Абхазия: гурме бележки за пътуване. Част 1

Думата „Apsny“ в превод от абхазки на руски означава „Земя на душата“. Това е, което мнозина често наричат Абхазия - земя на древна култура, история и тежък живот, но тя не е загубила своя чар, магически привлича туристи от цял свят, ако не всички, то със сигурност от бившия СССР. Гагра, Пицунда, Сухуми ... Каквото и да кажете, тези имена все още се свързват при повечето хора не с военни действия, а с море, слънце, великолепна природа, гостоприемни хора и невероятно вкусна кавказка храна. Последното ще бъде основната тема на този текст. Не напразно се нарича „гурме бележки за пътуване“.

Няколко думи за абхазката кухня

Да, да, само няколко. Искам само да ви предупредя - този текст не е научно изследване на хранителните характеристики на гражданите, които живеят между реките Псу на север и Ингур на юг. Това е просто кулинарно изживяване, донесено от празник и съхранявано със специални грижи за "Кулинарния рай". Така че не чакайте тук само история за националната храна на Абхаз. Нека да разгледаме по-изчерпателни неща - в Кавказ има толкова много вкусни неща!

Ще започнем обаче със собствениците, като им изпратим почит. Какво представлява абхазката кухня? По принцип не е богат, не е руски или украински разносол. Разбира се, че броят на ястията в абхазката кухня - не е голям (добре, ако въведете 50). Ето защо мнозина вярват, че абхазката кухня изобщо не съществува, те ядат в Кавказ, може да се нарече кавказка кухня. Разбира се, заемайте на съседни нации взаимно рецепти от различни ястия - неизбежен процес. Но все пак, разбирате ли, би било странно, ако държава с толкова богата история (за съжаление, не забравяйте, че няма, в противен случай текстът ще вземе polsayta) никога няма да има своите кулинарни традиции. Разбира се, че не.

Абхазката кухня всъщност е разделена на две „секции“: брашно и всичко останало, което се яде с брашно. Тези "раздели" имат имената си, съответно "agucha" и "atysu". Но хората от Абхазия рядко ги използват в обикновена реч. Извън отдалечените планински села, но в съвременна Абхазия няма много от тях. Много хора предпочитат да се спуснат от планините към морето, където можете да печелите все по-удобно за живот. Тук си струва да се вземе предвид фактът, че в Абхазия сега абхазците живеят 20% от цялото население. Земята на душата - многонационална.

Традиционно абхазците ядат много растителна храна. Това не е изненадващо, защото земята, на която живеят, е плодородна и плодородна. Богати на минерали, витамини, боб, царевица, ядки са чести гости на абхазката трапеза. Между другото, ядките в Абхазия, както не само гръцката - къща близо до Пицунда, която наех по време на празниците, бяха в лешникови храсти. Събудете се сутрин, излезте на верандата, счупете малко ядки - и ето, първата закуска от нов ден.

Разбира се, месо се яде и в Абхазия. Въпреки това, в по-малки обеми, отколкото в други региони на Северен Кавказ. Те са много доволни от млечните продукти и киселото мляко. Разбира се, алкохолът не се забравя. По принцип в Абхазия се пие чачу (гроздова гроздова луна, вид аналог на грапа) и вино.

Апачи

В Абхазия не бива да ядете никъде. Не, разбира се, можете да отидете навсякъде - тук кафенета и ресторанти, както във всеки регион, тъмнината е тъмна. Но ако искате да опитате местната кухня и да готвите повече или по-малко традиционно - имате директен път до апажу.

Първоначално apatsk е просто кухня в двора на къщата на Абхазия. Отвън прилича на плетена хижа. Всъщност това е работата по облеклото на конструкцията на рододендрон. Вътре в апацето имаше огнище, а над него поне два боулира. Единият - за приготвяне на царевица, а другият - за лобио (сега абхазците на практика наричат това ястие само „боб“, да не използваме грузинското име, рядко използвано автентично „Акудим“). Освен това акцентът обикновено беше върху месото.

Днес апата е декориран в национален стил (животинска кожа, рога, гроздове червени чушки, чесън ...), в който се хранят ястия от абхазката и кавказката кухня като цяло. Кожите и рогата обаче - това е по-скоро елемент на декор apatzkh, предназначен за туристи. Тези, които са по-предназначени за местното население, са по-скромно декорирани и като правило не са на туристическите улици. При такива малки приложения "цените" им обикновено са по-ниски и храната е по-вкусна. В крайна сметка, каквото и да каже, туристът ще яде веднъж или два пъти и ще си тръгне, независимо дали му харесва или не, друг турист ще дойде да заеме мястото му. Съседът, ако го храните зле, той самият няма да дойде и няма да навреди на другите.

