емулгиращи вещества

Документи

22.07.2019 Емулгиращи вещества

Емулсиите са дисперсни системи, състоящи се от две фази, съответно смес от две несмесващи се течности.

Приема под формата на течни капки и се нарича още вътрешна фаза. Дисперсионната фаза в течна5-непрекъсната форма се нарича външна фаза. Чрез използване на вода A) и масло или мазнина U) e могат да се получат два вида емулсии: U/AgiNU В емулсиите от тип U/A маслото (мазнината) се диспергира фино., представлява вътрешната фаза, а водата представлява външната фаза. Пример за U/A емулсия е хомогенизираното мляко, а пример за емулсия AAJ е маргариновата става (фиг. 5.1).

Фиг. 5.1. Образуване на емулсии: a, b начинът на подреждане на емулгаторите на стека интерфейс, преди емулгиране; - емулсия тип U/A; d A/U тип емулсия

ЕМУЛГАЦИОННИ ВЕЩЕСТВА 125i В първия случай емулсията може да се разрежда с вода, а във втория случай емулсията

може да се разрежда с масло. Външният вид на ернията се дава от размера на диспергираната фаза на pidt uri lo r. В тази посока макроемулсиите с размери на капчиците 100 + 0,5 pr (диаметър) имат гладък вид, а микроемулсиите с размер на частиците 0,5-0-0, pm (в диаметър) имат почти прозрачен вид, с бял оттенък капчиците имат по-малки размери от дължината на падащия алуминий. Размерът на диспергираните капчици влияе върху консистенцията на емулсията. Емулсиите с фини капки са по-вискозни от тези с големи капчици, тъй като диспергираната фаза е същата. фази във фините пиклури, повърхността му нараства значително. С2 беше демонстриран чрез разпръскване на един милилитър (обем) от формата5sferics масло с повърхност "4.83 cm2

i = 1 24 cm се формира5 -2,39.10 "picstuncu C = 2.10

рецидив на сблъсък на диспергирани частици; ефективност на взаимодействията, които причиняват адхезия piczturg-picPturZ. На третия етап има флокулация, която може да бъде перихинетика (флокулация чрез

термично завършен) йортокинетичен5 (поради разликата в скоростта на утаяване под въздействието на гравитационни уплътнения) Люспите се получават посредством хидрофобни и дехидрогенни връзки. Чрез компресиране на електрическия двоен слой, който може да бъде индуциран от йонната мощност на казанчето (дисперсионна фаза), ще се постигне по-силно отчитане, тъй като капчиците могат да бъдат много близо една до друга (фиг. 5.3). и накрая коалесценцията се постига чрез сливане на малките капчици в много големи дебелини масло (масло), с по-малка повърхност и в сравнение с малките капчици.

22.07.2019 Емулгиращи вещества

28 ДОБАВКИ И СЪСТАВКИ ЗА ХРАНИТЕЛНАТА ПРОМИШЛЕНОСТ

Амбифилните емулгаторни молекули могат да се агрегират по различни начини в слоя, който покрива диспергираната капчица, в зависимост от тяхната геометрия. Агрегатите (фиг. 5.6) включват: C = da hydmlobica Ilipofiltcanepo lars. а) мицели; въглеводородна вълна, която б) едностенни везикули;

Y хидратация) в) многопластови слоеве, като всеки .lame15 е двуслоен; d) многослойни, с двоен мембранен слой върху всяка ламела8, разположени5 концентрично (липозоми); д) снопове мицели под формата на бастуни.

Фиг. 5 4 Амбивалентната структура на емулгатора. Горната част е липофилна, а долната хидрофилна.

Фиг. 5 5 Абсорбцията в мономолекулярния слой на различните емулгатори-стабилизатори на границата на границата на боята е удебелена: Твърдите частици реагират в зависимост от способността им за омокряне на един или друг етап.

