Всичко е свързано със сиренето. Колко асортимента има и как можете да ги разпознаете

Сиренето е сложна храна, важен източник на калций, която се приготвя от мляко от различни бозайници: крава, овца, коза, бивол, дори камила или северни елени. В света има над 900 разновидности сирене, около 650 вида със защитено име и начин на производство.

Потреблението на сирене в световен мащаб се е увеличило през последните две десетилетия, а разнообразието от сирена на пазара е фантастично голямо. Изобилието от продукти и специални вкусове превръщат света на сиренето в специална вселена.

Консумация на сирене по целия свят

Досега европейските държави са най-големите производители на сирене, като основните играчи на международния пазар на сирене са германците, Холандия, Франция и Италия. Също така страните с най-висока консумация на сирене на глава от населението (Дания, Исландия, Финландия, Франция - според статистика, направена през 2016 г.) са всички европейски, тъй като в Азия непоносимостта към лактоза е често срещано състояние, а сирената от млякото се заменя с тофу (растителен продукт, направен от соево мляко, подобно на сирене).

Сиренето може да се комбинира с плодове или други студени мезета, на плочи, като основа за различни намазки, но те присъстват и в голямо разнообразие от готвени ястия. Сиренето се използва в запеканки, пица, сосове, десерти или тарта, както солени, така и сладки.

Видове и сортове сирене

Вероятно вече сте знаели за плесенясалото сирене, но има например сирена с вино, уиски, плодове, чесън и много подправки. Билки и подправки, специфични за района на произход, дървесен дим, но също така и различни естествени багрила могат да се използват като ароматизатори. Например, специфичният цвят на английския асортимент Red Leicester се дава от екстракта annatto.

Сиренето се класифицира според редица критерии: видът мляко, от което е приготвено, и бозайникът, от който идва, съдържание на мазнини в сиренето, консистенция на асортиментите, производствения процес или страната на произход.

Видът на използваното мляко

Какво е общото между Brie, Parmesan, Emmental и Danish Blue? Всички обикновено са направени от краве мляко. Като цяло кравето мляко е отговорно за най-популярните сортове сирена в света. Но например Feta е направен от козе мляко, както и някои варианти на Бри или Гауда, но и по-малко известни сирена като Chèvre de Montrachet, Caprino, Crottin de Chavignol или Queso de Murcia al Vino.

от овче мляко правят се известни сортове като Рокфор, Пекорино (Романо, Тоскано и др.) или Манчего, а от биволско мляко Моцарела се произвежда традиционно, но също така и други по-малко известни италиански сортове като Burrata, Caciotta или Stracciatella di bufala.

Някои сирена се правят от няколко вида мляко; например, Halloumi също се прави от козе и овче мляко.

Млякото, от което са направени, е важно и за румънските сирена. Telemeaua може да се направи от краве, овче или дори биволско мляко, а урда може да се направи от краве, овче или козе мляко. Сиренето на мехове обикновено се прави от овче мляко (рядко биволско мляко), а назалното се прави от краве мляко.

В допълнение към тези "често срещани" рецепти, сирената могат да се правят и от камилско мляко, северно еленско мляко, кобилско мляко или мляко от як (Чурпи, традиционно сирене в хималайските страни и региони).

Забавен факт: нарича се най-скъпото сирене в света пула и се произвежда в Сърбия от магарешко мляко; цената му достига някъде около 1000 евро за килограм.

Съдържание на мазнини

В зависимост от съдържанието на мазнини, сирената могат да бъдат класифицирани като:

слаби сирена (по-малко от 20% мазнини) - извара, рикота, урда, бяло сирене, хаварти и др.
полумаслени сирена (между 20% и 40% мазнини) - Feta, Halloumi, Mozzarella, Camembert, Telemea, Cashew и др.
мазни сирена (между 40% и 60% мазнини) - Brie, Cheddar, Roquefort, Gorgonzola, Taleggio, Bellows Cheese и др.
много мазни сирена (над 60% мазнини) - добре познат пример е Маскарпоне.

Критиците на сиренето твърдят, че имат високо съдържание на наситени мазнини и че всъщност не са полезни за тялото. Рибата или пилето, протеинови алтернативи на сиренето, са много по-здравословни.

Напоследък асортиментът от сирена започна да се обогатява с нови асортименти, произведени от полуобезмаслено или дори напълно обезмаслено мляко, за да се контролира количеството наситени мазнини, присъстващи в асортимента, но от друга страна, то губи почва на вкус и аромат. Калоричното натоварване на асортиментите сирена, произведени от частично или изцяло обезмаслено мляко, е по-ниско от тези, направени от пълномаслено мляко, но вкусът е различен.

Последователност

Консистенцията на сиренето се определя от съдържанието на течност, така че можем да получим следните категории:

меки сирена - Маскарпоне, Урда, Рикота, Фета, Бри, Рокфор и др.
полусирене - Ементалер, Чедър, Гауда, Хаварти, Едам, сирене и др.
твърди сирена - Pecorino, Grana Padano, Parmigiano-Reggiano, Manchego и др

Процесът на подготовка

Повечето фермери и производители обръщат специално внимание на процеса на производство на сирене. Дори съвременните машини да могат да увеличат производството (в случай на определени асортименти), производителите знаят, че ако те не спазват стриктно фактори като температура на съхранение или време на узряване, вкусът и качеството на крайния продукт ще бъдат засегнати.

Асортименти, покрити с плесени, като Camambert или Brie, узряват отвън навътре, докато асортименти със синя плесен, като Roquefort, Stilton или Gorgonzola се правят чрез въвеждане на плесен вътре в тях.

Сирена като Halloumi или Cheddar се приготвят чрез попарване, докато Feta или telemeau отлежават в саламура. Не на последно място има омесени сирена, добър пример е сиренето с махало.

