Домашен, ежедневен хляб: тайните и историята зад рецептите на вкусен и натурален продукт

Значението на хляба в живота ни не може да бъде поставено под съмнение. По принцип това е единствената храна, която е била и е толкова важна за хората, че е намерила своето място дори в най-известната молитва на християнството.

Изглежда, че без хляб животът ни нямаше да бъде същият и цял набор от важни събития в човешката история нямаше да се случат или поне да имаха друг ход. Свикнали сме да мислим за хляба като за нещо толкова обичайно, че често забравяме значението му като основна храна и особено как се приготвя.

Хлябът, който сме свикнали да купуваме почти ежедневно от търговията, задоволява нуждите на организма, но дали е най-добрият вариант за консумация? Индустриалната преработка и мащабното производство за изхранване на все повече хора водят до загуба на качествата на крайния продукт, но и до добавяне на вещества, често не съвсем здравословни в нашия ежедневен хляб. Освен това, ние сме лишени от този уникален вкус, мирис и вкус, който има само домашният хляб.

В следващите редове ще навлезем в света на домашния хляб и ще намерим и проста рецепта, която ще ни напомни може би за вкуса и вкуса на стария хляб.

1. Защо хляб? Кратка история на храна, която ни съпътства хилядолетия

Хлябът, във всичките му различни форми, е най-консумираната храна в света. Той не само е важен източник на въглехидрати, но е и преносим и компактен, което ни помага да обясним защо е бил неразделна част от нашата диета от хиляди години. Всъщност последните изследвания показват, че хората са започнали да пекат хляб преди поне 30 000 години.

Изглежда, че праисторическият човек вече е знаел как да прави вид каша от вода и зърнени култури, така че отне само малък скок на идеята да превърне тази смес в твърда форма, пържейки я върху горещите камъни на около огъня.

Археолозите дори са открили следи от нишесте (вероятно от корените на руши или папрати) в праисторически слоеве, както и някои скали, наподобяващи смилащ плодник. Корените вероятно биха били обелени и изсушени, преди да бъдат смлени, превърнати в брашно и смесени с вода. Накрая получената паста беше приготвена върху нагрявани от огъня скали.

Но как човечеството е стигнало от този праисторически „хляб“, подобен на пръчка, до истинския пухкав хляб с така познатата форма днес? Имаше три основни нововъведения, които в крайна сметка доведоха до „модерни“ рецепти за хляб.

1.1 Ферментация: тайната, която направи хляба, както го познаваме днес

Ферментацията е процесът, който превръща непривлекателното тесто в лек и пухкав хляб. Безквасният хляб е известен като лепилен хляб и е най-близък по форма до хляба, който нашите предци са яли. Днешните примери включват: лепкавото тесто, характерно за Близкия изток, наанския хляб, специфичен за Индия, но и известните тортили от Централна Америка.

Най-известната причина за дрождите са дрождите. Маята е микроорганизъм, който се среща навсякъде в природата. Вероятно първият квасен хляб е резултат от кацането на частици дрожди в съд с каша от брашно и вода. Маята започна да консумира въглехидрати от пшенично брашно и отделя въглероден диоксид, образувайки газови мехурчета, които аерират полученото тесто. Първите дрожди, произведени умишлено и за търговска употреба, вероятно са били използвани от пекарите в древен Египет преди повече от 2500 години.

1.2 Рафинирано брашно. Пътят към все по-усъвършенстваните рецепти за хляб

Първите житни зърна, от които се приготвя домашен хляб, се смилали на ръка с камъни. Резултатът беше сурово, пълнозърнесто брашно - от което днес се приготвят различни рецепти за пълнозърнест, черен или селски хляб. Месопотамците - жителите на древните територии, където днес са съвременните държави Иран и Ирак - усъвършенстваха процеса на получаване на брашно около 800 г. пр. Н. Е. Използвайки два кръгли плоски камъка, поставени един върху друг.

Камъните непрекъснато се въртяха от силата на животни или роби и зърнените зърна, изсипани между камъните, се смилаха и превръщаха в брашно. Това е първата технология на смилане, която произвежда брашно, подобно на днешното: бяло, фино. Последващите иновации включват пресяване, отстраняване на трици и обезвреждане.

1.3 Механизация и външен вид на нарязан хляб

В продължение на стотици години най-добрите сортове хляб, независимо дали рецепти за бял хляб или пълнозърнест хляб, се продаваха в блокове с различни форми, които бяха нарязани у дома от всеки купувач.