Като цяло, ако искате да усетите атмосферата на типична абхазка маса - потърсете „неелитни“ апати. Например, има по пътя от река Psou (граничеща с Русия) до Suhumi (столицата на страната) и на юг, в Suhumi, abhaz da във всеки малък град или село - попитайте местните. Разбира се, не всички ястия в момента apatshah се приготвят на открит огън и много, според традициите на техните предци: има газови и електрически печки, други кухненски уреди (Абхазия не е непознат за напредъка!). Но все пак, отколкото по-вкусното апаше, вероятно можете да се храните само за хранене у дома, ако трябва да посетите местно семейство. Говорете обаче достатъчно, за да имате нещо за ядене!

мама

Основната чиния брашно в Абхазия е, разбира се, хомина. Местното име е „абиист“. Всъщност това не е само национална плоча на Абхазия. Мингрелци, молдовци, румънци са подготвени за него ... И абхазците се подготвят. Те правят хоминич от царевично брашно (по-рано, доста дълго време, са го правили от просо, но царевицата постепенно „печели“). Можете да добавите царевица и зърнени храни. Всъщност човекът за местното население е същият хляб. Въпреки че "обикновеният" хляб ("тухла") на Абхазия също се консумира в нашето разбиране. Плюс, разбира се, лаваш.

Карах особено в един от защитниците на магистралата между Гагра и Нови Афон. Посъветва я приятел от Сочи, който пътува с колата си по средата на Абхазия и повече. Ападжа може изобщо да няма име. Просто apatzha и всичко: "шашлык, сола, хачапур, мама" - казва малка табела на пътя. Отлично! Идвам и виждам таблици на абхазката полиция. Е, тогава стигнахме там, където искахме да бъдем - местните знаят точно къде ги ядат вкусно.

Поръчах хомина (45 рубли *). Изчакайте за кратко време - около 10 минути, въпреки че времето за готвене на мами "от нулата" - със сигурност не по-малко от 40 минути. По-късно беше установено, че обикновено apatshah готви царевица сутрин, добре, или когато свърши и готви много, а след това през деня виси в тенджерата на малък огън и изгасва, "pobulkivaet" в очакване на потребителите. Случва се, разбира се, да не виси - приготвено на печката.

Затова ми донесете чиния с могила светлина, върху която има две парчета сирене сулугуни. С лъжица донесох малко от тази дебела каша в устата си. Честно казано, отначало не ми хареса - беше прекалено свежо. Въпреки това, ако има хомини със сирене, което не е за нищо, което се поставя отгоре - всичко се променя. Салугуни със сирене доста допълва тази "царевична царевица".

Рецептата на Hominy е проста, господарката ми каза на майка ми, че съм наел къща в лешник - 85-годишна жена е родена и е прекарала целия си живот в Абхазия - арменско име Arusyak. Ще ви трябват: фино смляна царевица (450-500 грама на две големи порции), вода (2-3 порции - 4-5 чаши), сол и сирене сулугуни (400-500 г, - "домашното сирене няма да се развали") . Пресейте брашното и около половината от него се изсипва в тигана с дебело дъно, може да е в чугунена тенджера (тук моля, гответе на огъня), в която вече има леко топла подсолена вода, но не варя. Уверете се, че се смесва, така че да няма бучки. Гответе всичко, докато получите прясно ястие. След като изсипете останалото брашно. Не забравяйте да продължите да бъркате - за това има специална дървена шпатула ("амхабист"). Разбира се, ако нямате амхаби, всичко ще слезе. Вече удебеленият мъж не трябва да остава по стените на подноса. Ако кашата стане възможно да се образува "могилата" (както е на снимката) - отстранете тавата от огъня. Оставете малко (съвсем малко) да се охлади, разстелете върху чиния или върху дървена подложка, отгоре да "вмъкнете" две или три филийки сирене.

По принцип дебел хомин (и може да се готви по различен начин) се яде от ръцете, често се случва да бъде нарязан с нож на парчета. Ако е по-автентично, това, което се нарича "кавказка", тогава трябва да се поръча с друго лобио (нека го кажа). Много местни жители оформят малки парченца хомина, взимат ги и ги изпращат до устата си. За mamalyga също сос tkemali (местно име - "asadzbal"), пържено или пушено и пържено месо. Подробности за последното - повече.

Пушено месо

Както бе споменато по-горе, месото обикновено се пиеше в Абхазия над огъня в Абхазия. Така беше и така е. В модерното кафене apatskah също има огнище, а над него и окаченото месо. Най-често това е телешко месо. Като цяло кравите в Абхазия изглеждат същите свещени животни като в Индия. Те са навсякъде: изкачване на планината, излизане в морето, понякога страшни спътници, в най-неочаквания момент могат да се появят на магистралата и са директно на разделителната лента ...

Но ние се отдалечаваме. Преди пушене, месото, натрито със сол и подправки, дайте малко акъл, накиснете. Вече ми беше казано за това в друга апачха, в Новия Атон. Признавам, че не беше толкова далеч от туристите (наблюдавани кожи и рога), но ми направи приятно впечатление. Тази апатжа дори имаше име (съвсем случайно, случайно) - „Абхазки съд“.

