафт на хладилника. Всеки ден, в продължение на 2 седмици, махайте пържолите и сменяйте кърпата. В този момент ви обещават фантастична пържола, при условие че преживявате храносмилателния процес, след като я изядете. Това, от което се нуждаете, е опитът и знанията, които трябва да знаете кога да започнете да причинявате щети.

Има ясна промяна в миризмата и цвета на месото, така че е необходима много внимателна проверка по време на процеса на отлежаване, за да се гарантира, че то не е лошо.

Най-големият риск за всяко парче месо, което купувате в магазина и се опитвате да състарите, са всички неща, които са се случили с това месо, преди да го вземете. Всяко излагане на бактерии по време на клане, опаковане или изпращане може да направи месото опасно в напреднала възраст.

Той е популярен сред много от готвачите на скара, за да остарее. Това се прави за кратко и със запечатано месо. Бисквитите Cryovac могат да се съхраняват в хладилник за една-две седмици безопасно. Спорно е колко подобрения можете да получите от този ограничен процес.