Но през 1917 г. пътуващ бижутер, Ото Роуддер, изобретил първата механизирана фреза за хляб. Първоначално много производители на хляб бяха убедени, че домакините никога няма да се интересуват от нарязан хляб и гледаха на изобретението с скептицизъм. Едва през 1928 г. първата резачка за хляб е инсталирана в индустриална пекарна. Трябва да се отбележи, че през следващите две години около 90% от продадения хляб вече е бил нарязан във фабриката.

2. Основните съставки, с които можете да печете традиционен домашен хляб

Историческият напредък ни доведе, както видяхме, до това, какъв трябва да бъде идеалният хляб: бял, ултра-пухкав и нарязан. Този „перфектен“ хляб трябва да бъде последният вид хляб, който искаме. Но съвременната наука е открила хранителните ползи от пълнозърнеста пшеница и все повече от нас предпочитат по-грубата текстура и по-ароматния вкус на неиндустриализирания хляб. Така рецептите за домашен хляб стават все по-търсени и все повече хора започват да се отказват от закупуването на индустриално произведен хляб и да се връщат към традиционните рецепти за домашен хляб.

Не бива да се страхуваме да си правим хляб у дома. В крайна сметка, защо да се страхуваме? Както видяхме, хората правеха домашен хляб много преди да направят компютри или велосипеди. Нашите баби и дядовци са знаели как да го направят, и още повече, техните баби и дядовци.

Хлябът е най-старата храна, проектирана и направена от човека, и приготвянето на собствена рецепта за хляб у дома често е релаксиращо и освен това, по-често с помощта на вградени фурни или печки можем да помогнем за малко затопляне на къщата през зимата. . Не трябва да забравяме, че днес можем да правим домашен хляб без никакви неприятности, като използваме специална машина за хляб, която практически ни спасява от всякакви притеснения за тестото от тесто, еднаквото изпичане и надзор.

Нека да видим кои са основните съставки за прост и лесен за приготвяне домашен хляб.

2.1 Брашното е в основата на всяка рецепта за хляб

Глутенът или протеинът в брашното се свързват, за да образуват мрежа, която улавя въздушните мехурчета. Нишестето в брашното се загрява чрез добавяне на още към опората на формираната структура. В рецептите за квасен хляб целта е да се образуват колкото се може повече глутенови връзки, които могат да улавят въглеродния диоксид и парата по време на печенето. Това явление поражда пухкав домашен хляб с ефирна текстура. Добавянето на захар и мазнини обаче предотвратява образуването на глутенови връзки.

Ето най-добрите видове брашно за хляб:

Специалното брашно за хляб е високо протеиново брашно. Произвежда хляб с по-голям обем, тъй като съдържа повече глутенови връзки.
Универсалното брашно може да се използва за повечето видове хляб. Това е изгодно брашно за рецепти за хляб в уреда или в класическите фурни. Разликата в съдържанието на глутен в сравнение със специалното брашно е много малка, по-малко от 1%.
Пълнозърнестото брашно не съдържа много глутен, тъй като съдържа и трици и микроби, които се установяват между молекулите на глутена. Този вид брашно обикновено се комбинира със специално или универсално брашно, за да се получат различни текстури на галетата.

2.2 Мая - тайната съставка за перфектен квасен хляб

Хлябната мая е едноклетъчно растение, което се предлага в суха, смесена или естествена форма. В рецептите за квасен хляб дрождите се умножават и увеличават, като консумират въглехидрати и вода, отделяйки въглероден диоксид и количество етилов алкохол в процеса на ферментация. Докато има въздух, маята се размножава.

Съвети за успешна домашна рецепта за хляб:

Препоръчва се употреба прясна мая . Много опитни пекари вярват, че това води до по-добър вкус. Недостатъкът е, че пресната мая изтича много бързо, така че трябва да се използва веднага след покупката или евентуално да се замрази.
Суха мая ще бъде втората възможност за рецепти за квасен хляб, защото все пак има по-добър вкус от последната класирана, незабавна мая.
Дрожди незабавно е генетично модифицирана мая. Активира се незабавно, когато се хидратира с течност. Този вид дрожди е много удобен, но растежът на тестото е толкова бърз, че не позволява ароматите да се разпространяват в тестото по време на ферментацията.

2.3 Вода - без която не бихме имали хляб

Водата помага за хомогенизиране на вкусовете в тестото за хляб. Помага за образуването на глутенови връзки и реагира с протеиново нишесте. В някои рецепти за домашен хляб вместо вода се използва мляко. По време на печенето водата се превръща в пара, като по този начин допринася за нежността на хляба.Водата е основна съставка за активиране на маята и стартиране на процеса на ферментация.

