Той е добър зехтин за готвене?

Тъй като последната ни публикация във Facebook за ползите от зехтина предизвика много спорове относно термичната му подготовка, решихме да разгледаме темата по-долу. И така, както вероятно вече сте забелязали, този мит е ЛЪЖЕН, просто защото няма научна основа.

Зехтинът е едно от най-стабилните готварски масла, тъй като за разлика от други, той съдържа съединения и антиоксиданти, които му пречат да се разлага при умерена топлина и се състои предимно от олеинова киселина (Омега-9), устойчива на окисляване мононенаситена мастна киселина.

Зехтинът се използва по целия свят от векове като универсално олио за готвене, като се консумира като такова или като среда за пържене в тиган/фурна. Освен това, нека не забравяме, че екстра върджин зехтинът е повсеместен в средиземноморската диета.

Освен това повечето храни, приготвени в екстра върджин зехтин, ще съдържат по-висок процент мононенаситени мазнини в сравнение с оригиналните храни. Антиоксидантите в маслото ще бъдат прехвърлени в сготвена храна и мастноразтворими витамини, а някои хранителни компоненти като глюкозинолати (съдържащи се в броколи и къдраво зеле) и каротеноиди (открити в морковите) ще бъдат по-добре усвоени от организма.

От всички тествани масла е доказано, че екстра върджин зехтинът (EVOO) е маслото с най-ниско ниво на вредни полярни съединения, ниво, което е по-изразено в рафинираните масла. Изследванията също така показват, че EVOO е най-стабилното отоплително масло, последвано от други необработени масла.

Какво представляват полярните съединения? Когато маслото се разлага (например, когато е изложено на топлина), възникват различни странични продукти от разграждането, като полярни съединения. Данните показват, че те могат да навредят на здравето и изглежда са свързани с развитието на невродегенеративни заболявания като болестта на Алцхаймер и Паркинсон. В индустриалните кухни процентът на полярните съединения, останали в олиото за готвене (след многократна употреба), се тества, за да се определи кога дадено масло вече не е безопасно за консумация от човека. Международното право в страни като Франция, Италия, Полша и Испания прилага максимално ограничение от 25% за тези полярни съединения в маслата за пържене.

Екстра върджин зехтинът е много стабилен и устойчив на разлагане и образуване на полярни съединения, поне по три важни причини:

Той е богат на мононенаситени мазнини (олеинова киселина например), за разлика от рафинираните масла, които имат полиненаситени мазнини и поради това са по-склонни към окисляване и по-бързо разграждане.
Богато на естествени антиоксиданти, които предпазват маслото при нагряване.
Това е естествен продукт, само чрез механични средства.

Рафинираните масла се подлагат на няколко обработки по време на производството, като висока температура, избелване и дезодориране. Това оставя рафинираните масла с високо ниво на окислителни странични продукти и ги грундира, за да се разграждат по-лесно при нагряване по време на готвене.

В заключение, безопасността и използването на екстра върджин зехтин за готвене се доказва от много изследвания, които заключават, че е повече от подходящо за пържене, независимо дали го правим в тиган или във фурна.