ЕМУЛГАЦИОННИ ВЕЩЕСТВА 129

Фиг. 5 6 Режими на агрегиране на амблифилни емулгаторни молекули в зависимост от молекулната геометрия 5:

малък; б - едностенни везикули; в- лечение с много остриета; d- концентрично разположен двоен ламеларен слой; e-miceles опаковки от бар форми. Агрегатите в точки 3i e представляват съответно кристалната фаза на ламеларните + i хексагонални кристали.5 2 PRQPWIET TILE PRlNClPALEALE

Емулгаторите са добавки, които улесняват образуването на фино диспергирани системи (емулсии). Те действат чрез намаляване на повърхностното напрежение между двете несмесваеми фази

и, следователно, благоприятства емулгирането.От друга страна, емулгаторите, адсорбирани на повърхността на диспергираните частици, действат като стабилизатори на емулсията, образувана поради растежа на стерилна електрическа бариера, което прави мастните клетки не близо една до друга (фиг. 5.7). Нейоногенните емулгатори, които имат хидрофилни групи, стабилизират em

Стеричният ефект се дължи на взаимодействията между водните молекули в системата и хидрофилните групи емугати (например полисорбати, етоксилирани глицериди). електростатично отблъскване5 между дебелите глобули и следователно предотвратява коалесценцията.

22.07.2019 Емулгиращи вещества

13 ADlTlVl $ I СЪСТАВКИ ЗА ХРАНИТЕЛНАТА ПРОМИШЛЕНОСТ

Фиг. 5 7 Структурата на бариерния слой на повърхността на глобула с дебелина (интерференцията на диспергираните мастни глобули): образуването на хидратиран слой на горелката, което осигурява стерилен път на топене на дебелите глобули; b образуването на двойно-електрическия слой, който е съставен като електрическа бариера по пътя на сливането на хоризонталните глобуси; триглицеридни молекули;/6Fb Lemu lgatorneionic; анионен емулгатор; sernnele8 представлява електрическия заряд на катионния емулгатор, ако се използва в анионното око.

Някои емулгатори, като моноглицериди, образуват кристално-течна фаза заедно с водата в системата. Тази течно-течна фаза ще покрие мастните глобули

Той ще действа като физическа бариера в процеса на сблъсък, като по този начин предотвратява срутването на емулсията. Емулгатори с tendinf5. имат способността да предотвратяват обръщането на фини (нестабилни) мастни кристали, които образуват бързо отделяне на разтопена мазнина, и под формата на p

и които имат по-висока стабилност, но по-голяма гранулираност

и по-висока точка на топене -

За да изпълни ролята на стабилизатор, емулгаторите трябва да се натрупват на границата между двете фази, така че те трябва да бъдат активни повърхностни и интерфейсни агенти. Тъй като те се натрупват на границата на повърхността, повърхностното напрежение и енергията намаляват до критична точка и цялата повърхност на диспергираната боя е напълно покрита от молекулите на емулгатора. Ако концентрацията на емулгатора продължи да се увеличава, неговите молекули вече няма да имат свободно пространство за взаимодействие и при тези условия те ще бъдат изтласкани във водния слой, което ще повлияе на хидрофобните свойства на емулгатора (оттук и липофилната позиция). При тези условия ще бъде достигната термодинамичната нестабилност на системата.В много дисперсни хранителни системи, като например пълномаслено или нормализирано мляко, стабилизацията на емулсията тип UA се осигурява от протеините в мембранната мастна клетка. . Ако към такава система се добави емулгатор, той ще реагира с протеиновия филм в мембраната на мастните глобули и при помазването на относителната концентрация емулгатор/протеин на ниво интерфейс. Кога е ниското съотношението на емулгатора към протеина? се получава синергизъм, т.е. подобрява стабилността на емулсията (например възстановено мляко). Когато докладът

ЕМУЛГАЦИОННИ ВЕЩЕСТВА 32 споменатата висока дестабилизация се дължи на десорбцията на протеини около мастните глобули (например емулсията от цикъла на замразяване). Самите протеини могат да взаимодействат с мазнините или маслото, с образуването

И естествен емулгатор, който е липопротеинов комплекс. Свойството на свързване с протеините е резултат от целта

действието на неполярни, хидрофобни странични афени алефанфурил: полипептиди, с въглеводородни вериги на глицериди, чрез хидрофобни връзки. Образуваният корнплекс има голяма активност на интерфейса

ivz намалява интерфейсния интерфейс в система, която ограничава водата и водата (фиг. 5.8. Ефектите на протеиновата емулгиране де