Хранителни концентрати

Определение и класификация на хранителните концентрати

Като цяло, чрез хранителен концентрат дефинира всяка храна, която след преработката е придобила по-висока хранителна стойност спрямо обичайния обем и тегло (например дехидратирани зеленчуци и плодове, продукти, получени чрез концентриране на зеленчуци и плодове, концентрирани млечни продукти, мляко на прах, яйца прах, месо и рибни продукти с ниско съдържание на вода, протеинови концентрати, екстракти от подправки и др.).

По-синтетично под хранителни концентрати имаме предвид смеси от различни дехидратирани продукти, които могат да се трансформират в кулинарни препарати след предварителна термохидратация, при условия на специфична обработка на всеки асортимент.

Съставът на хранителните концентрати включва: дехидратирани зеленчуци, бобови растения, дехидратирани животински продукти, продукти, получени от преработката на зърнени култури, протеинови концентрати, получени от конвенционални или неконвенционални източници, хранителни мазнини, подправки, дехидратирани подправки, протеинови хидролизати, подобрители на вкуса.

Естествени хранителни концентрати може да се състои от:

компоненти от животински произход: сухо мляко, суроватка на прах;
компоненти от растителен произход: зеленчукови супи, зеленчукови пюрета, зеленчукови извара и др .;
смеси от растителни и животински компоненти, включително естествени екстракти от месо, гъби и други.

Хранителни концентрати на базата на протеинови хидролизати могат да бъдат от растителен и животински характер, и в двата случая заедно с други добавки (мононатриев глутамат, нуклеотиди, нитрити), които придават на продуктите вкус, близък до този на продуктите, произведени от естествени екстракти от месо.

Смесени концентрати съдържат компоненти от всякакъв вид, от животински или растителен произход, включително естествени екстракти от месо и протеинови хидролизати.

В областта на ароматизацията, естествените хранителни концентрати все по-често се заменят с протеинови хидролизати, нуклеотиди или други подобрители на вкуса.

Качество на хранителните концентрати

Качество на хранителните концентрати се придава от сбор от характеристики, които допринасят за формирането на тяхната психосензорна, хигиенна и хранителна стойност.

Психосензорна стойност на хранителните концентрати се дава от редица органолептични свойства, включително естетически, определящи за консумацията.

Хигиенна стойност на хранителни концентрати предполага съществуването на характеристики, чието индивидуално ниво попада в законовите разпоредби и които гарантират липсата на каквато и да било опасност за здравето на потребителите.

Хранителна стойност се оценява по отношение на химичния състав на хранителните концентрати, което от своя страна придава на продуктите енергийна и биологична стойност.

Енергийна стойност се дава от съдържанието в липиди, въглехидрати, протеини, а биологичната стойност от съдържанието в незаменими аминокиселини, в полиненаситени мастни киселини, в минерални вещества и евентуално във витамини (във витаминизирани концентрати).