И възрастта играе важна роля при класифицирането на сирена. По този начин можем да имаме:

пресни сирена
отлежали сирена
суроватъчни сирена

„Подмяна“ на сирена в кухнята

Ако смятате, че има твърде много видове сирена, които да запомните, не се страхувайте. Дори тези, които обичат да ядат плата със сирене, имат проблеми с запомнянето на всички асортименти, с които са се сблъсквали досега или искат да опитат.

Но има един малък трик, който може да ви преведе през популярен асортимент, като назове цяла „категория“ след него. Това ще ви улесни при избора на сирена, от които се нуждаете при приготвянето на различни рецепти.

Например, можете да помислите "Чедър тип" жълти асортименти като Red Leicester, Cheshire или дори Gouda. Лесно се топят, така че могат да се използват в гратен.

Сирена като Emmentaler, Gruyère или Comté са доста силни, имат силен вкус и се нарязват лесно. Те могат да се считат за сирена "Швейцарски тип".

Още по-силни са сирената "Тип пармезан" като Grana Padano, Pecorino Romano или Parmigiano Reggiano, Asiago, Pecorino. И те имат много интензивен вкус и могат да се бръснат, поради крехката им текстура.

Може би по-лесно се разпознават сирената с синя плесен (Bleu d’Avergne, Roquefort, Gorgonzola, Stilton) или тези с кора от бяла плесен (Бри, Камамбер или Reblochon). Те имат силни аромати, трудно да се объркат. Сините могат да се използват в различни сосове, докато сирената с бяла плесен могат да се готвят като такива, във фурната. Те обаче не могат да бъдат класифицирани според един асортимент, тъй като има много сирена в тези категории, които споделят своята популярност.

Същото може да се каже и за меки пресни сирена, Рикота, извара, урда или маскарпоне (въпреки че в тази категория можем и Mozaarella, Feta или telemeaua). Много от тях често се използват при приготвянето на пайове и много други десерти.

Как да комбинирате сирена с вина

Не е тайна, че вината и сирената могат да обогатят вкусовете си, когато се комбинират. Плато сирене с добре подбрана бутилка вино е елегантна и вкусна закуска, с която можете да почерпите гостите си или да се поглезите, когато се чувствате като по-рядко ястие.

Въпреки че има много правила, които можете да спазвате, когато комбинирате вина със сирена, те не са изчерпателни. В крайна сметка успешната комбинация може да бъде различна в зависимост от вкуса на всеки. Така че следвайте тези съвети, но не се колебайте да експериментирате.

На първо място, трябва да запомните, че сирената със силни вкусове се съчетават добре с пълноценни вина, а тези с по-меки вкусове с вина като тях. Ако този баланс не съществува, рискувате по-силен аромат, намаляващ по-слабия.

След като балансът бъде постигнат, повечето комбинации отиват на допълващи или контрастни вкусове. Лесен пример за запомняне е този на солени сирена, чийто вкус може да се балансира от сладки вина.

Ето някои общоприети правила за комбиниране на вина с различни видове сирена:

Твърди сирена вървят много добре със сухи и пълноценни червени вина, като Каберне Совиньон, Шираз, Зинфандел или Пино Ноар.
Полусирена те също могат да бъдат допълнени от Пино Ноар, но също и от сухи бели вина като Шардоне, Пино Гри или Совиньон Блан.
Сирена с плесен може да бъде допълнено със сладки червени вина като Шери или Порто.
Крема сирена с бяла плесен вървят много добре със сухи бели вина като Пино Гри, Шардоне или Ризлинг, но също така и с пенливи вина.
Меки пресни сирена вървят добре със сухи розе вина, но също така и с по-плътно сухо бяло вино, като Совиньон Блан.

Както вече споменахме, тези правила могат да бъдат нарушени, в зависимост от вкуса на всеки. За да сте сигурни, че няма да се провалите, когато предложите на гостите си чиния със сирене, отворете бутилка бяло вино и бутилка червено вино. Направете препоръки, но нека всеки комбинира вината и сирената, както предпочита.

Странни сирена

За да завършим по забавен начин, ще напишем накратко за четири от най-странните сирена в света.

Извиква се първият асортимент Делото от март, и е известно още като „гнило сирене“ или „сирене от червеи“. Casu Marzu е специалитет на сардинските италианци и съдържа яйца и червеи от мухи Piophila Casei.

Процесът на получаване е прост: парче Pecorino се оставя да ферментира до ларвите на мухата. Ларвите съдържат в храносмилателните си сокове ензими и киселина, която подпомага разграждането на сиренето. Случаят от март трябва да се консумира, докато ларвите са все още живи, което може да причини храносмилателни проблеми или алергии. Въпреки че сиренето е незаконно, то все още се произвежда и консумира от сардинци.

Второто сирене в списъка е Milbenkäse, е немска специалност. Това се постига чрез овалване на парченца прясно сирене в изпражнения от акари, като по този начин се предизвиква узряване. Подобно на червеите в Casu Marzu, акарите, останали на повърхността на сиренето, се ядат живи. Въпреки че Milbenkäse законно навлиза в сива зона, сиренето продължава да се произвежда при специални условия.

Друго странно (но законно) сирене е Удебелява Бургундия, за която се твърди, че е била любимата на Наполеон Бонапарт. Въпреки че има много богат вкус, има много остра, интензивна миризма, така че французите решиха да забранят достъпа до този вид сирене в градския транспорт. В същата ситуация е и френският асортимент Стария Лил, осолено сирене, което също е забранено в обществения транспорт, заради силната си миризма.

Надяваме се, че ви е харесало това нахлуване в необятния свят на сиренето и че последните споменати странности няма да ви обезкуражат да опитате възможно най-много вкусни асортименти.