Лоза

Силните лозови струни могат да доведат до прекомерно усвояване на азот и калий, което увеличава рН на гроздето и виното. По същия начин, твърде голямото усвояване на тези хранителни вещества, поради доброто наличие на вода, ще развали качеството на виното чрез повишаване на рН. РН на мъстта трябва да повлияе на вкуса, баланса захар/киселина и стабилността на вината. Определя се от баланса между основните аниони (малат и тартрат) и наличието или отсъствието на основни катиони (главно калий). Времето за събиране и управлението също влияят на рН на виното. РН може да се увеличи с до 0,2 единици между събирането и доставката.

Високите стойности на pH могат да променят цвета на антоцианиновите разтвори - отговорни за цвета на червеното вино - чрез промяна на структурата на молекулата на антоцианина. Високото рН трябва да доведе до вина с плосък вкус и червени вина с кафяв цвят. Като цяло рН по-високо от 3,6 е нежелателно, тъй като може да има отрицателен ефект върху редица характеристики на качеството на виното.

Хранене на култури и рН на гроздето и вината

Високият азот увеличава рН на мъстта и виното, увеличавайки концентрацията на малат в гроздовия сок. От друга страна, наличният азот може да създаде силно увеличение на струните, увеличавайки засенчването и рН на виното.

калий

Съществува силна връзка между рН, калий и винено грозде. Твърде много калий води до високо рН на виното и вино с по-ниско качество.