Черен хайвер, червен хайвер и осолен хайвер от океанска риба или прясна вода

Черният хайвер или хайверът произхождат от риби от семейство Acipenseridae: треска, есетра, пъстърва, слепи. Черният хайвер е много ценен по отношение на храненето и сензорните свойства и съдържа 45-48% протеини, 11-32% липиди и 1,3-4,5% пепел (съотношения на сухо вещество). Липидите съдържат значителни количества витамин А и D.

Яйцата от треска имат най-голямото зърно (диаметър около 0,6 см) и са по-малко мазни. Те превъзхождат вкуса и външния си вид. Ягодите имат средно големи зърна (диаметър около 0,3-0,4 см), по-тъмни са на цвят от атлантическата треска и са по-дебели от тях. Пъстървовите яйца имат най-малко зърно, но съдържат по-големи количества протеини и мазнини от треска и есетра.

Когато се получи най-добрият хайвер?

Като цяло качеството на хайвера при същия вид зависи от сезона, през който е била уловена рибата. През есента, зимата и особено през пролетта яйцата имат по-висока стойност и могат да бъдат обработени по-добре (кожата е по-устойчива). Яйцата на треска са с яйцевидна форма, отвън са покрити с кожа, която може да бъде по-дебела или по-тънка; в зависимост от вида на рибата, сезона, през който е била ловена, и времето, изминало от улова на рибата и обработката на яйцата. Течността във фасула е вискозна, млечна, съдържа мазнини и протеини.

Как да си набавяте черен хайвер?

Технологията за получаване на черен хайвер също се състои от следното:

измиване на рибата за отстраняване на слуз;
изрязване на корема без нараняване на червата;
премахване на яйчниците, разделяне и триене на яйцата върху ситото, което трябва да се отдели;
сухо или мокро осоляване;
опаковане в лакирани консервни кутии и съхранение при температури под 5 ° C.

Черен хайвер - Как се осолява хайвер?

Какво представляват черният хайвер?

Солени яйца от сладководни риби

Яйцата идват от риба сладководни, шарани, щуки. След отстраняване на рибните яйчници, хайверните зърна се освобождават от мембраната на съединителната тъкан на яйчника и се консервират със сол, без добавяне на други консерванти. Катранените яйца са яйца, които се извличат от други видове сладководни риби (с изключение на мряна и сом, които не са годни за консумация), както и ненаситени яйца от шаран и щука. Този хайвер се осолява с 10-14% сол в дървени бъчви, в продължение на 3 дни, през първите 24 часа трябва да има възможност за източване на образуваната саламура (разхлабете горните кръгове на цевта и през пространствата между върлините отцедете саламура).

След това бъчвите се допълват с хайвер със същото качество, затварят се и остават да престоят 5 дни, след което се слагат за период от 2-3 месеца (пролет) и 5-6 месеца (есен). Яйцата се опаковат в дървени бъчви от 30 кг, в стъклени или пластмасови буркани, с максимален капацитет 500 г, затворени с алуминиев капак, ламарина, пластмаса. До доставката яйцата се съхраняват при температура -1 +8 градуса по Целзий.

Солен хайвер от океанска риба

Този хайвер се приготвя от хайвер от херинга, скумрия или треска, консервиран със сол, без добавяне на консерванти. Тези яйца трябва да отговарят на следните изисквания:

външен вид: чист, цял хайвер, без коагулирана кръв или съединителна тъкан и без течност, отделена от масата на продукта, без изсушени зърна, люспи, ципи или други чужди тела;
цвят: херингата игла е кафява, жълтеникаво-бяла до червеникаво-кафява и скумрия от червена тухла;
последователност: яйцата имат еднаква, еластична консистенция в цялата маса на продукта;
мирис и вкус: специфичен за вида, характерен за осоления хайвер над океански, леко горчив вкус и без чужд вкус;

Океанските осолени рибни яйца се опаковат в дървени бъчви с вместимост по-малка от 30 кг. В зависимост от изискванията се опакова и в пластмасови или стъклени съдове.

Червен хайвер (червен хайвер)

Този хайвер се получава от сьомга (качествен червен хайвер се получава от сьомга Oncorhynchus). След отстраняване на яйчниците от рибите те се измиват с вода, за да се премахнат кръвоносните съдове и слузта. След това втрийте върху сито за отделяне. След като се отдели, хайверът се осолява в наситен солен разтвор, предварително сварен и охладен, като се разбърква в продължение на 20 минути. След осоляването червеният хайвер се отцежда на сито за 24 часа и след това се опакова.

Олиото от сьомга представлява 12% от зърнената маса и съдържа 45% полиненаситени мастни киселини. Около 1/3 от всички липиди са фосфолипиди (лецитин). Хайверният протеин е с най-високо качество и съдържа всички 8 незаменими киселини. Протеините в червените яйца имат високо съдържание на лизин, метионин, изолевцин.