Така месото виси над огън, пуши. Колко струва този процес? Всъщност няма определен срок. Всичко зависи от вкусовите предпочитания: единият обича леко пушено месо, а другият - със силен опушен вкус. Но обикновено не повече от 8-10 дни. След като месото достигне "до ниво", то се нарязва на малки парченца (за да можете веднага да го изпратите в устата си) и леко се запържва в тиган. Ако тиган - в него и сервиран, и ако се пържи по обичайния начин - прехвърлете в чиния. Порция - 150 грама ще струва е удоволствие 70 рубли (а сега си представете, колкото и дълго да сте били в ресторант в Москва). Заедно с пушено месо на скара ("akuap") е добре поръчан сладък и пикантен сос от слива череши, билки, подправки - същият asadzbal. Разбира се, те също ядат това месо с хомина. Пийте по-добре сухо червено вино. Но можете и с Chacha, разбира се. Мандарини или "сок" - в Абхазия се продава навсякъде (40-50 рубли за чаша с капацитет 0,5-0,6 литра), но, разбира се, това не е сок, като такъв, по-скоро - плодова напитка с пулпата.

Всъщност това е месо, приготвено по този начин (пушено-пържено) и може да се нарече ежедневно ястие от Абхаз. Както вече споменах - обикновено е говеждо. Пригответе и свинско месо, но то е повече за туристите. Наистина кралска любов, която няма да намерите навсякъде - пушена игра. Пушачите в Абхазия също включват птици: пилета, пуйки, пъдпъдъци, фазани. Разбира се, абхазците ядат не само пушено, но и варено месо, като пържено пиле.,.

Има обща измама: очевидно единственото месо в Кавказ е шашът. За съжаление (или за щастие) това не е така. Шашликът, разбира се, се готви в Абхазия, почти във всяко кафене, но това предложение се ражда поради търсенето на посетителите.

хачапури

В миналото - хачапури. Буквата "и" - "грузински", както и от името на столицата на страната - Сухум (i). Затова той подаде оставка. Khachapur е друга плоча брашно, без която е трудно да си представим абхазката кухня. По принцип има и друго име, местното - "ачашв".

Смята се, че настоящият abhaze khachapuri - затворен пай (торта, ако искате) от безквасно тънко тесто със осолено сирене като пълнеж. Това е много просто и същевременно невероятно вкусно. Така че, самият израз "Yum" не е съвсем подходящ. Пръстите по-скоро отхапват. Сервира се горещ хачапури, който се нарича „топлина от топлина.“ Така че този, който ще трябва да опита, има още няколко минути, докато хачапури чака да се охлади леко, да му се възхищава и да го вдишва примамлив аромат и апетитен.

Сега Khachapur се приготвя в електрическа печка, подобно на типична пицария за пица. Затова не търсете никаква автентична национална фурна на мястото, където се сервира Хачапур. Khachapur обикновено струва 150 рубли. При последното ни посещение в Абхазия, според съобщенията ни „прекъснаха“ - той поръча три хачапури за трима и ... Те бяха почти разстроени, когато видяха колко трябва да ядат. Не забравяйте - голям хачапур, ще го донесете нарязан на парчета (просто нарежете пица). Една хачапура е достатъчна за два или три манастира. Това е, ако освен него в този момент няма нищо. Така че внимавай!

Друг вид хачапури, който задължително трябва да се опита в Абхазия - за „лодката“. Някои "експерти" погрешно вярват, че горното е вярно khachapuri abhaz. Но това не е така. Дори абхазците се наричат тяхната маса - „затворен“ хачапури (което беше обсъдено по-горе). Същата лодка - хачапури в Аджария. Това се различава по това, че сиренето се поставя в средата на KHACHAPURI и не се блокира от горния тест (който, между другото, за "лодките", за разлика от първото изпълнение, се приготвя с добавка на мая). На масата ще се сервира овална торта, пълна с разтопено сирене в средата. На сиренето яйцата трябва да са (всъщност - слънчевата страна нагоре). Можете ли да си представите колко е вкусна и най-важното питателна? Яжте аджарски khachapuri не се нуждаят от лъжица и вилица: за да счупите десния ръб на тортата, напоена в средата на (смес от сирене с яйце) гореща и изпратете в устата. райска наслада и всичко за 100 долара. По принцип този хаппур с чаша вино, бира, чаша сок или мляко е лесно да замести пълноценното хранене. От масата получавате дълбоко чувство на удовлетворение.

На това вероятно спрете. Кулинарен екстаз - нещо хубаво. Но още по-добре, когато не освобождавате всички ястия наведнъж и се наслаждавате на всяка и без бързане. Във втората част на това импровизирано пътуване до Абхазия вани за кулинарна вечеря и чахохбили, пийте Chacha не pobrezguem бира и местни вина. Също така, не заобикаляйте вниманието на морски дарове. Itabup, abziaras („Благодаря, сбогом“ - ABH.)!

* - всички цени са посочени от август 2009 г.