Зеле като в Ел Ей - Форум Кулинарни дискусии - Общност, Рецепти, Снимки, Съвети

Съобщение от успокоява »07.12.2006 12:11

Видях, че някои любители на сармалите имат затруднения с мариноването на зеле; по-долу е рецепта, която току-що получих за Талида. Ако заблудих обекта, кажете ми къде да го преместя

Мариновано зеле в Лос Анджелис.

Г-жа Кармен Р. е жител на Лос Анджелис повече от 15 години. Една нощ я събуди силно земетресение и не можеше да заспи повече от месец. Събра багажа и се премести в Торонто, където живее от около 10 години. Госпожа Кармен е перфектна домакиня и тя ми даде рецепта за кисело зеле, която бих искала да споделя с вас.

Рецептите, намерени в готварските книги (например Санда Марин), не отчитат "трудностите", които имаме тук в Америка при получаването на кисело зеле. Първият проблем е качеството на зелето, което тук като цяло има много дебел лист. В Торонто зеле с тънки листа се среща само в Неа Никулае, фермер от румънски произход, който има зеле от Бузау...

Но търсещият и изобретателен роман в крайна сметка намери корейско зеле, по-плоско зеле, което дори не е сферично; също е много полезен за нашия вкус; има много тънък чаршаф и е толкова вкусен, колкото този у дома. Корейците правят вид червен пипер, много лют, който се сервира като предястие или гарнитура при всяко корейско ястие.

10 подходящи зеле 18-20 кг (10-12 долара);

2 снопа сух копър ($ 2,5);

лют пипер семена/лют пипер ($ .15);

голям корен от хрян ($ 4);

1 шепа царевица (10-20 зърна) ($ .05)

1. Вземете 10 узрели зеле от края на октомври и ги дръжте на балкона или навън още 1 седмица, за да могат листата да залегнат и да се утаят.

2. След това измийте всяко зеле поотделно и почистете изсъхналите листа.
Отстранете гръбнака от всяко зеле с нож.

3. Вместо гръбнака, сложете супена лъжица едра сол и поставете в пластмасова кофа или 16-литров буркан. Във всеки буркан/кофа има около 5 зеле. Зелките се поставят или нагоре, или лице в лице (разгледайте лицето, мястото, изпълнено със сол). Пластмасовите кофи, намерени на пазара тук, в Северна Америка, имат предимството, че имат капак, който след като се сложи (след като зелето е кисело), контейнерът се затваря почти плътно и държи киселото зеле до пролетта.

5. Оставете зелето в буркана или кофата за 5 дни, след като свържете устието на буркана с чиста кърпа вместо капака. Обикновено в края на 5-те дни в буркана/кофата има място за още едно допълнително зеле.

6. В края на 5-те дни саламурата се приготвя: на 1 литър студена вода (студена, неварена вода) се слага лъжица чай. Ако имате по-малка тенджера (6 кг например), направете толкова саламура, докато двата буркана/кофите се напълнят. Над зелките над течността се поставя капак, над който се поставя камък, за да се запази трайно зелето със саламура. Преди това нарязан хрян, сух копър, царевица, черен пипер и мащерка бяха поставени в буркани/кофи.

7. Оставете бурканите/кофите за още 4 дни, докато зелето започне да ферментира. Не забравяйте да завържете бурканите/кофите към устата си с чиста кърпа. През 4-те дни зелето може да се съхранява у дома на по-хладно място, в килера, в мазето, но е добре да не стоите на топло, но не и на студено. Не се държат навън, защото ще ферментират по-силно и ако студът ги е хванал, неузрялото зеле ще се развали.

8. В края на 4-те дни започва резитбата, която ще продължи седмица и ще се извършва ежедневно. Pritocirea се извършва чрез издухване с дебел 1/2 инчов маркуч, който се издухва в зелевия буркан отстрани, 10 пъти, в диаметрално противоположни точки. Маркучът се поставя на дъното на буркана, за да се разклати цялото съдържание и да се ограничи прекомерното развитие на анаеробни бактерии. Друг метод за резитба е чрез изсушаване на саламурата в съд с подобна вместимост и обезвъздушаване с чаша за 2-3 минути. След това поставете саламурата обратно върху зелето и покрийте с капака и камъка, както преди.
Подрязването се извършва в продължение на седмица всеки ден.

9. В края на зреещата седмица бурканите се съхраняват на хладно или навън, ако не е много студено. Използването на пластмасови кофи е по-подходящо за райони с измръзване. Ако зелето замръзне след ецване, няма опасност да се развали. Поставете капаците на кофите или бурканите ще бъдат завързани с целофан в устата, така че да не влиза въздух, който "диша"/разваля зелето.

10. Използвайте две буркани/кофи, защото след накисване зелето може да се прекара само в една от кофите дори след накисване.

11. Ако зелето е цъфнало или течността стане лепкава, това означава, че е било твърде горещо. Извадете цветето/плесента, подрязвайте 2-3 дни, затворете плътно и съхранявайте. След като зелето се извади за консумация, останалите зеле трябва да останат потопени в саламурата/зелевия сок.

Ако утре зелето бъде мариновано (днес е Свети Никола), то може да бъде готово до Коледа.