Телешка буза, приготвена бавно с червено вино

Казвам ти ... от бузата: рядко съм опитвал по-вкусна храна, по-копринено месо от телешка буза или телешка челюст, че дори не осъзнавам кое от двете имена се вписва по-добре да назова това парче. От анатомична гледна точка обаче имам предвид мускулите, отговорни за извършване на дъвчене (masseter, temporalis и др.) И тъй като кравата е преживна животни, разбирате, че тези мускули практически никога не спират да работят. Както обясних в статията, за която писах нарязване на трупа и разпознаване на различните видове говеждо месо, бузите се състоят от истинска мрежа от различни мускули със съответните сухожилия, които са най-обработените от всички видове месо, които получаваме от закланото говеждо месо и които, ако се приготвят правилно, ще ви възнаградят с изключителен вкус.

Когато говоря за телешка буза или челюст и казвам „приготвена правилно“, имам предвид процес, който включва малко усилия, но много търпение, защото това парче се нуждае от ниска температура и дълго време за пържене като правилно е. За днешната рецепта, която, както ще видите, е много проста, избрах да използвам бавната печка, в която счупих телешките бузи, които вече бяха зачервени за кратко в тигана.

Пояснение и след това преминаваме към темата (т.е. рецепта): ако трябва да дефинирам диетата си, бих казал, че съм умерен всеяд, с което искам да кажа, че имам здравословен апетит към вегетариански и дори вегански ястия и въпреки че не консумирам месо всеки ден, не искам да се отказвам напълно от него, мислейки, че бих се лишил от една от простите радости на живота, ако го направя. Когато готвя месо, начинът ми да покажа уважението си към закланото животно е да се опитам да го готвя възможно най-добре, да получа възможно най-вкусната храна и в същото време да консумирам закланото животно от челюстта до върха на опашката. и от копитото до върха на главата. Следователно вярвам, че тази рецепта ще бъде добра идея да се възползвате от вкусно парче месо, което, за съжаление, не оценяваме на справедлива стойност и не го консумираме твърде често.

Телешка буза бавно приготвена с червено вино, съставки

2 говежди бузи с форма (т.е. внимателно почистени от кожата и всякакви следи от сухожилия, които можем да отстраним от повърхността), с тегло 300-400 грама всяка
150 грама нарязан на кубчета нарязан лук (без значение от цвета, аз използвах червен лук донякъде случайно)
75 грама моркови на кубчета
75 грама целина на кубчета
2 големи скилидки чесън, счукани/нарязани
2 дафинови листа
1 клон розмарин
1 кичур прясна мащерка
500 мл. телешка супа (или пилешка супа)
250 мл. качествено сухо червено вино (използвах каберне)
30 грама мед/сироп от агаве/кафява захар
3 супени лъжици зехтин
30 грама масло
сол и черен пипер

Телешка буза, приготвена бавно с червено вино, подготовка:

1. Първо, нека се запознаем с парчетата месо, които ще готвим. На изображението по-долу са двете парчета телешки бузи, от които очевидно ще намерим по чифт за всяко заклано животно. Преди да започнем да ги готвим, трябва да се опитаме да ги приведем в състояние, подобно на тези на снимката, това означава, че ще използваме много остър нож и ще отстраним колкото е възможно повече от видимите кожи и сухожилия.

2. Намажете телешките бузи с малко зехтин, след това ги подправете добре със сол и черен пипер, като ги оставите на кухненска температура за около 1/2 час - 1 час, преди да започнем да ги готвим.

3. Междувременно можем да приготвим нашите зеленчуци (класическа смес mirepoix - лук, целина и морков).

4. След като телешките бузи се върнат до температурата в кухнята, загрейте 1 супена лъжица зехтин в голям тиган и ги запечете на силен огън от двете страни. Печенето не трябва да трае повече от 4-5 минути, ние нямаме за цел да приготвим месото на тази фаза, а само да му придадем малко цвят.

5. След като забележат следи от покафеняване, изваждаме телешките бузи директно в бавната печка или, ако нямаме бавна печка, в керамична или чугунена чиния (или дори топлоустойчива стъклена чиния) с капак . Можем да поставим билките до месото на този етап или по-късно, след добавяне на течността.

6. Добавете останалото олио в тигана, в който сме покафенявали месото, намалете котлона и веднага добавете всички зеленчуци и чесън. Сотирайте зеленчуците на умерен огън, докато започнат да омекват (7-8 минути, като разбърквате от време на време).

7. След като зеленчуците (особено лукът) омекнат малко, добавете горещата супа в тигана, след това червеното вино. Оставете да заври, след това добавете мед/захар/агаве сироп и сол и черен пипер, като опитате течността, за да установите балансирано ниво на подправка.

8. Изсипете течността, заедно с всички зеленчуци, върху парчетата месо. Ако се подготвяте за бавно готвене, телешката буза ще се нуждае от 8 часа готвене, под капака, в ниско положение. Ако нямате бавен котлон, както казах в точка 5, сложете зачервените парчета в топлоустойчив съд, добавете течността, сложете капака и сложете тенджерата в предварително загрятата фурна на 100 градуса по Целзий - да ври много бавно, без да кипи - където ще оставете за 8 часа.

9. В крайна сметка месото ще бъде доста ниско и много крехко. Извадете месото от течността и го дръжте в горещо покрита чиния, след което продължете с приготвянето на соса.

10. За соса обезмаслете течността, като отстраните възможно най-много с лъжица мазнина от повърхността. Изваждаме ароматните билки и прецеждаме всичко. Пасираме зеленчуците и добавяме толкова, колкото желаем, от течността за спояване, за да се получи сос с подходяща консистенция (около дебелината на тестото за палачинки). Прекарайте соса през сито, като го съберете в тенджера, след това го загрейте и добавете студеното масло, на малки парченца, като разбърквате, докато се разтопи. Съответстваме на вкуса на солта от сол/пипер (ако е необходимо) и можем да сервираме храната.

За да сервирам телешката буза, избрах да добавя пюре от пащърнак и малко задушени моркови и броколи, всички обилно поръсени с интензивно ароматизирания сос. Както се вижда от изображението по-долу, месото е толкова фино и нежно, че не ни трябва нож, за да го изядем. Относно вкуса ... какво друго да кажа!