Урок по готвене на Хадад

Бях срещал шеф Хадад само веднъж.

Бях впечатлен от десетките идеално хармонизирани вкусове и очевидно от дизайна на неговите ястия. Също така оцених, че той разговаря със своите клиенти и им обяснява щателния процес, чрез който готви.

Но оттук до готвенето рамо до рамо с него изглеждаше като светлинни години. Продължи определена година. Земни.

Когато ме попитаха дали съм съгласен с препарата, предложен от готвача Хадад „патешки гърди с горски плодове“, бях развеселен. Дори салата, приготвена под ръководството на майстора, е преживяване. Да не говорим за патешки гърди ... И така, в 10.00 в мразовита сутрин, аз стъпих на прага на елегантния ресторант „Джоузеф“ в столицата. Поканиха ме в кухнята и шеф Хадад ми подаде костюма на готвача.

Последва ... Състезание срещу часовника и под натиск през кухнята. Обясни ми, че всички използвани съставки са натурални и свежи. Искам да спомена, че работих с огън и много ножове, но нямаше жертви. Добре, припряно го докоснах с върха на ножа си, но кръв не потече 🙂

Главният готвач е спокоен, показва ви как да режете ястията, насърчава ви да опитате, но също така използва пръстите си, за да провери дали месото е достатъчно пържено в собствената ви мазнина, например. От време на време той прави комплименти, но всяка секунда от колебанието се наказва.

След като ми каза, че мога да остана да му помогна през останалата част от деня, сърцето ми се разрасна и забавих, той ми каза, че е очевидно, че не влизам твърде често в кухнята ... Не съм рязал достатъчно бързо босилек. Тестът за пюре с маскарпоне, поставен на слаб огън, в който трябваше да бъркам непрекъснато, ме накара да разбера полезността на тренировките във фитнес.

Когато едва усещах ръцете си, последва подреждане на платото. Прецизност и прецизност. Всичко под натиска на времето. „Хайде, патицата изстива“, казваше ми, докато броях и изчислявах разстоянието, на което трябваше да поставя 7-те червени касиса върху 7-те капки сос от горски плодове. Слагам дори листенца на орхидея. Чист адреналин!

Втората част на срещата се състоеше от дегустация на ястието и безплатна дискусия с Джоузеф Хадад. Всичко за патицата. „Всъщност можете да намерите идеално сготвената патица в Париж. Там отидох на училище. Но дори тук, в Букурещ, се радвам да видя, че през последните 5 години нивото на румънската гастрономия се е повишило.

Патицата е най-изисканото месо. Но трябва да се консумира в кръвта. Ако е средно до добре направено или добре направено, по-добре не поръчвайте патица. Месото от дивеч като цяло трябва да е леко в кръвта. Но нивото, както казах, се е повишило.

Как избираме патешко месо?

„Можете да намерите много добра патица при селяните, аз си купувам. Патица 1,3 кг или 1,4 кг. Патицата се купува във форма, така че да не е много стара. От 2 кг нагоре е стара. Ако искаме дива патица, тя се оставя на двора за 3 седмици, мускулите се успокояват и чак тогава се реже. Ако го отрежете веднага, месото е твърде твърдо и е жалко. " Младо вино от мерло може успешно да придружава патешките гърди.

Главният готвач Джоузеф Хадад е известен с таланта си да "рисува" чинии. „Храната има всички цветове на природата. Никой художник не може да комбинира акварели по такъв начин, че да получи естествените цветове, които Бог е дал ... Цветът на шафрана например не може да бъде достигнат. Анализирайте нашето плато. Вижте: „Розово, бяло, лилаво, карамел, червено, зелено ... Изцяло естествено. Всички тези съставки са на пазара. Отидете до Obor, намерете всичко. Но това зависи от това, което всеки вижда. Виждам финалната чиния, откакто съм на пазара. Казвам му: „Това е визия“. Той добавя: "Да, но визията идва навреме."

Снимка: Октав Ганеа,
Грим: Октав Мардейл
Стилист за коса: Sorin Papacioc,
Кимоно удари поза