2.4 Сол в ястия, но особено в добре приготвен домашен хляб

Солта е основна съставка за домашния хляб. Изключително важно е дозата сол, добавена към състава, да бъде добре измерена. Добавянето на сол към тестото за втасал хляб укрепва глутена и засилва вкуса.

В рецептите за квасен хляб солта има ролята да смекчава ефекта на маята, така че тестото да не расте твърде бързо. Въпреки това, за тези, които трябва да спазват диета без сол, тя може да липсва в състава.

2.5 Масло или други мазнини в тестото за хляб

Най-често срещаните видове мазнини, използвани в традиционните рецепти за домашен хляб, са масло (за предпочитане зехтин) и масло. Мазнините покриват молекулите на глутена по такъв начин, че вече не могат лесно да се комбинират помежду си.

Това явление допринася за мекотата на получения хляб. За рецепта за пухкав домашен хляб се препоръчва делът на мазнините в брашното да е малко по-висок. Мазнините също допринасят за крайния вкус на хляба, както и за кафявия цвят, придобит по време на печенето.

2.6 Захар - съставката, без която понякога не можем

Захарта добавя сладост и помага за зачервяване на хляба. Основната роля на захарта в квасения хляб е да осигурява храна за маята.

Докато маята расте и се размножава, тя използва захар, образувайки странични продукти като въглероден диоксид и етилов алкохол, които придават на хляба характерния вкус. Захарта омекотява тестото, предотвратявайки образуването на глутен. Също така задържа влагата в крайния продукт.

3. Хляб за всеки ден - пухкава, проста и вкусна рецепта за домашен хляб само с 4 съставки

Това е рецепта за бял домашен хляб, проста и без много добавки. Рецептата по-долу, само с четири съставки, осигурява производството на два хляба с хрупкава коричка и правилната пухкава сърцевина. Използва се бяло пшенично брашно и мая, които можете да намерите във всеки магазин.

Универсално бяло брашно: 1000g или 100%

Мая: 10g (1%), ако се използва прясна, 5g (0,5%), ако е прясно изсушена, или 4g (0,4%), ако незабавна мая.

Общо тегло на тестото: 1732g или 173,2%

Използваните проценти заедно с количествата осигуряват безопасното производство на два хляба.

Можете да запомните тези проценти и да намалите или увеличите пропорциите, ако е необходимо. Например за един хляб всички пропорции могат да бъдат намалени наполовина, а за 4 хляба те могат да бъдат удвоени.

Това е полезен метод за изучаване на рецепта за домашен хляб, който с времето може да се превърне в рутина.

В заключение, домашният хляб не е толкова труден за приготвяне и не бива да се страхуваме да опитваме рецептите по-често. Това може да бъде начин за осигуряване на жизненоважна и здравословна храна за цялото семейство, която може да се използва по всяко време. Вкусът и мирисът на пресен хляб в къщата със сигурност ще допринесат за нашето благосъстояние.

Източник на снимки: pixabay.com

4. Често задавани въпроси за домашния хляб

Кои са основните съставки за домашен хляб?

За проста рецепта за домашен хляб са ви необходими поне 4 съставки: брашно, вода, мая и сол.

Какво може да замести маята?

Маята може да бъде заменена с равни части лимонов сок и сода за хляб. Така че, ако рецептата за домашен хляб изисква 1 чаена лъжичка мая, можете да използвате половин чаена лъжичка лимонов сок и половин чаена лъжичка сода за хляб.

Домашният хляб е по-здравословен от хляба за съхранение?

Домашният хляб е значително по-вкусен от хляба, закупен в магазина, не е пълен с консерванти, приготвя се много евтино и не изисква толкова време.

Защо да пускаме тестото в хлебната фурна?

Твърде малко мая, хлябът няма да порасне достатъчно; прекалено много мая, тестото ще втаса твърде много и ще се "срути". Важно е да наблюдавате тестото, докато то втасва и се пече; тестото, което е втасало и е паднало, може да изглежда по същия начин като тестото, което изобщо не е втасало веднъж.

Какво се случва, ако добавите мляко към домашното тесто за хляб вместо вода?

Естественото мляко (или сухо мляко) е начин за подобряване на тестото за рецепти за домашен хляб. Получава се по-мек хляб (поради факта, че млечната мазнина действа като инхибитор на свързването на глутен). Млякото също придава вкус на хляба и подобрява зачервяването на кората.